第六章 食品的干制保藏技术 [教学目标] 本章使学生了解食品常用的干燥方法及各自的特点，掌握食品干制的一般过 程，掌握干制食品的包装及贮藏。 第一节 食品干燥过程中的湿热传递 一、湿物料的热物理特性 l 湿物料的比热。 湿物料的比热通常以物料中干物质的比热 C 干与所含水分的比热 C 水的平 均值来表示 l 湿物料的导热系数。由于湿物料中既存在固形物，又存在水分，此外还存在气体，因此 湿物料的传热与单一形态物体的传热有较大的区别。 热量在湿物料中的传递既可以通过 内含空气和液体的孔隙以对流方式进行，也可通过湿物料的固体间架以导热方式进行， 还可通过孔隙壁与壁之间的辐射等方式来进行。 湿物料的导热系数在干燥过程中是可变 的，主要取决于湿物料的含水量和温度。随着湿物料含水量的降低，其导热系数也不断 减小。这是因为随着干燥的进行，空气代替了水分进入湿物料中，从而使其导热性变差 l 湿物料的导温系数。导温系数 α 是表示湿物料加热或冷却快慢的重要热物理参数。温 度和含水量仍是影响导温系数的主要因素，尤以含水量的影响更为显著 二、湿物料在干燥过程中的湿热传递 (一)影响湿热传递的因素 l 湿物料的表面积。湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。 这是因为湿物料表面 积增大，使之与传热介质的接触面增大，同时也使水分蒸发逸出的面积增大，所以湿物 料的传热和传质速度将同时加快。另外，如果单位容积的湿物料表面积增大，则意味着 热量由表面传向内部的距离缩短，而水分由湿物料内部向外迁移和逃逸的距离也缩短， 显然这将导致湿热传递速度的加快 l 干燥介质的温度。当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿 物料与干燥介质之间的热交换越快。但是，如果换热介质是空气(通常如此，)则温度所 起的作用较为有限。这是因为水分是以水蒸气的形式从湿物料中逸出的，这些水蒸气须 不断地从湿物料周围排除掉，否则就会在湿物料周围形成饱和状态，从而大大地降低水 分从湿物料中逸出的速度 l 空气流速 。以空气作为传热介质时，空气流速将成为影面响湿热传递的首要因素。一 方面，空气流速越快，对流换热系数越大；另一方面，空气流速越快，与湿物料接触的 空气量相对增加，因而能吸收更多的水分，防止在湿物料的表面形成饱和空气层 l 空气的相对湿度。空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸气压差越 大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。空气的相对湿度不
第六章 食品的干制保藏技术 [教学目标] 本章使学生了解食品常用的干燥方法及各自的特点，掌握食品干制的一般过 程，掌握干制食品的包装及贮藏。 第一节 食品干燥过程中的湿热传递 一、湿物料的热物理特性 l 湿物料的比热。 湿物料的比热通常以物料中干物质的比热 C 干与所含水分的比热 C 水的平 均值来表示 l 湿物料的导热系数。由于湿物料中既存在固形物，又存在水分，此外还存在气体，因此 湿物料的传热与单一形态物体的传热有较大的区别。 热量在湿物料中的传递既可以通过 内含空气和液体的孔隙以对流方式进行，也可通过湿物料的固体间架以导热方式进行， 还可通过孔隙壁与壁之间的辐射等方式来进行。 湿物料的导热系数在干燥过程中是可变 的，主要取决于湿物料的含水量和温度。随着湿物料含水量的降低，其导热系数也不断 减小。这是因为随着干燥的进行，空气代替了水分进入湿物料中，从而使其导热性变差 l 湿物料的导温系数。导温系数 α 是表示湿物料加热或冷却快慢的重要热物理参数。温 度和含水量仍是影响导温系数的主要因素，尤以含水量的影响更为显著 二、湿物料在干燥过程中的湿热传递 (一)影响湿热传递的因素 l 湿物料的表面积。湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。 这是因为湿物料表面 积增大，使之与传热介质的接触面增大，同时也使水分蒸发逸出的面积增大，所以湿物 料的传热和传质速度将同时加快。另外，如果单位容积的湿物料表面积增大，则意味着 热量由表面传向内部的距离缩短，而水分由湿物料内部向外迁移和逃逸的距离也缩短， 显然这将导致湿热传递速度的加快 l 干燥介质的温度。当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿 物料与干燥介质之间的热交换越快。但是，如果换热介质是空气(通常如此，)则温度所 起的作用较为有限。这是因为水分是以水蒸气的形式从湿物料中逸出的，这些水蒸气须 不断地从湿物料周围排除掉，否则就会在湿物料周围形成饱和状态，从而大大地降低水 分从湿物料中逸出的速度 l 空气流速 。以空气作为传热介质时，空气流速将成为影面响湿热传递的首要因素。一 方面，空气流速越快，对流换热系数越大；另一方面，空气流速越快，与湿物料接触的 空气量相对增加，因而能吸收更多的水分，防止在湿物料的表面形成饱和空气层 l 空气的相对湿度。空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸气压差越 大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。空气的相对湿度不
仅会影响湿热传递的速度，而且决定了湿物料的干燥程度。这是因为湿物料干燥后的最 低水分含量将与所用干燥空气的平衡相对湿度相对应 l 真空度。如果水周围空气的压力低于大气压，则水的沸点将随之下降，且压力愈低或者 真空度愈高，水的沸点下降也越多。因此，我们可以在保持温度恒定的同时降低气压， 加快水的沸腾。或者说可以采用加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较 低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏性食品是非常重要的 (二)湿物料在干燥过程中的湿热传递 l 给湿过程。湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移， 从而在湿物 料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿物料内部的水分将向 表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。