• 【教学目标】 • 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 • 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 • 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 • 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景 • 主题词 : • 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 • 胶凝 凝胶 返砂
• 【教学目标】 • 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 • 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 • 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 • 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景 • 主题词 : • 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 • 胶凝 凝胶 返砂
• 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具 有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而 成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅 速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国 传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四 川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山 楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产 品在国内外市场上享有很高的荣誉。 • 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了 原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且 提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限
• 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具 有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而 成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅 速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国 传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四 川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山 楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产 品在国内外市场上享有很高的荣誉。 • 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了 原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且 提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限
• 第一节 果蔬糖制原理 • 一、原料糖的种类及其与糖制有 关的特性 • 1 原料糖的种类 • 适用于果蔬糖制的糖种类较多， 不同的原料糖的特性和功能不尽 相同。 • (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜 糖 ),是加工糖制品的主要用糖， 蔗糖含量高于99%。因其有纯度 高、风味好、色泽淡、取用方便、 溶解性好和保藏作用强等优点， 在糖制上广泛应用。糖制时，要 求白砂糖的色值低，不溶于水的 杂质少，以选用优质白砂糖和一 级白砂糖为宜
• 第一节 果蔬糖制原理 • 一、原料糖的种类及其与糖制有 关的特性 • 1 原料糖的种类 • 适用于果蔬糖制的糖种类较多， 不同的原料糖的特性和功能不尽 相同。 • (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜 糖 ),是加工糖制品的主要用糖， 蔗糖含量高于99%。因其有纯度 高、风味好、色泽淡、取用方便、 溶解性好和保藏作用强等优点， 在糖制上广泛应用。糖制时，要 求白砂糖的色值低，不溶于水的 杂质少，以选用优质白砂糖和一 级白砂糖为宜
• (2)饴糖饴糖又称麦芽糖浆。是 用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦 芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果 糖的混合物。其中含麦芽糖和单 糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其 余多为杂质。 • 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊 精决定始糖的蒙古稠度。淀粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多， 则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，秸 稠度大而 甜味小。馆糖在糖制时一般不单 独使用，常与白砂糖结合使用。 使用馆糖 可减少白砂糖的用量， 降低生产成本，同时，始糖还有 防止糖制品晶析的作用
• (2)饴糖饴糖又称麦芽糖浆。是 用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦 芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果 糖的混合物。其中含麦芽糖和单 糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其 余多为杂质。 • 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊 精决定始糖的蒙古稠度。淀粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多， 则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，秸 稠度大而 甜味小。馆糖在糖制时一般不单 独使用，常与白砂糖结合使用。 使用馆糖 可减少白砂糖的用量， 降低生产成本，同时，始糖还有 防止糖制品晶析的作用
• (3) 淀粉糖浆 淀粉糖浆是将淀粉 经糖化、中和、过滤、脱色、浓 缩等工艺而得到的无色透明、具 有黏稠性的糖液。其主要成分是 葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等 物。 加工方法不同，产品的特性 差异很大，工业生产产品有葡萄 糖值 (DE 值，即糖浆中 还原糖含 量占总糖含量的百分数 ) 为 42 、 53 及 63 三种，其中以葡萄糖值 为 42 的 最多。淀粉糖浆的甜度， 葡萄糖值为 42 的约等于白砂糖的 30% 。其甜味是由成分中 的葡萄 糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。 由于淀粉糖浆中的糊精含量高， 可利用它防止糖制品返砂而配合 使用，对其甜度并无要求
• (3) 淀粉糖浆 淀粉糖浆是将淀粉 经糖化、中和、过滤、脱色、浓 缩等工艺而得到的无色透明、具 有黏稠性的糖液。其主要成分是 葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等 物。 加工方法不同，产品的特性 差异很大，工业生产产品有葡萄 糖值 (DE 值，即糖浆中 还原糖含 量占总糖含量的百分数 ) 为 42 、 53 及 63 三种，其中以葡萄糖值 为 42 的 最多。淀粉糖浆的甜度， 葡萄糖值为 42 的约等于白砂糖的 30% 。其甜味是由成分中 的葡萄 糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。 由于淀粉糖浆中的糊精含量高， 可利用它防止糖制品返砂而配合 使用，对其甜度并无要求
• (4) 蜂蜜 蜂蜜一般称为蜜糖，是 一种动物制品，古代的果蔬糖渍 制品就是用 蜂蜜糖制的。蜂蜜 具有很高的营养和保健价值，主 要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%~77%, 其次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 • 我国蜂蜜品种繁多，习惯上 按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣 花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。 • 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。 在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖 料，防止制 品晶析
• (4) 蜂蜜 蜂蜜一般称为蜜糖，是 一种动物制品，古代的果蔬糖渍 制品就是用 蜂蜜糖制的。蜂蜜 具有很高的营养和保健价值，主 要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%~77%, 其次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 • 我国蜂蜜品种繁多，习惯上 按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣 花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。 • 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。 在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖 料，防止制 品晶析
• 2 原料糖与果蔬糖制有关的特性 • 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化 学和物理的性质而言。化 学方面的特性包括糖的甜 味和风味，蔗糖的转化、凝胶等 ; 物理特性包括渗透 压、结 晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、 稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖 制上较 为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的 吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。探讨这些性质， 目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程， 提高制品 的品质和产量
• 2 原料糖与果蔬糖制有关的特性 • 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化 学和物理的性质而言。化 学方面的特性包括糖的甜 味和风味，蔗糖的转化、凝胶等 ; 物理特性包括渗透 压、结 晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、 稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖 制上较 为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的 吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。探讨这些性质， 目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程， 提高制品 的品质和产量
• (1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下， 一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高 而逐渐增大。但不同温度下，不同种类 的糖溶解度是不相同 的， • 表 不同温度下食糖的溶解度 种类 温 度 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
• (1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下， 一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高 而逐渐增大。但不同温度下，不同种类 的糖溶解度是不相同 的， • 表 不同温度下食糖的溶解度 种类 温 度 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
• 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到 过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。 • 但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和 率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。 • 糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、 蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的 转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中， 有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度 的作用。此外，糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物 质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度， 抑制煎糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。另外，也 可在糖制过程中促使庶糖转化，防止制品 结晶
• 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到 过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。 • 但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和 率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。 • 糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、 蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的 转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中， 有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度 的作用。此外，糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物 质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度， 抑制煎糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。另外，也 可在糖制过程中促使庶糖转化，防止制品 结晶
• (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的 作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转 化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越 长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能力见 表 • 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计） 种类 转化能力 种类 转化能力 硫酸 53.60 柠檬酸 1.72 亚硫酸 30.40 苹果酸 1.27 磷酸 6.20 乳酸 1.07 酒石酸 3.08 醋酸 0.40
• (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的 作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转 化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越 长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能力见 表 • 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计） 种类 转化能力 种类 转化能力 硫酸 53.60 柠檬酸 1.72 亚硫酸 30.40 苹果酸 1.27 磷酸 6.20 乳酸 1.07 酒石酸 3.08 醋酸 0.40