第一章 肉用畜禽
第一章 肉用畜禽
学习目的和要求 ◼ 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 ◼ 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 ◼ 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因 素 ◼ 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 ◼ 了解畜禽的屠宰、检验和检疫
学习目的和要求 ◼ 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 ◼ 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 ◼ 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因 素 ◼ 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 ◼ 了解畜禽的屠宰、检验和检疫
教学内容: ◼ 第一节 肉用畜禽品种 ◼ 第二节 屠宰分割及卫生检验 ◼ 第三节 肉的形态结构 ◼ 第四节 肉的化学成分 ◼ 第五节 原料肉的成熟与腐败
教学内容: ◼ 第一节 肉用畜禽品种 ◼ 第二节 屠宰分割及卫生检验 ◼ 第三节 肉的形态结构 ◼ 第四节 肉的化学成分 ◼ 第五节 原料肉的成熟与腐败
第一节 肉用畜禽品种
第一节 肉用畜禽品种
◼ 一、猪 ◼ 二、牛 ◼ 三、兔 ◼ 四、羊 ◼ 五、禽类
◼ 一、猪 ◼ 二、牛 ◼ 三、兔 ◼ 四、羊 ◼ 五、禽类
(一)脂肪型 ⚫有较多的脂肪,一般脂肪占胴体的45%~47%,瘦肉占 35% ~37%。 ⚫外型特点是整个体型呈方砖型,体躯宽深而稍短,头短 而宽,腿短,大腿 丰满充实,臀宽而平厚,体长与胸围 几乎相等或相差2~5厘米,皮薄毛稀 ⚫肉质细嫩,性情温驯,耐粗饲,有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。 一、 猪
(一)脂肪型 ⚫有较多的脂肪,一般脂肪占胴体的45%~47%,瘦肉占 35% ~37%。 ⚫外型特点是整个体型呈方砖型,体躯宽深而稍短,头短 而宽,腿短,大腿 丰满充实,臀宽而平厚,体长与胸围 几乎相等或相差2~5厘米,皮薄毛稀 ⚫肉质细嫩,性情温驯,耐粗饲,有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。 一、 猪
(二)肉用型 ◼ 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主,瘦肉占胴体的 55%~60%,最低不应低 于48%,肥肉占20%左右。 ◼ 体型特点是外型号流线型,头稍长,体窄胸浅,四肢 较 高,腹部平直,前躯轻,后躯重,头颈小,背腰 长,胸肋丰满,背线与腹线平直, 后腿丰满大腿圆 整,体长大于胸围15~20厘米,生长发育快 ◼ 背膘厚在2.5~3.5厘米 ◼ 肉用品种:长白猪、金华猪
(二)肉用型 ◼ 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主,瘦肉占胴体的 55%~60%,最低不应低 于48%,肥肉占20%左右。 ◼ 体型特点是外型号流线型,头稍长,体窄胸浅,四肢 较 高,腹部平直,前躯轻,后躯重,头颈小,背腰 长,胸肋丰满,背线与腹线平直, 后腿丰满大腿圆 整,体长大于胸围15~20厘米,生长发育快 ◼ 背膘厚在2.5~3.5厘米 ◼ 肉用品种:长白猪、金华猪
(三)肉脂兼用型 ◼ 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间,胴体 中瘦肉占50%左右,体 型中等,背腰宽阔,中躯粗 短,后躯丰满,体质结实 ◼ 生产肉和脂肪的能力都强,其肉脂品质优良,风味 可口,背膘厚3~5厘米。 ◼ 品种:哈白猪,新金猪,内江猪以及小型约克夏猪
(三)肉脂兼用型 ◼ 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间,胴体 中瘦肉占50%左右,体 型中等,背腰宽阔,中躯粗 短,后躯丰满,体质结实 ◼ 生产肉和脂肪的能力都强,其肉脂品质优良,风味 可口,背膘厚3~5厘米。 ◼ 品种:哈白猪,新金猪,内江猪以及小型约克夏猪
长白山猪
长白山猪
大约克夏猪
大约克夏猪