我们把湿物料中的水分从其表面层向加热 介质扩散的过程称做给湿过程 l 导湿过程。由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表 层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程 (三)食品干燥过程的特性 l 干燥曲线。干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分(Ⅳ绝)和干燥时间(τ)之间的关系 曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。该曲线显示，在干燥开始后的 一小段时间内，食品的绝对水分仅有很少的降低。随后，食品的绝对水分将随干燥的进 行而呈直线下降。到达临界点 C 后，绝对水分的减少将趋于缓慢，最后达到该干燥条件 下的平衡水分，食品的干燥过程也随之停止 l 干燥速度曲线。干燥速度曲线是表示干燥过程中某个时间的干燥速度( d t dW 绝 )与该时 间的食品绝对水分(W 绝)之关系的曲线。从该曲线不难看出，在开始干燥的最初一小段 时间内， 干燥速度将由 0 增加到最大。 在随后的一段干燥时间内， 干燥速度将保持恒定， 因此也把这个阶段称为恒率干燥期。在干燥过程的后期，干燥速度将逐渐下降至干燥结 束，这个阶段也称为降率干燥期 l 食品温度曲线。食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。 它 最初是由雷科夫提出来的。该曲线表明在干制开始后的很短时间内，食品表面温度迅速 升高，并达到空气的湿球温度。在恒率干燥阶段内，由于加热介质传递给食品的热量全 部消耗于水分的蒸发，因而食品不被加热，温度保持不变。在降率干燥阶段内，水分蒸 发速度不断降低，使干燥介质传递给食品的热量超过水分蒸发所需热量，因此，食品温 度将逐渐升高。当食品含水量达到平衡水分时，食品的温度也上升到与空气的干球温度 相等 三、干燥时间的计算 l 干燥时间是指将食品从初始含水量干燥到预定含水量所需时间。 由于一般的干燥过程中 包含了恒率干燥阶段和降率干燥阶段，这两个阶段具有不同的特性，因此需采用不同的
仅会影响湿热传递的速度，而且决定了湿物料的干燥程度。这是因为湿物料干燥后的最 低水分含量将与所用干燥空气的平衡相对湿度相对应 l 真空度。如果水周围空气的压力低于大气压，则水的沸点将随之下降，且压力愈低或者 真空度愈高，水的沸点下降也越多。因此，我们可以在保持温度恒定的同时降低气压， 加快水的沸腾。或者说可以采用加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较 低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏性食品是非常重要的 (二)湿物料在干燥过程中的湿热传递 l 给湿过程。湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移， 从而在湿物 料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿物料内部的水分将向 表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。我们把湿物料中的水分从其表面层向加热 介质扩散的过程称做给湿过程 l 导湿过程。由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表 层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程 (三)食品干燥过程的特性 l 干燥曲线。干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分(Ⅳ绝)和干燥时间(τ)之间的关系 曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。该曲线显示，在干燥开始后的 一小段时间内，食品的绝对水分仅有很少的降低。随后，食品的绝对水分将随干燥的进 行而呈直线下降。到达临界点 C 后，绝对水分的减少将趋于缓慢，最后达到该干燥条件 下的平衡水分，食品的干燥过程也随之停止 l 干燥速度曲线。干燥速度曲线是表示干燥过程中某个时间的干燥速度( d t dW 绝 )与该时 间的食品绝对水分(W 绝)之关系的曲线。从该曲线不难看出，在开始干燥的最初一小段 时间内， 干燥速度将由 0 增加到最大。 在随后的一段干燥时间内， 干燥速度将保持恒定， 因此也把这个阶段称为恒率干燥期。在干燥过程的后期，干燥速度将逐渐下降至干燥结 束，这个阶段也称为降率干燥期 l 食品温度曲线。食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。 它 最初是由雷科夫提出来的。该曲线表明在干制开始后的很短时间内，食品表面温度迅速 升高，并达到空气的湿球温度。在恒率干燥阶段内，由于加热介质传递给食品的热量全 部消耗于水分的蒸发，因而食品不被加热，温度保持不变。在降率干燥阶段内，水分蒸 发速度不断降低，使干燥介质传递给食品的热量超过水分蒸发所需热量，因此，食品温 度将逐渐升高。当食品含水量达到平衡水分时，食品的温度也上升到与空气的干球温度 相等 三、干燥时间的计算 l 干燥时间是指将食品从初始含水量干燥到预定含水量所需时间。 由于一般的干燥过程中 包含了恒率干燥阶段和降率干燥阶段，这两个阶段具有不同的特性，因此需采用不同的
