绪论 第一节 啤酒定义及发展现状 一、啤酒工业简史及发展状况 （一）啤酒的定义 1.传统说法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制 备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%～7.5%） 的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而 成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。 2.广义说法 啤酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加 入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。 （二）啤酒工业简史及发展状况 啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系，具有悠久的历史。大约起源于古代的巴 比伦和亚述地带，幼发拉底河，底格里斯河流域，尼罗河下游和九曲黄河之滨。以后传入欧美及 东亚等地。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，在法国巴黎罗浮沸尔宫博物 馆保存的“蓝色纪念牌”上，记载着古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距 今至少已有 9000 多年的历史。当初就是用大麦或小麦为原料，以肉桂为香料，利用原始的自然 发酵酿制而成。当然与现在的啤酒有很大差别，随着科学技术和生产实践的进步，啤酒的酿造技 术日趋完善，尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒酿造，使啤酒质量向前跨越了 一大步。 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，它是微生物工业起源之一。著名的科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）和汉逊（Hansen）都长期从事过啤酒生产的实践工作，对啤酒工业作出了极大贡献。尤 其路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。1878 年汉逊及耶尔逊确 立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大贡献。 十八世纪后期，因欧洲资产阶级的兴起和收产业革命的影响，科学技术得到了迅速发展，啤 酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。 我国古代的原始啤酒可能也有4000 至5000 年的历史, 但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随 着帝国主义的经济侵略而进入的，在中国建立最早的啤酒厂是 1900 年由沙皇俄国在哈尔滨八王 子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，即现在的哈尔滨啤酒有限公司的前身；此后五年时间里, 俄国、 德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂；1903 年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有 限公司，生产能力为 2000 吨，就是现在青岛啤酒有限公司的前身；1904 年又在哈尔滨出现了中 国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂；1910 年在上海建立了啤酒生产厂，即上海啤酒厂 的前身；1914 年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年又在北京建立了双合盛五星啤酒厂；1920 年在山东烟台建立了胶东醴泉啤酒工厂（烟台啤酒厂的前身），同年，上海又建立了奈维亚啤酒 厂；1934 年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。1935 年，日本又在沈阳建厂，即现在 沈阳华润雪花啤酒有限公司的前身；1941 年在北京又建起了北京啤酒厂。 至新中国成立前期，我国啤酒工业属于萌芽时期，啤酒工厂主要分布沿海、沿江地区，规模 又非常狭小，原料依赖进口，生产技术又完全掌握在外国专家手中，发展及其缓慢，啤酒总产量 只有 7，000 吨。 到 1979 年, 我国的啤酒工业仍处于恢复时期，全国啤酒厂总数达到 90 多家, 啤酒产量为
绪论 第一节 啤酒定义及发展现状 一、啤酒工业简史及发展状况 （一）啤酒的定义 1.传统说法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制 备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%～7.5%） 的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而 成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。 2.广义说法 啤酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加 入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。 （二）啤酒工业简史及发展状况 啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系，具有悠久的历史。大约起源于古代的巴 比伦和亚述地带，幼发拉底河，底格里斯河流域，尼罗河下游和九曲黄河之滨。以后传入欧美及 东亚等地。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手，在法国巴黎罗浮沸尔宫博物 馆保存的“蓝色纪念牌”上，记载着古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距 今至少已有 9000 多年的历史。