第二节 面包加工技术 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品 一、二次发酵法的面包生产工艺流程
第二节 面包加工技术 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品 一、二次发酵法的面包生产工艺流程
二、面包的配方 种类 原辅材料 标准 粉 酵母 砂 糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡 蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯 圆甜 面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 — — — 主食 面包 100 0.5 3 0.4 — — — 0.021 — — — 水果 面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 普通面包配方
二、面包的配方 种类 原辅材料 标准 粉 酵母 砂 糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡 蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯 圆甜 面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 — — — 主食 面包 100 0.5 3 0.4 — — — 0.021 — — — 水果 面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 普通面包配方
种类 原辅材料 特 制 粉 白砂 糖 植物 油 酵母 炼 乳 鸡 蛋 果 脯 奶 粉 核桃 仁 青 梅 葡 萄 干 核黄 素 食盐 牛奶 面包 100 15 1.5 0.6 5.4 —— —— 3 —— —— —— —— 0.3 蛋黄 面包 100 12 —— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3 果子 面包 100 20 7 0.6 —— 8 10 11.5 8 4 —— —— 维生 素面 包 100 20 5 0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15 高级面包配方
种类 原辅材料 特 制 粉 白砂 糖 植物 油 酵母 炼 乳 鸡 蛋 果 脯 奶 粉 核桃 仁 青 梅 葡 萄 干 核黄 素 食盐 牛奶 面包 100 15 1.5 0.6 5.4 —— —— 3 —— —— —— —— 0.3 蛋黄 面包 100 12 —— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3 果子 面包 100 20 7 0.6 —— 8 10 11.5 8 4 —— —— 维生 素面 包 100 20 5 0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15 高级面包配方
三、调粉（面团搅拌） (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一
三、调粉（面团搅拌） (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一
(二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
(二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。 (三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。 (三) 面团搅拌工艺
◼压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ◼压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； ◼水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； ◼为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 ◼酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存； ◼使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 (2)酵母的处理
◼压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ◼压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； ◼水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； ◼为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 ◼酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存； ◼使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 (2)酵母的处理
◼(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； ◼(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团； ◼(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂； ◼(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。 2．搅拌投料顺序
◼(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； ◼(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团； ◼(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂； ◼(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。 2．搅拌投料顺序
◼适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。 ◼影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。 3．面团温度的控制
◼适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。 ◼影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。 3．面团温度的控制
◼影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 ◼搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min ◼防止搅拌不足和搅拌过度 4. 搅拌时间的控制
◼影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 ◼搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min ◼防止搅拌不足和搅拌过度 4. 搅拌时间的控制