方法来计算各个阶段所需时间 l 恒率干燥期的干燥时间。假设食品的初始水分为 W1，恒率干燥期结束时的水分为 Wc，恒 率干燥期的干燥速度为 N，如果不考虑干燥初期的升温过程，则恒率干燥期的干燥时间 τ1可用下式计算： (min ) 1 1 h N W W c 或 - t = l 降率干燥期的干燥时间。 片状食品： ln( ) 0 .0848 2 e c e m W W W W - - - ’ = a d t ；圆柱状食品 ln( ) 0 .637 2 e c e m W W W W - - - ’ = a g t ；球状食品 ln( ) 0 .0506 2 e c e m W W R W W - - - ’ = a t 第二节 食品干燥方法与设备 一、对流干燥 l 隧道式干燥。这种干燥设备大体分成两个部分：沿隧道长度方向设有隔板，隔板以上区 域为加热区，其下则为干燥区。食品经预处理后放在小车上，推入干燥区。干燥区可容 纳 5～15 辆小车不等。干燥区的截面大小应与小车相匹配，既能容纳小车，又要使小车 与壁面及隔板之间的间隙尽量小，以避免热空气的无功流动。小车一般高为(1.5～2)m， 车上分格，其上放料盘。料盘用木料或轻金属制作，盘底有孔缝。料盘放在小车上，应 使盘间留出畅通的空气流道。在于燥操作时，靠近出料口的料车首先完成干燥，然后被 推出干燥器， 再由入口送入另一辆料车，隧道中每一辆料车的位置都向出料口前移一个 料车的距离，构成了半连续的操作方式。该干燥器的效率比较高，一台 12 车的隧道式 干燥器，如果料盘尺寸为 1×2m，叠放层数为 25 层，每平方米料盘装食品 10kg，那么， 一次即可容纳 5000kg 以上的新鲜食品 l 带式干燥。带式干燥是将待干食品放在输送带上进行干燥。输送带可以是单根，也可以 布置成上下多层。输送带最好由钢丝制成以便干燥介质穿流而过。 湿物料由撒料器散布 在缓慢移动的输送带上，料层厚薄应均匀，厚度为(75～180)mm。第一段输送带工作面 长(9～18)m，宽(1.8～3.0)m。经过第一段输送带的干燥后，物料散布在第二段输送带 上形成(250～300)mm 的厚层，进行后期干燥。为了改善第一段输送带上湿物料干燥的 均匀性，可将此段分成几个区域，干燥介质在各个区域中穿流的方向可交叉进行。但最 后一个区域的穿流应自上而下， 以免气流将干燥的物料吹走。带式干燥设备是一种特别 适合干燥单品种、整季节生产的块片状食品的完全连续化设备 l 泡沫层干燥。 泡沫层干燥法始创于 1960 年前后，主要用于液体食品如果汁的脱水。这 种干燥方法简单地说， 就是先将液态或浆质状的物料制成稳定的泡沫状物料，然后将它 们铺开在某种支持物上成一薄层，采用常压热风干燥的方法予以干燥。泡沫层干燥的特 点，泡沫层干燥除了具有热风干燥法的一般优点外，还具有干燥速度快，干制品质量好
方法来计算各个阶段所需时间 l 恒率干燥期的干燥时间。假设食品的初始水分为 W1，恒率干燥期结束时的水分为 Wc，恒 率干燥期的干燥速度为 N，如果不考虑干燥初期的升温过程，则恒率干燥期的干燥时间 τ1可用下式计算： (min ) 1 1 h N W W c 或 - t = l 降率干燥期的干燥时间。 片状食品： ln( ) 0 .0848 2 e c e m W W W W - - - ’ = a d t ；圆柱状食品 ln( ) 0 .637 2 e c e m W W W W - - - ’ = a g t ；球状食品 ln( ) 0 .0506 2 e c e m W W R W W - - - ’ = a t 第二节 食品干燥方法与设备 一、对流干燥 l 隧道式干燥。这种干燥设备大体分成两个部分：沿隧道长度方向设有隔板，隔板以上区 域为加热区，其下则为干燥区。食品经预处理后放在小车上，推入干燥区。干燥区可容 纳 5～15 辆小车不等。干燥区的截面大小应与小车相匹配，既能容纳小车，又要使小车 与壁面及隔板之间的间隙尽量小，以避免热空气的无功流动。小车一般高为(1.5～2)m， 车上分格，其上放料盘。料盘用木料或轻金属制作，盘底有孔缝。料盘放在小车上，应 使盘间留出畅通的空气流道。在于燥操作时，靠近出料口的料车首先完成干燥，然后被 推出干燥器， 再由入口送入另一辆料车，隧道中每一辆料车的位置都向出料口前移一个 料车的距离，构成了半连续的操作方式。该干燥器的效率比较高，一台 12 车的隧道式 干燥器，如果料盘尺寸为 1×2m，叠放层数为 25 层，每平方米料盘装食品 10kg，那么， 一次即可容纳 5000kg 以上的新鲜食品 l 带式干燥。带式干燥是将待干食品放在输送带上进行干燥。输送带可以是单根，也可以 布置成上下多层。输送带最好由钢丝制成以便干燥介质穿流而过。 湿物料由撒料器散布 在缓慢移动的输送带上，料层厚薄应均匀，厚度为(75～180)mm。第一段输送带工作面 长(9～18)m，宽(1.8～3.0)m。经过第一段输送带的干燥后，物料散布在第二段输送带 上形成(250～300)mm 的厚层，进行后期干燥。为了改善第一段输送带上湿物料干燥的 均匀性，可将此段分成几个区域，干燥介质在各个区域中穿流的方向可交叉进行。但最 后一个区域的穿流应自上而下， 以免气流将干燥的物料吹走。带式干燥设备是一种特别 适合干燥单品种、整季节生产的块片状食品的完全连续化设备 l 泡沫层干燥。 泡沫层干燥法始创于 1960 年前后，主要用于液体食品如果汁的脱水。这 种干燥方法简单地说， 就是先将液态或浆质状的物料制成稳定的泡沫状物料，然后将它 们铺开在某种支持物上成一薄层，采用常压热风干燥的方法予以干燥。泡沫层干燥的特 点，泡沫层干燥除了具有热风干燥法的一般优点外，还具有干燥速度快，干制品质量好
等优点。比如(2～3)mm 厚的泡沫层，料温为 56℃时，(10～20)min 即可干燥完毕，仅 相当于普通干燥法干燥时间的 1/3。不过，泡沫层干燥也存在缺点。泡沫层干燥效果在 很大程度上取决于泡沫的结构。只有在泡沫结构均匀一致且在干燥过程中得以保持时， 方能获得很好的干燥效果。而这一点实际上是很难做到的 l 气流干燥。气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。气流 干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、 淀粉、葡萄糖、鱼粉等。在用气流干燥法干燥时，一般需用其他干燥方法先将湿物料的 水分干燥到 35％～40%以下。颗粒状或粉末状的湿物料通过给料器由干燥器的下端进入 干燥管，被由下方进入的热空气向上吹起。在热空气与湿物料一起向上运动的过程中， 互相之间充分接触，进行强烈的湿热交换，达到迅速干燥的目的。干燥好的产品由旋风 分离器分离出来，废气由排气管排入大气中。气流干燥的工艺条件是：热风温度 121～ 190℃，空气流速(450～780)m/min。干制时间一般为(2～3)s。气流干燥的特点是：① 呈悬浮状态的物料与干燥介质的接触面积大，每个颗粒都被热空气包围，因而干燥速度 极快；②物料应具有适宜的粒度范围，粒度最大不超过 10mm。原料水分也应控制在 35% 以下，且不具有粘结性；③可与其他设备联合使用，以提高生产效率。气流干燥用于干 燥非结合水时，速度极快，效率也较高，可达 60%。而用于干燥结合水时，热效率很低， 仅为 20％。