当初就是用大麦或小麦为原料，以肉桂为香料，利用原始的自然 发酵酿制而成。当然与现在的啤酒有很大差别，随着科学技术和生产实践的进步，啤酒的酿造技 术日趋完善，尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒酿造，使啤酒质量向前跨越了 一大步。 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，它是微生物工业起源之一。著名的科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）和汉逊（Hansen）都长期从事过啤酒生产的实践工作，对啤酒工业作出了极大贡献。尤 其路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。1878 年汉逊及耶尔逊确 立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大贡献。 十八世纪后期，因欧洲资产阶级的兴起和收产业革命的影响，科学技术得到了迅速发展，啤 酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。 我国古代的原始啤酒可能也有4000 至5000 年的历史, 但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随 着帝国主义的经济侵略而进入的，在中国建立最早的啤酒厂是 1900 年由沙皇俄国在哈尔滨八王 子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，即现在的哈尔滨啤酒有限公司的前身；此后五年时间里, 俄国、 德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂；1903 年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有 限公司，生产能力为 2000 吨，就是现在青岛啤酒有限公司的前身；1904 年又在哈尔滨出现了中 国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂；1910 年在上海建立了啤酒生产厂，即上海啤酒厂 的前身；1914 年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年又在北京建立了双合盛五星啤酒厂；1920 年在山东烟台建立了胶东醴泉啤酒工厂（烟台啤酒厂的前身），同年，上海又建立了奈维亚啤酒 厂；1934 年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。1935 年，日本又在沈阳建厂，即现在 沈阳华润雪花啤酒有限公司的前身；1941 年在北京又建起了北京啤酒厂。 至新中国成立前期，我国啤酒工业属于萌芽时期，啤酒工厂主要分布沿海、沿江地区，规模 又非常狭小，原料依赖进口，生产技术又完全掌握在外国专家手中，发展及其缓慢，啤酒总产量 只有 7，000 吨。 到 1979 年, 我国的啤酒工业仍处于恢复时期，全国啤酒厂总数达到 90 多家, 啤酒产量为
51.59 万吨。然而，我们啤酒工业高速发展真正发生在 1979 年至 1988 年这十年间，我国的啤酒 工业每年以 30%以上的速度持续增长。进入 80 年代， 我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现， 遍及神州大地。到 1988 年我国大陆啤酒厂家已发展到 813 个，总产量达 662.77 万吨, 仅次于美 国、德国，排名世界第三。20 世纪 90 年代，中国啤酒工业进入飞跃发展的巩固阶段。啤酒产量 持续增长，1993 年达到 1225.6 万吨，占当时世界啤酒总产量（1.2 亿吨）的 1/10，居世界啤酒生 产国产量排名的第二位。1999 年首次达到 2,080 万吨的顶峰，同时，啤酒业的发展速度已经从 1992 年的 21.8%逐渐减慢到 1997 年的 12%，1998 年衰退到 5.2%。自此，啤酒工业进入一个低 速增长期，2001 年，啤酒产量达到 2273.8 万吨，年增长率进一步降低到 1.9%；2002 年开始回 升，啤酒业产量为 2,386.83 万吨，已超过美国的 2200 多万吨，居世界第一。其中生产能力超过 200，000 吨的啤酒厂有 21 家，其产量之和占全国总产量的 42%；生产能力超过 100，000 吨的 有 26 家，其产量之和占全国总产量的 15%。2003 年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到 2540.48 万吨，增长率为 6.97%，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 二、啤酒工业现状及发展趋势 （一）啤酒工业现状 综观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、 装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、 “惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，加之地方保护 主义作崇，使中国啤酒工业形成了诸侯割据、各自为政的"春秋战国"局面。纵然中国啤酒产量已 突破 2500 万吨，位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过 100 万吨，但与国际 啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。 虽然“青啤”、“华润”、 “燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与 国际品牌尚有一定差距。 1.我国啤酒厂的企业规模普遍偏小，经济效益十分不理想。不合理企业规模偏多，达不到啤酒 生产应有的经济规模。通过对国内外技术经济指标的数据分析得出，年产 10 万吨以上规模的啤 酒厂才会有较好的技术效益。