第六节 糖化车间收得率计算 一、麦芽汁理化指标及浸出物收得率 (一)麦芽汁理化指标 麦芽汁理化指标见表 3-6-1 所示 表 3-6-1 麦芽汁理化指标 项 目 100 10.50 110 120 130 原麦汁浓度/P 10±0.3 10.5±0.3 11±0.3 12±0.3 13±0.3 色度 EBC 5.0~8.0 5.0~8.0 5.0~8.5 5.0~9.0 15~50 糖﹕非糖 1﹕0.28~0.35 1﹕0.28~0.35 1﹕0.4~0.45 pH 值 5.2~5.4 总酸 ml∕100ml≤ 1.8 α-AN mg/l 160 160~180 160~180 180 190 最终发酵度/%≥ 75~82 75~85 78~85 63~75 麦芽糖/%≥ 7.5~8.2 8.5~9.0 9.0~9.6 苦味值 Bu 25~32 25~35 25~38 (二)浸出物收得 每 l00kg 原料糖化的麦汁中,获得浸出物的百分数,即为糖化麦汁浸出物收得率。 麦汁浸出物收得率 E(%) = 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量(kg)×100% E(%)=(V×P×d×0.96)/G×100% E-麦汁浸出物收得率(%) V-麦汁最终体积(L) P-麦汁在 20℃时的浓度(%) d-麦汁在 20℃时的相对密度 G-投料量(㎏) 0.96-常数 100℃麦汁冷却到 20℃时的容积修正系数。 如果使用辅助原料,应按下式计算糖化车间浸出物收得率: 混合浸出物收得率 E/(%)= 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量(kg)× 100% E/(%)=麦汁浸出物收得率×麦芽量(kg)+辅助原料浸出物收得率×辅助原料(kg)/ 投料总量(kg)× 100% (三)原料利用率 原料利用率一般应保持在 98.0~99.5%。 计算公式:M(%) =E/E1×100%。 M-原料利用率(%);E-浸出物收得率(%); E1-实验室标准协定法麦汁的浸出物收得率(%)
第六节 糖化车间收得率计算 一、麦芽汁理化指标及浸出物收得率 (一)麦芽汁理化指标 麦芽汁理化指标见表 3-6-1 所示 表 3-6-1 麦芽汁理化指标 项 目 100 10.50 110 120 130 原麦汁浓度/P 10±0.3 10.5±0.3 11±0.3 12±0.3 13±0.3 色度 EBC 5.0~8.0 5.0~8.0 5.0~8.5 5.0~9.0 15~50 糖﹕非糖 1﹕0.28~0.35 1﹕0.28~0.35 1﹕0.4~0.45 pH 值 5.2~5.4 总酸 ml∕100ml≤ 1.8 α-AN mg/l 160 160~180 160~180 180 190 最终发酵度/%≥ 75~82 75~85 78~85 63~75 麦芽糖/%≥ 7.5~8.2 8.5~9.0 9.0~9.6 苦味值 Bu 25~32 25~35 25~38 (二)浸出物收得 每 l00kg 原料糖化的麦汁中,获得浸出物的百分数,即为糖化麦汁浸出物收得率。 麦汁浸出物收得率 E(%) = 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量(kg)×100% E(%)=(V×P×d×0.96)/G×100% E-麦汁浸出物收得率(%) V-麦汁最终体积(L) P-麦汁在 20℃时的浓度(%) d-麦汁在 20℃时的相对密度 G-投料量(㎏) 0.96-常数 100℃麦汁冷却到 20℃时的容积修正系数。 如果使用辅助原料,应按下式计算糖化车间浸出物收得率: 混合浸出物收得率 E/(%)= 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量(kg)× 100% E/(%)=麦汁浸出物收得率×麦芽量(kg)+辅助原料浸出物收得率×辅助原料(kg)/ 投料总量(kg)× 100% (三)原料利用率 原料利用率一般应保持在 98.0~99.5%。 计算公式:M(%) =E/E1×100%。 M-原料利用率(%);E-浸出物收得率(%); E1-实验室标准协定法麦汁的浸出物收得率(%)
二、影响糖化麦汁收得率的因素 1.麦芽质量:麦芽水分含量越高(+1%),糖化麦汁收得率越低(-1%)。使用碳酸盐硬度高的 水,糖化麦汁收得率低;使用硫酸盐含量高的水以及特软水,可降低 PH 值,有利于酶的作用, 因此可提高糖化麦汁收得率。麦芽蛋白质含量越高,越不利于麦芽的溶解,糖化麦汁收得率就低。 2.麦芽粉碎度:麦芽粉碎不当,如粉碎过粗,会影响麦芽的分解,导致收得率下降。粉碎过细, 麦糟体积小,不疏松,易堵塞滤径,造成洗糟困难。糖化麦汁收得率下降。 3.糖化工艺:糖化温度不当,糖化时间过短,导致麦芽的有效成分分解不完全,使糖化收得率 降低。采用分醪强烈煮沸可提高浸出物收得率;采用预糖化和对醪液加压煮沸,也可提高糖化麦 汁浸出物收得率。糖化用水过高,则不能很好地洗出麦糟中的浸出物,使糖化麦汁收得率降低。 糖化操作必须准确控制温度和时间,最大限度地发挥酶的作用,进而提高糖化麦汁收得率。 4.过滤:麦汁过滤操作不当,如泵醪过快,醪液在过滤槽中分布不均,使过滤和洗糟不均,导 致糟层中残留浸出物较多,糖化收得率降低。少量多次的洗糟较连续洗糟糖化麦汁收得率要高
二、影响糖化麦汁收得率的因素 1.麦芽质量:麦芽水分含量越高(+1%),糖化麦汁收得率越低(-1%)。使用碳酸盐硬度高的 水,糖化麦汁收得率低;使用硫酸盐含量高的水以及特软水,可降低 PH 值,有利于酶的作用, 因此可提高糖化麦汁收得率。麦芽蛋白质含量越高,越不利于麦芽的溶解,糖化麦汁收得率就低。 2.麦芽粉碎度:麦芽粉碎不当,如粉碎过粗,会影响麦芽的分解,导致收得率下降。粉碎过细, 麦糟体积小,不疏松,易堵塞滤径,造成洗糟困难。糖化麦汁收得率下降。 3.糖化工艺:糖化温度不当,糖化时间过短,导致麦芽的有效成分分解不完全,使糖化收得率 降低。采用分醪强烈煮沸可提高浸出物收得率;采用预糖化和对醪液加压煮沸,也可提高糖化麦 汁浸出物收得率。糖化用水过高,则不能很好地洗出麦糟中的浸出物,使糖化麦汁收得率降低。 糖化操作必须准确控制温度和时间,最大限度地发挥酶的作用,进而提高糖化麦汁收得率。 4.过滤:麦汁过滤操作不当,如泵醪过快,醪液在过滤槽中分布不均,使过滤和洗糟不均,导 致糟层中残留浸出物较多,糖化收得率降低。少量多次的洗糟较连续洗糟糖化麦汁收得率要高