因此后期干燥可由其他干燥方式来完成；④设备结构简单，制造、维修均 较容易。 气流干燥的缺点是气流速度高， 系统阻力大， 动力消耗多，易产生颗粒的磨损。 另外直立式干燥管由于太长(10m 或更长)而显得体积较大。为此，可将干燥管改成脉冲 式、套管式、旋风式和环式等型式，以减小设备体积 l 流化床干燥。 流化床干燥所依据的原理和设备与流化床冻结基本相同，区别在于流化床 干燥的介质是高温低湿的空气。有关情况可参阅本书第四章中流化床冻结器的部分。 l 喷雾干燥。喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行 干燥的方法。当喷芯和喷嘴套连接后，芯与喷嘴之间将留下一个空隙，称做旋流室，从 高压泵送来的高压液体，流过喷芯上的导流构槽，进入旋流室作旋转运动。由于旋流室 的锥形空间愈来愈小，因而液体旋流速度愈来愈大，压力则愈来愈低。当旋流到达喷孔 时，压力已降到接近甚至低于大气压，外界的空气便可从喷孔中心处进入，形成了空气 心，而液体旋流则变成围绕空气心的环状薄膜从喷孔喷出，环状薄膜的厚度为(0.5～4) μm 左右。当环状液膜从喷孔喷出后，在离心力的作用下，液膜将会继续张开变薄成为 锥形液膜。锥形薄膜在不断前进、扩展和变薄的过程中，先被撕裂成细丝，继而断裂成 小液滴。这样就形成了中央雾滴少，四周雾滴密集的空心锥状雾，也称为喷矩。优点： （1） 干燥速度极快。由于料液被雾化成几十 μm 的微滴，所以液滴的比表面积(单位 重量液体的表面积)很大，例如将 1L 牛乳分散成平均直径为 50μm 的液滴， 则所有液滴 表面积之总和可达 5400m 2。料液以如此巨大的传热、传质面与高温介质相接触，湿热交
等优点。比如(2～3)mm 厚的泡沫层，料温为 56℃时，(10～20)min 即可干燥完毕，仅 相当于普通干燥法干燥时间的 1/3。不过，泡沫层干燥也存在缺点。泡沫层干燥效果在 很大程度上取决于泡沫的结构。只有在泡沫结构均匀一致且在干燥过程中得以保持时， 方能获得很好的干燥效果。而这一点实际上是很难做到的 l 气流干燥。气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。气流 干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、 淀粉、葡萄糖、鱼粉等。在用气流干燥法干燥时，一般需用其他干燥方法先将湿物料的 水分干燥到 35％～40%以下。颗粒状或粉末状的湿物料通过给料器由干燥器的下端进入 干燥管，被由下方进入的热空气向上吹起。在热空气与湿物料一起向上运动的过程中， 互相之间充分接触，进行强烈的湿热交换，达到迅速干燥的目的。干燥好的产品由旋风 分离器分离出来，废气由排气管排入大气中。气流干燥的工艺条件是：热风温度 121～ 190℃，空气流速(450～780)m/min。干制时间一般为(2～3)s。气流干燥的特点是：① 呈悬浮状态的物料与干燥介质的接触面积大，每个颗粒都被热空气包围，因而干燥速度 极快；②物料应具有适宜的粒度范围，粒度最大不超过 10mm。原料水分也应控制在 35% 以下，且不具有粘结性；③可与其他设备联合使用，以提高生产效率。气流干燥用于干 燥非结合水时，速度极快，效率也较高，可达 60%。而用于干燥结合水时，热效率很低， 仅为 20％。因此后期干燥可由其他干燥方式来完成；④设备结构简单，制造、维修均 较容易。 气流干燥的缺点是气流速度高， 系统阻力大， 动力消耗多，易产生颗粒的磨损。 另外直立式干燥管由于太长(10m 或更长)而显得体积较大。为此，可将干燥管改成脉冲 式、套管式、旋风式和环式等型式，以减小设备体积 l 流化床干燥。 流化床干燥所依据的原理和设备与流化床冻结基本相同，区别在于流化床 干燥的介质是高温低湿的空气。有关情况可参阅本书第四章中流化床冻结器的部分。 l 喷雾干燥。喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行 干燥的方法。当喷芯和喷嘴套连接后，芯与喷嘴之间将留下一个空隙，称做旋流室，从 高压泵送来的高压液体，流过喷芯上的导流构槽，进入旋流室作旋转运动。由于旋流室 的锥形空间愈来愈小，因而液体旋流速度愈来愈大，压力则愈来愈低。当旋流到达喷孔 时，压力已降到接近甚至低于大气压，外界的空气便可从喷孔中心处进入，形成了空气 心，而液体旋流则变成围绕空气心的环状薄膜从喷孔喷出，环状薄膜的厚度为(0.5～4) μm 左右。当环状液膜从喷孔喷出后，在离心力的作用下，液膜将会继续张开变薄成为 锥形液膜。锥形薄膜在不断前进、扩展和变薄的过程中，先被撕裂成细丝，继而断裂成 小液滴。这样就形成了中央雾滴少，四周雾滴密集的空心锥状雾，也称为喷矩。优点： （1） 干燥速度极快。由于料液被雾化成几十 μm 的微滴，所以液滴的比表面积(单位 重量液体的表面积)很大，例如将 1L 牛乳分散成平均直径为 50μm 的液滴， 则所有液滴 表面积之总和可达 5400m 2。料液以如此巨大的传热、传质面与高温介质相接触，湿热交
换过程非常迅速， 一般只需几秒到几十秒就可干燥完毕，具有瞬间干燥的特点。（2） 物 料所受热损害小。虽然喷雾干燥所用干燥介质的温度相当高(一般在 200℃以上)，但当 液滴含有大量水分时，其温度不会高于空气的湿球温度。当液滴接近干燥时，其固体颗 粒的外皮已经形成，且此时所接触的空气是低温高湿的，在较短时间内(几秒钟内)温度 不会升到很高，因而非常适合干燥热敏性食品。（3）干制品的溶解性及分散性好，具有 速溶性。（4）生产过程简单，操作控制方便，适合于连续化生产。即使料液含水量高达 90％，也可直接喷雾成干粉，省去或简化了其他干燥方法所必须的附加单元操作，如粉 碎、筛分、浓缩等。喷雾干燥的主要缺点是，单位制品的耗热较多，热效率低，约为 30％～40％，每蒸发 lkg 水分约需(2～3)kg 的加热蒸气 二、接触干燥 l 滚筒干燥。这种干燥设备的主要部分是一只或两只中空的金属圆筒。圆筒内部由蒸气、 热水或其他加热剂加热。待干物料预先制成粘稠浆料，采用浸没涂抹或喷洒的方式附着 在滚筒表面进行干燥。滚筒干燥既可在常压下进行，也可在真空中进行。常压滚筒干燥 器的结构较简单，干燥速度快，热量利用率较高。但可能会引起制品色及风味的劣化， 因而不适于干燥热敏性食品。为此，可采用真空滚筒干燥法。不过真空滚筒干燥法成本 很高，只有在干燥极热敏的食品时才会使用。