我国现有啤酒生产厂 500 多家，按 2001 年啤酒产量 2273.8 万吨计 算，平均单厂产量约 5.3 万吨。而目前，我国还有 200 余家年产 3 万吨以下的小型啤酒厂和若干 中型啤酒厂，由于这类啤酒厂的规模太小，投资低，装备水平较为落后，再加上管理不善、产品 质量不稳定，这类企业大多处于被淘汰的边缘。 2.技术经济指标同世界先进技术相比，还存在一定差距。在防止跑、冒、滴、漏、废水再循环 使用、煮沸二次蒸汽的回收、热能回收、改蒸汽发生炉为高压热水炉、全厂计算机控制等方面与 世界啤酒发达国家相比均具有较大的差距，对技术经济指标必然要产生一定影响。虽然我国引进 了不少先进设备，学习了不少国外的管理技术，为提高技术经济指标创造了一定条件，但由于管 理体制、管理水平、人员素质等各方面的原因，还未能有效提高技术经济指标。 3.机械装备水平不高。一些啤酒生产企业由于建厂时条件所限，设备陈旧、老化，生产能力不 足，自动化程度不高，工艺落后。又由于缺乏资金，不能添置新的仪器与设备，更无法进行扩建。 啤酒行业又不属于国家的基本建设范畴，因而得不到政策上的支持，多数啤酒企业只能依靠自身 的力量和地方政府的支援筹集资金改变现状。所以发展较慢，与先进的啤酒生产企业相比，尚有 较大的差距。 4.科研水平不高。随着啤酒工业的发展，我国啤酒生产技术水平显著提高，国内大多数啤酒生 产企业都能掌握和应用，但是研究水平和技术储备水平较低，新的超前课题很少，这同科研经费 短缺和国家安排科研项目投入计划有关，而企业在这方面的投入也非常少，因而严重影响了高水 平较长远课题的研究工作。这一现象虽说是符合我国啤酒生产发展的特定时期，但对啤酒的稳定
51.59 万吨。然而，我们啤酒工业高速发展真正发生在 1979 年至 1988 年这十年间，我国的啤酒 工业每年以 30%以上的速度持续增长。进入 80 年代， 我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现， 遍及神州大地。到 1988 年我国大陆啤酒厂家已发展到 813 个，总产量达 662.77 万吨, 仅次于美 国、德国，排名世界第三。20 世纪 90 年代，中国啤酒工业进入飞跃发展的巩固阶段。啤酒产量 持续增长，1993 年达到 1225.6 万吨，占当时世界啤酒总产量（1.2 亿吨）的 1/10，居世界啤酒生 产国产量排名的第二位。1999 年首次达到 2,080 万吨的顶峰，同时，啤酒业的发展速度已经从 1992 年的 21.8%逐渐减慢到 1997 年的 12%，1998 年衰退到 5.2%。自此，啤酒工业进入一个低 速增长期，2001 年，啤酒产量达到 2273.8 万吨，年增长率进一步降低到 1.9%；2002 年开始回 升，啤酒业产量为 2,386.83 万吨，已超过美国的 2200 多万吨，居世界第一。其中生产能力超过 200，000 吨的啤酒厂有 21 家，其产量之和占全国总产量的 42%；生产能力超过 100，000 吨的 有 26 家，其产量之和占全国总产量的 15%。2003 年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到 2540.48 万吨，增长率为 6.97%，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 二、啤酒工业现状及发展趋势 （一）啤酒工业现状 综观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、 装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、 “惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，加之地方保护 主义作崇，使中国啤酒工业形成了诸侯割据、各自为政的"春秋战国"局面。纵然中国啤酒产量已 突破 2500 万吨，位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过 100 万吨，但与国际 啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。 虽然“青啤”、“华润”、 “燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与 国际品牌尚有一定差距。 1.我国啤酒厂的企业规模普遍偏小，经济效益十分不理想。不合理企业规模偏多，达不到啤酒 生产应有的经济规模。通过对国内外技术经济指标的数据分析得出，年产 10 万吨以上规模的啤 酒厂才会有较好的技术效益。我国现有啤酒生产厂 500 多家，按 2001 年啤酒产量 2273.8 万吨计 算，平均单厂产量约 5.3 万吨。而目前，我国还有 200 余家年产 3 万吨以下的小型啤酒厂和若干 中型啤酒厂，由于这类啤酒厂的规模太小，投资低，装备水平较为落后，再加上管理不善、产品 质量不稳定，这类企业大多处于被淘汰的边缘。 2.技术经济指标同世界先进技术相比，还存在一定差距。在防止跑、冒、滴、漏、废水再循环 使用、煮沸二次蒸汽的回收、热能回收、改蒸汽发生炉为高压热水炉、全厂计算机控制等方面与 世界啤酒发达国家相比均具有较大的差距，对技术经济指标必然要产生一定影响。虽然我国引进 了不少先进设备，学习了不少国外的管理技术，为提高技术经济指标创造了一定条件，但由于管 理体制、管理水平、人员素质等各方面的原因，还未能有效提高技术经济指标。 3.机械装备水平不高。一些啤酒生产企业由于建厂时条件所限，设备陈旧、老化，生产能力不 足，自动化程度不高，工艺落后。又由于缺乏资金，不能添置新的仪器与设备，更无法进行扩建。 啤酒行业又不属于国家的基本建设范畴，因而得不到政策上的支持，多数啤酒企业只能依靠自身 的力量和地方政府的支援筹集资金改变现状。所以发展较慢，与先进的啤酒生产企业相比，尚有 较大的差距。 4.科研水平不高。随着啤酒工业的发展，我国啤酒生产技术水平显著提高，国内大多数啤酒生 产企业都能掌握和应用，但是研究水平和技术储备水平较低，新的超前课题很少，这同科研经费 短缺和国家安排科研项目投入计划有关，而企业在这方面的投入也非常少，因而严重影响了高水 平较长远课题的研究工作。这一现象虽说是符合我国啤酒生产发展的特定时期，但对啤酒的稳定
