第二节 果蔬化学成分与加工
第二节 果蔬化学成分与加工
◼ 单糖和双糖 ① 仁果类:以果糖含量为多;葡萄糖和 蔗糖次之 ② 核果类:以蔗糖为主,葡萄糖和果糖 次之 ③ 浆果类:葡萄糖和果糖 ④ 柑桔类:以蔗糖为主 一、碳水化合物
◼ 单糖和双糖 ① 仁果类:以果糖含量为多;葡萄糖和 蔗糖次之 ② 核果类:以蔗糖为主,葡萄糖和果糖 次之 ③ 浆果类:葡萄糖和果糖 ④ 柑桔类:以蔗糖为主 一、碳水化合物
◼多糖 ⚫淀粉 薯类(14-25%)、藕(12%)、荸荠、 芋头和豆 类等 水果类以香蕉(1-2%)、苹果为高 (1%) 未成熟的果实会含有较多的淀粉,后熟 左右后水解成糖
◼多糖 ⚫淀粉 薯类(14-25%)、藕(12%)、荸荠、 芋头和豆 类等 水果类以香蕉(1-2%)、苹果为高 (1%) 未成熟的果实会含有较多的淀粉,后熟 左右后水解成糖
⚫ 纤维素和半纤维素:构成植物细胞 壁的主要成分,受成熟度和采收期 的影响 ⚫ 果胶物质 ① 原果胶 ② 果胶 ③ 果胶酸
⚫ 纤维素和半纤维素:构成植物细胞 壁的主要成分,受成熟度和采收期 的影响 ⚫ 果胶物质 ① 原果胶 ② 果胶 ③ 果胶酸
◆原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶; 利用此性质可去皮或去囊衣 ◆果胶能溶于水,不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 ◆果胶酸不溶于水,用于澄清工艺 ◆果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 ◆果胶有很好的凝胶能力, 在适当的条件下可 形成凝胶,用于果冻、果酱和糖果的生产 果胶物质的主要加工特性
◆原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶; 利用此性质可去皮或去囊衣 ◆果胶能溶于水,不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 ◆果胶酸不溶于水,用于澄清工艺 ◆果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 ◆果胶有很好的凝胶能力, 在适当的条件下可 形成凝胶,用于果冻、果酱和糖果的生产 果胶物质的主要加工特性
二、有机酸 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,对 加工处理也有一定的影响,主要为:柠檬 酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加热后会出现酸味增强的现象 有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性 柠檬酸等还有护色作用
二、有机酸 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,对 加工处理也有一定的影响,主要为:柠檬 酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加热后会出现酸味增强的现象 有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性 柠檬酸等还有护色作用
三、维生素 ◼维生素C ◼维生素A—β-胡萝卜素 ◼维生素B
三、维生素 ◼维生素C ◼维生素A—β-胡萝卜素 ◼维生素B
四、含氮物质 ◼蛋白质和氨基酸类 ◼与还原糖起化学反应产生非酶促褐变 ◼氨基酸与制品的风味有关
四、含氮物质 ◼蛋白质和氨基酸类 ◼与还原糖起化学反应产生非酶促褐变 ◼氨基酸与制品的风味有关
五、色素物质 ◼叶绿素:酸性褐变碱性稳定 ◼花色素:氧气、光线、高温及维 生素等影响;pH值得影响:酸性 红色,中性紫色,碱性蓝色 ◼与金属离子反应生成盐类 ◼类胡萝卜素:脂溶性色素
五、色素物质 ◼叶绿素:酸性褐变碱性稳定 ◼花色素:氧气、光线、高温及维 生素等影响;pH值得影响:酸性 红色,中性紫色,碱性蓝色 ◼与金属离子反应生成盐类 ◼类胡萝卜素:脂溶性色素
六、单宁 ◼对风味的影响 ◼遇铁变黑;遇碱便蓝色 ◼单宁德抑菌作用 ◼酶促褐变
六、单宁 ◼对风味的影响 ◼遇铁变黑;遇碱便蓝色 ◼单宁德抑菌作用 ◼酶促褐变