滚筒干燥法的使用范围比较窄，目前主要 用于干燥马铃薯泥片，苹果沙司，预煮粮食制品、番茄酱等食品 l 带式真空干燥。带式真空干燥器是一促连续式真空干燥设备，一条不锈钢传送带绕过分 设于两端的加热、冷却滚筒，置于密封的外壳内。物料由供料装置连续地涂布在传送带 表面， 并随传送带进入下方红外加热区。 料层因受内部水蒸气的作用膨化成多孔的状态， 在与加热滚筒接触之前形成一个稳定的膨松骨架， 装料传送带与加热滚筒接触时，大量 的水分被蒸发掉，然后进入上方红外加热区，进行后期水分的干燥，并达到所要求的水 分含量，经冷却滚筒冷却变脆后，即可利用刮刀将干料层刮下。带式真空干燥器适用于 干燥果汁，番茄汁，牛奶，速溶茶和速溶咖啡等。如要制取高度膨化的干制品，则可在 料液中先加入碳酸胺等膨松剂或在高压下充入氮气， 利用分解产生的气体或溶解的气体 加热后形成气泡而获得膨松结构。 带式真空干燥法与常压带式干燥相比， 设备结构复杂， 成本较高。因此，只限于干燥热敏性高和极易氧化的食品 三、辐射干燥 l 红外线干燥。红外线干燥的原理是当食品吸收红外线后，产生共振现象，引起原子、分 子的振动和转动，从而产生热量使食品温度升高，导致水分受热蒸发而获得干燥。红外 线干燥器的关键部件是红外线发射元件。 常见的发射红外线的元件有短波灯泡，辐射板 或辐射管等。这种干燥器的结构简单，能量消耗较少，操作灵活，温度的任何变化可在 几分钟之内实现，且对于不同原料制成的不同形状制品的干燥效果相同，因此应用较广 泛。红外线干燥的最大优点是干燥速度快。这是因为红外线干燥时，辐射能的传递不需
换过程非常迅速， 一般只需几秒到几十秒就可干燥完毕，具有瞬间干燥的特点。（2） 物 料所受热损害小。虽然喷雾干燥所用干燥介质的温度相当高(一般在 200℃以上)，但当 液滴含有大量水分时，其温度不会高于空气的湿球温度。当液滴接近干燥时，其固体颗 粒的外皮已经形成，且此时所接触的空气是低温高湿的，在较短时间内(几秒钟内)温度 不会升到很高，因而非常适合干燥热敏性食品。（3）干制品的溶解性及分散性好，具有 速溶性。（4）生产过程简单，操作控制方便，适合于连续化生产。即使料液含水量高达 90％，也可直接喷雾成干粉，省去或简化了其他干燥方法所必须的附加单元操作，如粉 碎、筛分、浓缩等。喷雾干燥的主要缺点是，单位制品的耗热较多，热效率低，约为 30％～40％，每蒸发 lkg 水分约需(2～3)kg 的加热蒸气 二、接触干燥 l 滚筒干燥。这种干燥设备的主要部分是一只或两只中空的金属圆筒。圆筒内部由蒸气、 热水或其他加热剂加热。待干物料预先制成粘稠浆料，采用浸没涂抹或喷洒的方式附着 在滚筒表面进行干燥。滚筒干燥既可在常压下进行，也可在真空中进行。常压滚筒干燥 器的结构较简单，干燥速度快，热量利用率较高。但可能会引起制品色及风味的劣化， 因而不适于干燥热敏性食品。为此，可采用真空滚筒干燥法。不过真空滚筒干燥法成本 很高，只有在干燥极热敏的食品时才会使用。滚筒干燥法的使用范围比较窄，目前主要 用于干燥马铃薯泥片，苹果沙司，预煮粮食制品、番茄酱等食品 l 带式真空干燥。带式真空干燥器是一促连续式真空干燥设备，一条不锈钢传送带绕过分 设于两端的加热、冷却滚筒，置于密封的外壳内。物料由供料装置连续地涂布在传送带 表面， 并随传送带进入下方红外加热区。 料层因受内部水蒸气的作用膨化成多孔的状态， 在与加热滚筒接触之前形成一个稳定的膨松骨架， 装料传送带与加热滚筒接触时，大量 的水分被蒸发掉，然后进入上方红外加热区，进行后期水分的干燥，并达到所要求的水 分含量，经冷却滚筒冷却变脆后，即可利用刮刀将干料层刮下。带式真空干燥器适用于 干燥果汁，番茄汁，牛奶，速溶茶和速溶咖啡等。如要制取高度膨化的干制品，则可在 料液中先加入碳酸胺等膨松剂或在高压下充入氮气， 利用分解产生的气体或溶解的气体 加热后形成气泡而获得膨松结构。 带式真空干燥法与常压带式干燥相比， 设备结构复杂， 成本较高。因此，只限于干燥热敏性高和极易氧化的食品 三、辐射干燥 l 红外线干燥。红外线干燥的原理是当食品吸收红外线后，产生共振现象，引起原子、分 子的振动和转动，从而产生热量使食品温度升高，导致水分受热蒸发而获得干燥。红外 线干燥器的关键部件是红外线发射元件。 常见的发射红外线的元件有短波灯泡，辐射板 或辐射管等。这种干燥器的结构简单，能量消耗较少，操作灵活，温度的任何变化可在 几分钟之内实现，且对于不同原料制成的不同形状制品的干燥效果相同，因此应用较广 泛。红外线干燥的最大优点是干燥速度快。这是因为红外线干燥时，辐射能的传递不需
经过食品表面，且有部分射线可透入食品毛细孔内部达（0.1~2.0）mm,。这些射线经过 孔壁的一系列反射后，几乎全部被吸收。因此，红外线干燥器的传热效率很高，干燥时 间与对流、传导式干燥相比，可大为缩短。当然，干燥速度不仅取决于传热速度，也取 决于水分在食品内移动的速度和水分除去的速度。因此，用红外线干燥较薄的食品时， 既可以达到快速传热，又可快速除去水分，从而达到迅速干燥 l 微波干燥。微波干燥的原理是利用微波照射和穿透食品时所产生的热量，使食品中的水 分蒸发而获得干燥，因此，它实际上是微波加热在食品干燥上的应用。微波干燥的特点 （1）干燥速度非常快。微波主要是靠穿透食品并引起介质损耗而加热食品的，与那些 靠热传导加热食品的干燥法相比较，加热和干燥速度快的多。（2）食品加热均匀，制品 质量好、微波加热可在食品内外同时进行， 因此可避免表面加热干燥法中易出现的表面 硬化和内外加热不均匀的现象，比较好的保持了被干燥食品原有的色、香、味及营养成 分。（3）调节灵敏， 控制方便。微波加热过程的调节和控制均已实现了半自动或自动化， 因此微波加热的功率、温度的控制反应非常灵敏方便。比如要使加热温度从 30℃上升 到 100℃，大约只需（2～3）min。（4）具有自动平衡热量的性能。微波产生的热量与 介电损失系数成正比， 而介电损失系数与食品含水量有很大的关系，含水量越多时则吸 收的微波能也越多， 水分蒸发也就越快。 这样就可以防止微波能集中在已干燥的食品上， 避免过热现象。（5）热效率高，设备占地面积小 四、冷冻干燥 （一）冷冻干燥的原理 l 水的相平衡关系。依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互 转变或达到平衡状态。如果环境压力低于 610.5N/m 2，则温度的改变将导致水在汽相和 固相之间相互转化，也即当温度升高时，水分将由固相（冰）向汽相（水蒸气）转化， 这就是升华过程。