与良性发展不利。 5.环保问题急待解决。 目前在国内，对废气、废渣以及噪声的污染还没有引起人们足够的重 视，如煮沸时排放废气，工厂瓶装车间、压缩机等产生噪声，碎瓶、废瓶再制瓶等的有效治理还 未得到重视和应用。而国外一些啤酒厂则对公众开放，让公众监督啤酒厂的环境、卫生管理，认 识到环保是为了企业更好地发展，明确界定环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的重要问 题。现在，我国大、中型啤酒企业也开始治理污染，主要进行废水污染的处理，但与国际水平相 比仍有很大差距。 中国啤酒业的"春秋战国"之后，按照历史发展规律，必将是天下统一。或者形成三足鼎立的 新局面。中国啤酒市场正在经历从完全竞争市场到寡头竞争市场，从分散市场到统一市场的变化。 上述的转化在美国用了 30 年的时间，在中国预计要用 10～20 年的时间来完成，这一进程的长短 取决于各方面的配合，如基础设施建设，运输状况，啤酒口味的统一，全国性的品牌的形成和行 业的集中度的提高。 （二）发展趋势 目前，中国大陆地区的城市居民的年人均啤酒消费量为32 公升，全国人均啤酒消费量不足18.5 公升，约为德国的 10%，美国的 17%。作为影响啤酒市场规模的因素有两个：一个是人均啤酒 消费量，另一个就是人口数量。我国农村居民占全国人口总数的 69.6%，据此推算，农村居民每 年人均啤酒消费量约 10 公升。随着工业化进程的加快，农村居民的生活水平将不断提高，城乡 差距将进一步缩小，啤酒消费量将进一步提高，我国又是世界上人口最多的国家，并且人口仍在 继续增长。因此市场空间很大。 未来几年里，我国啤酒行业的发展趋势为： 1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和 服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。 2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、 规模化发展，股份制优势更加明显。啤酒企业以收购、兼并等不同方式进行规模扩张。目前国内 较有实力、年产量 40 万吨以上的啤酒集团有 12 个（包括中外合资外方控股集团），其产量已占 全国总产量的 40%以上。这些集团将主导中国啤酒行业的发展。大啤酒企业集团的地位进一步 巩固，有望出现寡头垄断的局面。 3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的 市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。 4.在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。 5.产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、 保健型、清爽型等。具备不同功能的啤酒将满足不同年龄阶段、不同层次、不同类别的消费者需 要。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基础上，将培育浓 醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。 6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中 应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、 糖浆辅料的使用、PET 包装的应用、啤酒错流过滤技术及 ISO 管理模式将在啤酒生产中继续应 用推广，啤酒质量将得到明显提高。 三、啤酒的主要成分及营养价值 （一）啤酒的主要成分 啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒。其化学成分比较复杂，也很难得出一个平均值， 因为它随原料配比、酒花用量、麦芽汁浓度、糖化条件、酵母菌种、发酵条件以及糖化用水等诸
与良性发展不利。 5.环保问题急待解决。 目前在国内，对废气、废渣以及噪声的污染还没有引起人们足够的重 视，如煮沸时排放废气，工厂瓶装车间、压缩机等产生噪声，碎瓶、废瓶再制瓶等的有效治理还 未得到重视和应用。而国外一些啤酒厂则对公众开放，让公众监督啤酒厂的环境、卫生管理，认 识到环保是为了企业更好地发展，明确界定环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的重要问 题。现在，我国大、中型啤酒企业也开始治理污染，主要进行废水污染的处理，但与国际水平相 比仍有很大差距。 中国啤酒业的"春秋战国"之后，按照历史发展规律，必将是天下统一。或者形成三足鼎立的 新局面。中国啤酒市场正在经历从完全竞争市场到寡头竞争市场，从分散市场到统一市场的变化。 上述的转化在美国用了 30 年的时间，在中国预计要用 10～20 年的时间来完成，这一进程的长短 取决于各方面的配合，如基础设施建设，运输状况，啤酒口味的统一，全国性的品牌的形成和行 业的集中度的提高。 （二）发展趋势 目前，中国大陆地区的城市居民的年人均啤酒消费量为32 公升，全国人均啤酒消费量不足18.5 公升，约为德国的 10%，美国的 17%。作为影响啤酒市场规模的因素有两个：一个是人均啤酒 消费量，另一个就是人口数量。我国农村居民占全国人口总数的 69.6%，据此推算，农村居民每 年人均啤酒消费量约 10 公升。随着工业化进程的加快，农村居民的生活水平将不断提高，城乡 差距将进一步缩小，啤酒消费量将进一步提高，我国又是世界上人口最多的国家，并且人口仍在 继续增长。因此市场空间很大。 未来几年里，我国啤酒行业的发展趋势为： 1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和 服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。 2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、 规模化发展，股份制优势更加明显。啤酒企业以收购、兼并等不同方式进行规模扩张。目前国内 较有实力、年产量 40 万吨以上的啤酒集团有 12 个（包括中外合资外方控股集团），其产量已占 全国总产量的 40%以上。