第九章 发酵肉制品
第九章 发酵肉制品
学习目的与要求： ◼ 了解发酵制品的一般特点 ◼ 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用，掌握 发酵技术的应用 ◼ 掌握发酵香肠的一般生产方法
学习目的与要求： ◼ 了解发酵制品的一般特点 ◼ 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用，掌握 发酵技术的应用 ◼ 掌握发酵香肠的一般生产方法
◼ 第一节 发酵肉制品加工原理 ◼ 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
◼ 第一节 发酵肉制品加工原理 ◼ 第二节 发酵香肠的一般加工工艺
第一节 发酵肉制品加工原理
第一节 发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
色拉米香肠
一、概念 ❑ 是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物 发酵所生产的一类肉制品 二、种类 ❑ 发酵香肠 ❑ 发酵火腿
一、概念 ❑ 是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物 发酵所生产的一类肉制品 二、种类 ❑ 发酵香肠 ❑ 发酵火腿
发酵香肠分类 ◼ 按地名分 ❑ 黎巴嫩大香肠 ❑ 塞尔维拉香肠 ❑ 欧洲干香肠等 ◼ 按脱水程度分 ❑ 半干香肠 ◼ 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴 嫩大红肠等
发酵香肠分类 ◼ 按地名分 ❑ 黎巴嫩大香肠 ❑ 塞尔维拉香肠 ❑ 欧洲干香肠等 ◼ 按脱水程度分 ❑ 半干香肠 ◼ 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴 嫩大红肠等
❑ 干发酵肠 ◼ 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意 大利腊肠等 ◼ 按发酵程度分 ❑ 低酸度香肠： ◼ PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等， 通过盐和低温控制杂菌 ❑ 高酸度香肠 ◼ PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已 发酵的香肠
❑ 干发酵肠 ◼ 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意 大利腊肠等 ◼ 按发酵程度分 ❑ 低酸度香肠： ◼ PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等， 通过盐和低温控制杂菌 ❑ 高酸度香肠 ◼ PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已 发酵的香肠
发酵火腿的分类 ◼ 中式发酵火腿 ❑ 金华火腿、如皋火腿等 ◼ 西式发酵火腿 ❑ 带骨火腿 ❑ 去骨火腿等
发酵火腿的分类 ◼ 中式发酵火腿 ❑ 金华火腿、如皋火腿等 ◼ 西式发酵火腿 ❑ 带骨火腿 ❑ 去骨火腿等
三、发酵剂 1、发酵剂的选择标准 ◼ 在15％的盐溶液中能生长 ◼ 最适发酵温度为25℃~30℃ ◼ 最适值具有降解硝酸的能力 ◼ 非致病菌 2、发酵剂中常用的微生物 ◼ 酵母菌： ❑ 耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表 面，提高香肠风味
三、发酵剂 1、发酵剂的选择标准 ◼ 在15％的盐溶液中能生长 ◼ 最适发酵温度为25℃~30℃ ◼ 最适值具有降解硝酸的能力 ◼ 非致病菌 2、发酵剂中常用的微生物 ◼ 酵母菌： ❑ 耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表 面，提高香肠风味