或者在环境温度低于 0.0098℃时，降低压力，也可使水分由固相向 汽相转化。上述相态之间的变化关系正是冷冻干燥的基础 l 食品的冻结。冻结工艺将在以下几个方面影响冷冻干燥的效果：首先，不同的冻结率将 影响冻干品的最终含水量， 冻结率低或未冻结水分较多者， 冻干品的含水量也高； 其次， 冻结速度将影响冻干速度和冻干质量。冻结速度慢时，食品中易形成大冰晶，将对细胞 组织产生严重的损害，引起细胞膜和蛋白质的变性，从而影响干制品的弹性和复水性。 从这方面考虑，缓慢冻结对冷冻干燥有不利的影响。但是，食品中形成大冰晶时，升华 产生的水蒸汽容易逸出，且传热速度也快，因此干燥速度快， 制品多孔性好。由此可见， 必定存在一个最适冻结速度，既可使食品组织所受损伤尽可能小， 又能保持食品尽可能 快地干燥。最后，食品被冻结成什么形状，不仅会影响冻干品的外观形态，而且对食品 在干燥时能否有效地吸收热量和排出升华汽体起着极为重要的作用 l 干燥 。干燥包含了两个基本过程，即热量由热源通过适当方式传给冻结体的过程和冻
经过食品表面，且有部分射线可透入食品毛细孔内部达（0.1~2.0）mm,。这些射线经过 孔壁的一系列反射后，几乎全部被吸收。因此，红外线干燥器的传热效率很高，干燥时 间与对流、传导式干燥相比，可大为缩短。当然，干燥速度不仅取决于传热速度，也取 决于水分在食品内移动的速度和水分除去的速度。因此，用红外线干燥较薄的食品时， 既可以达到快速传热，又可快速除去水分，从而达到迅速干燥 l 微波干燥。微波干燥的原理是利用微波照射和穿透食品时所产生的热量，使食品中的水 分蒸发而获得干燥，因此，它实际上是微波加热在食品干燥上的应用。微波干燥的特点 （1）干燥速度非常快。微波主要是靠穿透食品并引起介质损耗而加热食品的，与那些 靠热传导加热食品的干燥法相比较，加热和干燥速度快的多。（2）食品加热均匀，制品 质量好、微波加热可在食品内外同时进行， 因此可避免表面加热干燥法中易出现的表面 硬化和内外加热不均匀的现象，比较好的保持了被干燥食品原有的色、香、味及营养成 分。（3）调节灵敏， 控制方便。微波加热过程的调节和控制均已实现了半自动或自动化， 因此微波加热的功率、温度的控制反应非常灵敏方便。比如要使加热温度从 30℃上升 到 100℃，大约只需（2～3）min。（4）具有自动平衡热量的性能。微波产生的热量与 介电损失系数成正比， 而介电损失系数与食品含水量有很大的关系，含水量越多时则吸 收的微波能也越多， 水分蒸发也就越快。 这样就可以防止微波能集中在已干燥的食品上， 避免过热现象。（5）热效率高，设备占地面积小 四、冷冻干燥 （一）冷冻干燥的原理 l 水的相平衡关系。依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互 转变或达到平衡状态。如果环境压力低于 610.5N/m 2，则温度的改变将导致水在汽相和 固相之间相互转化，也即当温度升高时，水分将由固相（冰）向汽相（水蒸气）转化， 这就是升华过程。或者在环境温度低于 0.0098℃时，降低压力，也可使水分由固相向 汽相转化。上述相态之间的变化关系正是冷冻干燥的基础 l 食品的冻结。冻结工艺将在以下几个方面影响冷冻干燥的效果：首先，不同的冻结率将 影响冻干品的最终含水量， 冻结率低或未冻结水分较多者， 冻干品的含水量也高； 其次， 冻结速度将影响冻干速度和冻干质量。冻结速度慢时，食品中易形成大冰晶，将对细胞 组织产生严重的损害，引起细胞膜和蛋白质的变性，从而影响干制品的弹性和复水性。 从这方面考虑，缓慢冻结对冷冻干燥有不利的影响。但是，食品中形成大冰晶时，升华 产生的水蒸汽容易逸出，且传热速度也快，因此干燥速度快， 制品多孔性好。由此可见， 必定存在一个最适冻结速度，既可使食品组织所受损伤尽可能小， 又能保持食品尽可能 快地干燥。最后，食品被冻结成什么形状，不仅会影响冻干品的外观形态，而且对食品 在干燥时能否有效地吸收热量和排出升华汽体起着极为重要的作用 l 干燥 。干燥包含了两个基本过程，即热量由热源通过适当方式传给冻结体的过程和冻
结体冰晶吸热升华变成蒸气并逸出的过程。冻结体冰晶的升华总是从表面开始的，这时 升华的表面积就是冻结体的外表面积，随着升华的进行，水分逐渐逸出，留下不能升华 的多孔状固体，升华面也逐渐向内部前进。也可以说，在整个干燥过程中，都存在以升 华面为界限的两个区域，在升华面外面的区域称为已干层，而在升华面以内的区域称为 冻结层。冻结层中的冰晶在吸收了升华潜热后将继续在升华面上升华。但是，随着升华 面的不断深入， 热量由外界靠传导方式传递到升华面的阻力和升华面所产生的水蒸气向 外表面传递并进而向空气中逃逸的阻力将会逐渐增大，因此升华速度将不断下降，使整 个升华干燥过程十分缓慢，干燥成本很高。冷冻干燥过程的传热方式除了热传导外，还 有辐射。以热传导的方式加热时是通过用载热流体流过加热壁来实现的。常用的热源有 电、煤气、石油、天然气和煤等，常用的载热剂有水、水蒸气、矿物油、乙二醇等 （二）食品冷冻干燥设备 l 干燥室有多种形式，如箱式、圆筒式等，大型冷冻干燥设备的干燥室多为圆筒式。干燥 室内设有加热板或辐射装置，物料装在料盘中并放置在料盘架或加热板上加热干燥。 物 料可以在干燥室内冻结，也可先冻结好再放入到干燥室。在干燥室内冻结时，干燥室需 与制冷系统相连接。此外干燥室还必须与低温冷凝系统和真空系统相连接。 l 制冷系统的作用有两个，一是将物料冻结，二是为低温冷凝器提供足够的冷量，前者的 冷负荷较为稳定，后者则变化较大，冷冻干燥初期，由于需要使大量的水蒸气凝固，因 此需要很大的冷负荷，而随着升华过程的不断进行，所需冷负荷将不断减少。 l 真空系统的作用主要是保持干燥室内必要的真空度， 以保证升华干燥的正常进行，其次 是将干燥室内的不凝性气体抽走，以保证低温冷凝效果。 l 低温冷凝器是为了迅速排除升华产生的水蒸气而设的， 低温冷凝器的温度必须低于待干 物料的温度， 使物料表面水蒸气压大于低温冷凝器表面的水蒸气分压。通常低温冷凝器 的温度为-40 ~ -50℃左右。 l 加热系统的作用是供给冰晶升华潜热。加热系统所供给的热量应与升华潜热相当，如果 过多，就会使食品升温并导致冰晶的融化；如果过少，则会降低升华的速度。 l 间歇式冷冻干燥设备 (三)加快冷冻干燥的方法 l 提高已干层导热性 l 减小已干层厚度 l 改变干燥室的压力和温度 l 提高物料升华温度，将使升华表面与低温冷凝器表面之间的蒸气压差增大， 因而有利于 加快升华过程 l 改进低温冷凝方法 (四)冷冻干燥法的特点