这些集团将主导中国啤酒行业的发展。大啤酒企业集团的地位进一步 巩固，有望出现寡头垄断的局面。 3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的 市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。 4.在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。 5.产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、 保健型、清爽型等。具备不同功能的啤酒将满足不同年龄阶段、不同层次、不同类别的消费者需 要。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基础上，将培育浓 醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。 6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中 应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、 糖浆辅料的使用、PET 包装的应用、啤酒错流过滤技术及 ISO 管理模式将在啤酒生产中继续应 用推广，啤酒质量将得到明显提高。 三、啤酒的主要成分及营养价值 （一）啤酒的主要成分 啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒。其化学成分比较复杂，也很难得出一个平均值， 因为它随原料配比、酒花用量、麦芽汁浓度、糖化条件、酵母菌种、发酵条件以及糖化用水等诸
多因素的变化而变化。但其主要成分，以 120P 啤酒为例：实际浓度为 4.0～4.5%。其中：80% 为糖类物质、8～10%为含氮物质、3～4%为矿物质。此外，还含有 12 种维生素(尤其是 B1、B2 等 B 族维生素含量较多)、有机酸、酒花油、苦味物质和 CO2 等。含有 17 种氨基酸(其中 8 种必 需氨基酸分别为亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。 还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤酒中的各种风味物质。1 L 120P 啤酒 产生的热量达 1779kJ，可与 250g 面包、5～6 个鸡蛋、500g 马铃薯或 0.75L 牛奶产生的热量相当。 故有“液体面包”之美称，并于 1972 年 7 月在墨西哥召开的第九届“国际营养食品会议”上， 被正式推荐为营养食品。此外，啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适 当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定效果。啤 酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功 能。 适量饮酒，可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。但若经常过量饮用，还会使人腹部发 胖，出现熟称的“啤酒肚”；过量饮用啤酒还会使血液中的液体量增多，加大心脏负担。因此， 高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮干啤酒。酒量的大小，因人而异，主要 是乙醇氧化的中间产物—乙醛，会刺激人体产生恶心甚至呕吐。 （二）啤酒的营养价值 啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。由于 原辅料组成、配比、水质、菌种及生产工艺的不同，在啤酒发酵时所产生的物质以及溶解在啤酒 中的物质的数量均不相同。 第二节 啤酒分类及生产工艺流程 一、啤酒分类 啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品 浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母品种进行分类。 (一)按啤酒色泽分类 1 .淡色啤酒 淡色啤酒的色度在 3～14EBC 单位。色度在 7EBC 单位以下的为淡黄色啤酒；色度 在 7～10EBC 单位的为金黄色啤酒；色度在 10EBC 单位以上的为棕黄色啤酒。 其口感特点是：酒 花香味突出，口味爽快、醇和。 2 .浓色啤酒 浓色啤酒的色度在 15～40EBC 单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在 15～25EBC 单位的为棕色啤酒；25～35EBC 单位的为红棕色啤酒；35～40EBC 单位的红褐色啤酒。其口感特 点是：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 3.黑啤酒 黑啤酒的色度大于 40EBC 单位。一般在 50～130EBC 单位之间，颜色呈红褐色至黑褐 色。其特点是：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。 4.白啤酒 白啤酒是以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出， 泡沫持久
