第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂 第一节 概述 第二节 菌种和发酵菌剂 第三节 酸乳工艺 第四节 常见质量问题
第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂 第一节 概述 第二节 菌种和发酵菌剂 第三节 酸乳工艺 第四节 常见质量问题
（一）定义 发酵乳：系指以牛乳、羊乳或马乳等 为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品。 第一节 概述 一、定义及分类
（一）定义 发酵乳：系指以牛乳、羊乳或马乳等 为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品。 第一节 概述 一、定义及分类
（二）分类 1. 单独用乳酸菌发酵的制品，包括 ◆活菌制品：酸凝乳、人工酪乳、活性 乳酸菌饮料等 ◆死菌制品：乳酸菌素、酸乳饮料 2. 乳酸菌及酵母菌并用的发酵制品， 如牛乳酒、马乳酒
（二）分类 1. 单独用乳酸菌发酵的制品，包括 ◆活菌制品：酸凝乳、人工酪乳、活性 乳酸菌饮料等 ◆死菌制品：乳酸菌素、酸乳饮料 2. 乳酸菌及酵母菌并用的发酵制品， 如牛乳酒、马乳酒
（一）酸乳制品成分标准 含乳固体8%以上，乳酸菌或乳酵母 1000万个/ml。大肠杆菌阴性脂肪、 无脂乳固体的添加量随各国具体条 件而异 （二）酸乳制品的种类 1. 天然酸乳(natural yogurt) 2. 调味酸奶(flavored yogurt) 3. 果浆酸奶(fruit yogurt) 二、发酵乳的成分标准和种类
（一）酸乳制品成分标准 含乳固体8%以上，乳酸菌或乳酵母 1000万个/ml。大肠杆菌阴性脂肪、 无脂乳固体的添加量随各国具体条 件而异 （二）酸乳制品的种类 1. 天然酸乳(natural yogurt) 2. 调味酸奶(flavored yogurt) 3. 果浆酸奶(fruit yogurt) 二、发酵乳的成分标准和种类
（一）酸奶对肠道内菌群起平衡作用 1. 肠内细菌与疾病和老化的关系 2. 肠内菌群的作用（乳酸菌的有益作用） 1)排除和抑制肠内有害菌 2)产生有机酸 3)防止便秘和下痢 三、酸乳制品对人体健康的作用
（一）酸奶对肠道内菌群起平衡作用 1. 肠内细菌与疾病和老化的关系 2. 肠内菌群的作用（乳酸菌的有益作用） 1)排除和抑制肠内有害菌 2)产生有机酸 3)防止便秘和下痢 三、酸乳制品对人体健康的作用
3.酸奶可解除肠内细菌的不良作用，增强 良好作用 1）服用抗生素后 2）用放射线照射致病时 3）水土不服时 4）胃酸不足时
3.酸奶可解除肠内细菌的不良作用，增强 良好作用 1）服用抗生素后 2）用放射线照射致病时 3）水土不服时 4）胃酸不足时
（二）酸奶对身体健康的四个主要作用 1）抑制腐败产物 2）防止产气 3）防止外来菌的感染 4）增强免疫力
（二）酸奶对身体健康的四个主要作用 1）抑制腐败产物 2）防止产气 3）防止外来菌的感染 4）增强免疫力
1. 具有全营养，发酵后可更好地发挥作用 2. 使蛋白质易于吸收 3. 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 4. 酸奶中的碳水化合物容易消化 制成酸奶后20-30%的乳糖变成乳酸， 乳糖的作用： 乳酸的作用： （三）酸奶的营养价 值
1. 具有全营养，发酵后可更好地发挥作用 2. 使蛋白质易于吸收 3. 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 4. 酸奶中的碳水化合物容易消化 制成酸奶后20-30%的乳糖变成乳酸， 乳糖的作用： 乳酸的作用： （三）酸奶的营养价 值