结体冰晶吸热升华变成蒸气并逸出的过程。冻结体冰晶的升华总是从表面开始的，这时 升华的表面积就是冻结体的外表面积，随着升华的进行，水分逐渐逸出，留下不能升华 的多孔状固体，升华面也逐渐向内部前进。也可以说，在整个干燥过程中，都存在以升 华面为界限的两个区域，在升华面外面的区域称为已干层，而在升华面以内的区域称为 冻结层。冻结层中的冰晶在吸收了升华潜热后将继续在升华面上升华。但是，随着升华 面的不断深入， 热量由外界靠传导方式传递到升华面的阻力和升华面所产生的水蒸气向 外表面传递并进而向空气中逃逸的阻力将会逐渐增大，因此升华速度将不断下降，使整 个升华干燥过程十分缓慢，干燥成本很高。冷冻干燥过程的传热方式除了热传导外，还 有辐射。以热传导的方式加热时是通过用载热流体流过加热壁来实现的。常用的热源有 电、煤气、石油、天然气和煤等，常用的载热剂有水、水蒸气、矿物油、乙二醇等 （二）食品冷冻干燥设备 l 干燥室有多种形式，如箱式、圆筒式等，大型冷冻干燥设备的干燥室多为圆筒式。干燥 室内设有加热板或辐射装置，物料装在料盘中并放置在料盘架或加热板上加热干燥。 物 料可以在干燥室内冻结，也可先冻结好再放入到干燥室。在干燥室内冻结时，干燥室需 与制冷系统相连接。此外干燥室还必须与低温冷凝系统和真空系统相连接。 l 制冷系统的作用有两个，一是将物料冻结，二是为低温冷凝器提供足够的冷量，前者的 冷负荷较为稳定，后者则变化较大，冷冻干燥初期，由于需要使大量的水蒸气凝固，因 此需要很大的冷负荷，而随着升华过程的不断进行，所需冷负荷将不断减少。 l 真空系统的作用主要是保持干燥室内必要的真空度， 以保证升华干燥的正常进行，其次 是将干燥室内的不凝性气体抽走，以保证低温冷凝效果。 l 低温冷凝器是为了迅速排除升华产生的水蒸气而设的， 低温冷凝器的温度必须低于待干 物料的温度， 使物料表面水蒸气压大于低温冷凝器表面的水蒸气分压。通常低温冷凝器 的温度为-40 ~ -50℃左右。 l 加热系统的作用是供给冰晶升华潜热。加热系统所供给的热量应与升华潜热相当，如果 过多，就会使食品升温并导致冰晶的融化；如果过少，则会降低升华的速度。 l 间歇式冷冻干燥设备 (三)加快冷冻干燥的方法 l 提高已干层导热性 l 减小已干层厚度 l 改变干燥室的压力和温度 l 提高物料升华温度，将使升华表面与低温冷凝器表面之间的蒸气压差增大， 因而有利于 加快升华过程 l 改进低温冷凝方法 (四)冷冻干燥法的特点
l 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分 l 冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态 l 冻干食品脱水彻底，保存期长 l 由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不 会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。 l 冷冻干燥法的主要缺点是能耗大、成本高 第三节 干制品的包装与贮藏 一、干制品的包装 （一）包装前干制品的处理 l 筛选分级。为了使产品合乎规定标准，便于包装，贯彻优质优价原则，对干制后的产品 要进行筛选分级。干制品常用振动筛等分级设备进行筛选分级，剔除块片和颗粒大小不 合标准的产品，以提高商品质量。筛下的物质另作它用。碎屑物多被列为损耗。大小合 格的产品还需进一步在移动速度为 3～7m/min 的输送带上进行人工挑选， 剔除杂质和变 色、残缺或不良成品，并经磁铁吸除金属杂质 l 回软。通常称为均湿或水分平衡。无论是自然干燥还是人工干燥方法制得的干制品，其 各自所含的水分并不是均匀一致，而且在其内部也不是均匀分布，常需均湿处埋，目的 是使干制品内部水分均匀一致，使干制品变软，便于后续工序的处理。回软的方式是将 干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品、干制品相互间进 行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的要求。一般水果干制品常需均湿处理，脱水蔬 菜一般不需这种处理 l 防虫。干制品尤其是果蔬干制品常有虫卵混杂其间，特别是采用自然干制的产品。一般 来说，包装干制品用的容器密封后，处在低水分干制品中的虫卵颇难生长，但是包装破 损、泄漏后，它的孔眼若有针眼大小，昆虫就能自由地出入，并在适宜条件下（如干制 品回潮和温湿度适宜时）还会成长，侵袭干制品，有时还造成大量损失。为此，防止干 制品遭受虫害是不容忽视的重要问题。果蔬干制品中常见的害虫：蛾类有印度谷蛾 （Plodia interpunctata）、无花果螟蛾（Ephestia cautella）；甲类有露尾虫 （Carpophilus hemipterus）、锯谷盗（Silvanus surinamensis）、米扁虫（Cathartus advena）、菌甲（Henoticus serratus）以及壁虱类有糖壁虱（Tyroglyphus siro 及 T．longior）等。果蔬干制品和包装材料在包装前都应经过灭虫处理 l 速化复水处理。为了加速低水分产品复水的速度，现在出现了不少有效的处理方法，这 些方法常称为速化复水处理（Instantization Process）。其中之一就是压片法，罗伯 茨（Roberts）和福克纳（Faulkner）始创于 1965 年并由真空干燥公司（Vacu-Dry Co．） 采纳使用。水分低于 5%的颗粒状果干经过相距为 0.025mm 的转辊（300r/min）轧制