多因素的变化而变化。但其主要成分，以 120P 啤酒为例：实际浓度为 4.0～4.5%。其中：80% 为糖类物质、8～10%为含氮物质、3～4%为矿物质。此外，还含有 12 种维生素(尤其是 B1、B2 等 B 族维生素含量较多)、有机酸、酒花油、苦味物质和 CO2 等。含有 17 种氨基酸(其中 8 种必 需氨基酸分别为亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。 还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤酒中的各种风味物质。1 L 120P 啤酒 产生的热量达 1779kJ，可与 250g 面包、5～6 个鸡蛋、500g 马铃薯或 0.75L 牛奶产生的热量相当。 故有“液体面包”之美称，并于 1972 年 7 月在墨西哥召开的第九届“国际营养食品会议”上， 被正式推荐为营养食品。此外，啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适 当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定效果。啤 酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功 能。 适量饮酒，可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。但若经常过量饮用，还会使人腹部发 胖，出现熟称的“啤酒肚”；过量饮用啤酒还会使血液中的液体量增多，加大心脏负担。因此， 高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮干啤酒。酒量的大小，因人而异，主要 是乙醇氧化的中间产物—乙醛，会刺激人体产生恶心甚至呕吐。 （二）啤酒的营养价值 啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。由于 原辅料组成、配比、水质、菌种及生产工艺的不同，在啤酒发酵时所产生的物质以及溶解在啤酒 中的物质的数量均不相同。 第二节 啤酒分类及生产工艺流程 一、啤酒分类 啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品 浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母品种进行分类。 (一)按啤酒色泽分类 1 .淡色啤酒 淡色啤酒的色度在 3～14EBC 单位。色度在 7EBC 单位以下的为淡黄色啤酒；色度 在 7～10EBC 单位的为金黄色啤酒；色度在 10EBC 单位以上的为棕黄色啤酒。 其口感特点是：酒 花香味突出，口味爽快、醇和。 2 .浓色啤酒 浓色啤酒的色度在 15～40EBC 单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在 15～25EBC 单位的为棕色啤酒；25～35EBC 单位的为红棕色啤酒；35～40EBC 单位的红褐色啤酒。其口感特 点是：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 3.黑啤酒 黑啤酒的色度大于 40EBC 单位。一般在 50～130EBC 单位之间，颜色呈红褐色至黑褐 色。其特点是：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。 4.白啤酒 白啤酒是以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出， 泡沫持久
(二)按所用的酵母品种分类 1.上面发酵啤酒 是以上面酵母进行发酵的啤酒。麦芽汁的制备多采用浸出糖化法，啤酒的发 酵温度较高。例如英国的爱尔（Ale）啤酒、斯陶特（Stout）黑啤酒以及波特（Porter）黑啤酒。 2.下面发酵啤酒 是以下面酵母进行发酵的啤酒。发酵结束时酵母沉积于发酵容器的底部，形 成紧密的酵母沉淀，其适宜的发酵温度较上面酵母低。麦芽汁的制备宜采用复式浸出或煮出糖化 法。例如捷克的比尔森啤酒（Pilsenerbeer）、德国的慕尼黑啤酒(Munich beer)以及我国的青 岛啤酒均属此类。 (三)按原麦汁浓度分类 1.低浓度啤酒 原麦汁浓度为 2.5～80P，乙醇含量为 0.8%～2.2%。近些年来产量逐增，以满足 低酒精度以及消费者对健康的需求。酒精含量少于 2.5%（V/V）的低醇啤酒，以及酒精含量少于 0.5（V/V）的无醇啤酒应属此类型。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱 醇方法，将酒精分离。 2 .中浓度啤酒 原麦汁浓度为 9～120P，乙醇含量为 2.5%～3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。 3 .高浓度啤酒 原麦汁浓度为 13～220P，乙醇含量为 3.6%～5.5%。多为浓色或黑色啤酒。 (四)按生产方式分类 1 .鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。因其未经灭菌，保存期 较短。其存放时间与酒的过滤质量，无菌条件和贮存温度关系较大，在低温下一般可存放 7 天左 右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。 2.纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法进行无菌过滤（微 孔薄膜过滤）及无菌灌装，从而达到一定生物、非生物和风味稳定性的啤酒。此种啤酒口味新鲜、 淡爽、纯正，啤酒的稳定性好，保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的。 3 .熟啤酒 是指啤酒包装后，经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。此种啤酒保质期较长，可 达三个月左右。包装形式多为瓶装或听装。 (五)按包装容器分类 1 .瓶装啤酒 国内主要采用 640ml、500ml、350ml 以及 330ml 等四种规格。以 640ml 为主，规 格为 500ml 的近年发展较快。装瓶时要求净含量与标签上标注的体积之负偏差：小于 500ml/瓶， 不得超过 8ml；等于或大于 500ml/瓶，不得超过 10ml。 2.听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装啤酒多为355ml 装和500ml 装两种规格。国内大多采用 355ml 这一规格。装听时要求净含量与标签上标注的体积之负偏差： 小于 500ml/听，不得超过 8ml；等于或大于 500ml/听，不得超过 10ml
