第四章 饼干生产工艺 第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
第四章 饼干生产工艺 第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
第四章 饼干的生产工艺 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品
第四章 饼干的生产工艺 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品
第四章 饼干的生产工艺 第一节 饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准-饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。 饼干分类 酥 性 饼 干 韧 性 饼 干 发 酵 饼 干 薄 脆 饼 干 曲 奇 饼 干 韧 性 饼 干 夹 心 饼 干 威 化 饼 干 蛋 圆 饼 干 蛋 卷 粘 花 饼 干 水 泡 饼 干 其 他
第四章 饼干的生产工艺 第一节 饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准-饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。 饼干分类 酥 性 饼 干 韧 性 饼 干 发 酵 饼 干 薄 脆 饼 干 曲 奇 饼 干 韧 性 饼 干 夹 心 饼 干 威 化 饼 干 蛋 圆 饼 干 蛋 卷 粘 花 饼 干 水 泡 饼 干 其 他
第四章 饼干的生产工艺 第二节 韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团
第四章 饼干的生产工艺 第二节 韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团
第四章 饼干的生产工艺 一 、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右
第四章 饼干的生产工艺 一 、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右
第四章 饼干的生产工艺
第四章 饼干的生产工艺
第四章 饼干的生产工艺 二、韧性饼干的用料要求及预处理 1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节
第四章 饼干的生产工艺 二、韧性饼干的用料要求及预处理 1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节
第四章 饼干的生产工艺 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化
第四章 饼干的生产工艺 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化
第四章 饼干的生产工艺 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％
第四章 饼干的生产工艺 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％
第四章 饼干的生产工艺 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定
第四章 饼干的生产工艺 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定