l 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分 l 冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态 l 冻干食品脱水彻底，保存期长 l 由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不 会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。 l 冷冻干燥法的主要缺点是能耗大、成本高 第三节 干制品的包装与贮藏 一、干制品的包装 （一）包装前干制品的处理 l 筛选分级。为了使产品合乎规定标准，便于包装，贯彻优质优价原则，对干制后的产品 要进行筛选分级。干制品常用振动筛等分级设备进行筛选分级，剔除块片和颗粒大小不 合标准的产品，以提高商品质量。筛下的物质另作它用。碎屑物多被列为损耗。大小合 格的产品还需进一步在移动速度为 3～7m/min 的输送带上进行人工挑选， 剔除杂质和变 色、残缺或不良成品，并经磁铁吸除金属杂质 l 回软。通常称为均湿或水分平衡。无论是自然干燥还是人工干燥方法制得的干制品，其 各自所含的水分并不是均匀一致，而且在其内部也不是均匀分布，常需均湿处埋，目的 是使干制品内部水分均匀一致，使干制品变软，便于后续工序的处理。回软的方式是将 干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品、干制品相互间进 行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的要求。一般水果干制品常需均湿处理，脱水蔬 菜一般不需这种处理 l 防虫。干制品尤其是果蔬干制品常有虫卵混杂其间，特别是采用自然干制的产品。一般 来说，包装干制品用的容器密封后，处在低水分干制品中的虫卵颇难生长，但是包装破 损、泄漏后，它的孔眼若有针眼大小，昆虫就能自由地出入，并在适宜条件下（如干制 品回潮和温湿度适宜时）还会成长，侵袭干制品，有时还造成大量损失。为此，防止干 制品遭受虫害是不容忽视的重要问题。果蔬干制品中常见的害虫：蛾类有印度谷蛾 （Plodia interpunctata）、无花果螟蛾（Ephestia cautella）；甲类有露尾虫 （Carpophilus hemipterus）、锯谷盗（Silvanus surinamensis）、米扁虫（Cathartus advena）、菌甲（Henoticus serratus）以及壁虱类有糖壁虱（Tyroglyphus siro 及 T．longior）等。果蔬干制品和包装材料在包装前都应经过灭虫处理 l 速化复水处理。为了加速低水分产品复水的速度，现在出现了不少有效的处理方法，这 些方法常称为速化复水处理（Instantization Process）。其中之一就是压片法，罗伯 茨（Roberts）和福克纳（Faulkner）始创于 1965 年并由真空干燥公司（Vacu-Dry Co．） 采纳使用。水分低于 5%的颗粒状果干经过相距为 0.025mm 的转辊（300r/min）轧制
因制品具有弹性并有部分恢复原态趋势，制成一定形状的制品，厚度达 0.25mm。如果 需要较厚的制品，则可增大轧辊间的间距以便制成厚度达 0.254～1.5mm 而直径为 6～ 19mm 的呈圆形或椭圆形薄片。薄片只受到挤压，它们的细胞结构未遭破坏，故复水后 能迅速恢复原来大小和形状。薄果片复水比普通制品迅速得多，而且薄片的复水速率可 调节制品厚度进行控制。 l 压块。食品干制后重量减少较多，而体积缩小程度小，造成干制品体积膨松，不利于包 装运输，因此在包装前，需经压缩处理，称之为压块。干制品若在产品不受损伤的情况 下压缩成块，大大缩小了体积，有效地节省包装材料、装运和贮藏容积及搬运费用。另 外产品紧密后还可降低包装袋内氧气含量，有利于防止氧化变质。 压块后干制品的最低 密度为 880～960kg/m 3。干制品复水后应能恢复原来的形状和大小，其中复水后能通过 四目筛眼的碎屑应低于 5%，否则复水后就会形成糊状，而且色香味也不能和未压缩的 复水干制品一样 （二）干制品的包装 l 能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉；包装材料在 90%相对湿度中，每年水分增加量 不超过 2% l 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵 l 能不透外界光线 l 贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在 30～ 100cm 高处落下 120～200 次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会 破烂 l 包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销 l 和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质 l 包装费用应做到低廉或合理 二、干制品的保藏
因制品具有弹性并有部分恢复原态趋势，制成一定形状的制品，厚度达 0.25mm。如果 需要较厚的制品，则可增大轧辊间的间距以便制成厚度达 0.254～1.5mm 而直径为 6～ 19mm 的呈圆形或椭圆形薄片。薄片只受到挤压，它们的细胞结构未遭破坏，故复水后 能迅速恢复原来大小和形状。薄果片复水比普通制品迅速得多，而且薄片的复水速率可 调节制品厚度进行控制。 l 压块。食品干制后重量减少较多，而体积缩小程度小，造成干制品体积膨松，不利于包 装运输，因此在包装前，需经压缩处理，称之为压块。干制品若在产品不受损伤的情况 下压缩成块，大大缩小了体积，有效地节省包装材料、装运和贮藏容积及搬运费用。另 外产品紧密后还可降低包装袋内氧气含量，有利于防止氧化变质。 压块后干制品的最低 密度为 880～960kg/m 3。干制品复水后应能恢复原来的形状和大小，其中复水后能通过 四目筛眼的碎屑应低于 5%，否则复水后就会形成糊状，而且色香味也不能和未压缩的 复水干制品一样 （二）干制品的包装 l 能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉；包装材料在 90%相对湿度中，每年水分增加量 不超过 2% l 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵 l 能不透外界光线 l 贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在 30～ 100cm 高处落下 120～200 次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会 破烂 l 包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销 l 和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质 l 包装费用应做到低廉或合理 二、干制品的保藏