(二)按所用的酵母品种分类 1.上面发酵啤酒 是以上面酵母进行发酵的啤酒。麦芽汁的制备多采用浸出糖化法，啤酒的发 酵温度较高。例如英国的爱尔（Ale）啤酒、斯陶特（Stout）黑啤酒以及波特（Porter）黑啤酒。 2.下面发酵啤酒 是以下面酵母进行发酵的啤酒。发酵结束时酵母沉积于发酵容器的底部，形 成紧密的酵母沉淀，其适宜的发酵温度较上面酵母低。麦芽汁的制备宜采用复式浸出或煮出糖化 法。例如捷克的比尔森啤酒（Pilsenerbeer）、德国的慕尼黑啤酒(Munich beer)以及我国的青 岛啤酒均属此类。 (三)按原麦汁浓度分类 1.低浓度啤酒 原麦汁浓度为 2.5～80P，乙醇含量为 0.8%～2.2%。近些年来产量逐增，以满足 低酒精度以及消费者对健康的需求。酒精含量少于 2.5%（V/V）的低醇啤酒，以及酒精含量少于 0.5（V/V）的无醇啤酒应属此类型。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱 醇方法，将酒精分离。 2 .中浓度啤酒 原麦汁浓度为 9～120P，乙醇含量为 2.5%～3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。 3 .高浓度啤酒 原麦汁浓度为 13～220P，乙醇含量为 3.6%～5.5%。多为浓色或黑色啤酒。 (四)按生产方式分类 1 .鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。因其未经灭菌，保存期 较短。其存放时间与酒的过滤质量，无菌条件和贮存温度关系较大，在低温下一般可存放 7 天左 右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。 2.纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法进行无菌过滤（微 孔薄膜过滤）及无菌灌装，从而达到一定生物、非生物和风味稳定性的啤酒。此种啤酒口味新鲜、 淡爽、纯正，啤酒的稳定性好，保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的。 3 .熟啤酒 是指啤酒包装后，经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。此种啤酒保质期较长，可 达三个月左右。包装形式多为瓶装或听装。 (五)按包装容器分类 1 .瓶装啤酒 国内主要采用 640ml、500ml、350ml 以及 330ml 等四种规格。以 640ml 为主，规 格为 500ml 的近年发展较快。装瓶时要求净含量与标签上标注的体积之负偏差：小于 500ml/瓶， 不得超过 8ml；等于或大于 500ml/瓶，不得超过 10ml。 2.听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装啤酒多为355ml 装和500ml 装两种规格。国内大多采用 355ml 这一规格。装听时要求净含量与标签上标注的体积之负偏差： 小于 500ml/听，不得超过 8ml；等于或大于 500ml/听，不得超过 10ml
听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶装啤酒。 3.桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装"鲜啤"和桶装"扎啤"两种类型。桶装"鲜啤" 是不经过 瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。 桶装"扎啤"是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过滤。可运往外地销售， 大多采用不锈钢桶包装。 容量有 2L、5L、10L、15L、20L、30L 至 100L 以上不等，以 20L、30L 及 50L 者居多。净含 量与标签上标注的体积之负偏差：1L～14L/桶，不得超过 2%；等于或大于 15L/桶，不得超过 1.5%。 (六)按啤酒生产使用的原料分类 1 .加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料，利用复式浸出或复式 煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。 2 .全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，采用浸出或煮出糖 化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。 3 .小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料 40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制 的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。 其他指标应符 合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 (七)其它 由于消费者的年龄、性别、职业、健康状态以及对啤酒口味嗜好的不同，因而必然存在 适合不同需求的特种啤酒。 1 .低（无）醇啤酒 酒精含量为 0.6%～2.5%（V/V）的淡色（或浓色、黑色）啤酒即为低醇啤 酒，少于 0.5（V/V）的为无醇啤酒。适宜于司机或不会饮酒的人饮用。 2.干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为 72%以上的淡色啤酒。此啤酒残糖低，二氧化碳含量高。 故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患 者饮用。80 年代末由日本朝日公司率先推出，推出后大受欢迎。 3 .冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤 酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑 浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚。 4.头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有 口味醇爽、后味干净的特点。头道麦汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，目前，麒麟公司在我 国珠海的厂中已经推出，名为一番榨。 5.果味啤酒 在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素
听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶装啤酒。 3.桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装"鲜啤"和桶装"扎啤"两种类型。桶装"鲜啤" 是不经过 瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。 桶装"扎啤"是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过滤。可运往外地销售， 大多采用不锈钢桶包装。 容量有 2L、5L、10L、15L、20L、30L 至 100L 以上不等，以 20L、30L 及 50L 者居多。净含 量与标签上标注的体积之负偏差：1L～14L/桶，不得超过 2%；等于或大于 15L/桶，不得超过 1.5%。 (六)按啤酒生产使用的原料分类 1 .加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料，利用复式浸出或复式 煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。 2 .全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，采用浸出或煮出糖 化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。 3 .小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料 40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制 的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。 其他指标应符 合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 (七)其它 由于消费者的年龄、性别、职业、健康状态以及对啤酒口味嗜好的不同，因而必然存在 适合不同需求的特种啤酒。 1 .低（无）醇啤酒 酒精含量为 0.6%～2.5%（V/V）的淡色（或浓色、黑色）啤酒即为低醇啤 酒，少于 0.5（V/V）的为无醇啤酒。适宜于司机或不会饮酒的人饮用。 2.干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为 72%以上的淡色啤酒。此啤酒残糖低，二氧化碳含量高。 故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患 者饮用。80 年代末由日本朝日公司率先推出，推出后大受欢迎。 3 .冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤 酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑 浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚。 4.头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有 口味醇爽、后味干净的特点。头道麦汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，目前，麒麟公司在我 国珠海的厂中已经推出，名为一番榨。 5.果味啤酒 在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素
氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。 6 .暖啤酒 属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。其他指标 应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 7 .浑浊啤酒 这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为 2.0～5.0EBC 浊度单位的啤酒。该酒具有新鲜感或附加的特殊风味。除"外观"外，其他指标应符 合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 8 .绿啤酒 在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒 的后修饰产品。 二、啤酒生产工艺流程
氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。 6 .暖啤酒 属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。其他指标 应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 7 .浑浊啤酒 这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为 2.0～5.0EBC 浊度单位的啤酒。该酒具有新鲜感或附加的特殊风味。除"外观"外，其他指标应符 合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 8 .绿啤酒 在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒 的后修饰产品。 二、啤酒生产工艺流程
2、麦芽汁的制备 粉碎 麦芽→麦芽粉→麦芽酸蛋白分解) 48-52℃ →糖化→过滤→麦桶 粉0碎 加冰 ↓麦汁 大米（威玉米）→大米粉+米粉醪糊代) 煮沸一酒花 或玉米淀粉) 102C 热麦芽汁 冷麦汁←一弹板冷却→回旋沉淀 3、啤酒发酵 冷麦芽汁十→发壁罐 ◆啤酒过滤 T 氧气菌种。一酵母扩培