第十一章 干酪的加工 本章重点： 几种主要干酪的加工工艺 干酪的加工工艺及质量控制 讲授时数：4学时
第十一章 干酪的加工 本章重点： 几种主要干酪的加工工艺 干酪的加工工艺及质量控制 讲授时数：4学时
第一节 概 述 一、概念 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、 酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或 其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新 鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵 的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟饿而制成的 产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干 酪
第一节 概 述 一、概念 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、 酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或 其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新 鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵 的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟饿而制成的 产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干 酪
二、干酪的种类 一般大体上分为三类： 1 天然干酪 2 融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加 食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂）， 经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品， 含乳固体40%以上。 3 干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化 干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加 添加剂），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产 品。产品中含干酪数量需占50%以上
二、干酪的种类 一般大体上分为三类： 1 天然干酪 2 融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加 食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂）， 经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品， 含乳固体40%以上。 3 干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化 干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加 添加剂），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产 品。产品中含干酪数量需占50%以上
天然干酪种类最多，国际上较通行的分类方法是 以质地、脂肪含量和成熟情况进行分类，如下： 1 按水分含量：特硬干酪（<25%），硬质干酪 （25%~36%），半硬质干酪（36%~40%），软质 干酪（40%~60%） 2 按脂肪含量：高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂 3 按是否成熟：新鲜、成熟 4 按组织状态：圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈 颗粒干酪 5 按凝乳方法：凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪
天然干酪种类最多，国际上较通行的分类方法是 以质地、脂肪含量和成熟情况进行分类，如下： 1 按水分含量：特硬干酪（<25%），硬质干酪 （25%~36%），半硬质干酪（36%~40%），软质 干酪（40%~60%） 2 按脂肪含量：高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂 3 按是否成熟：新鲜、成熟 4 按组织状态：圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈 颗粒干酪 5 按凝乳方法：凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪
三、干酪的营养价值
三、干酪的营养价值
四、世界著名干酪 1 农家干酪：美国 2 稀奶油干酪：英国、美国 3 里科塔干酪：意大利 4 比利时干酪 5 法国浓味干酪（Camembert Cheese） 6 法国羊乳干酪 7 德拉佩斯特干酪（修道院干酪）：南斯拉夫 8 砖状干酪：美国 9 瑞士干酪 10 契达干酪：英国 11 荷兰干酪 12 荷兰圆孔干酪
四、世界著名干酪 1 农家干酪：美国 2 稀奶油干酪：英国、美国 3 里科塔干酪：意大利 4 比利时干酪 5 法国浓味干酪（Camembert Cheese） 6 法国羊乳干酪 7 德拉佩斯特干酪（修道院干酪）：南斯拉夫 8 砖状干酪：美国 9 瑞士干酪 10 契达干酪：英国 11 荷兰干酪 12 荷兰圆孔干酪
第二节 干酪的发酵剂 一、发酵剂的菌种 1 细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。 有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球 菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬柠檬酸明串珠 菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用 丙酸菌。 2 霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假 丝酵母等也在一些干酪中得到应用
第二节 干酪的发酵剂 一、发酵剂的菌种 1 细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。 有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球 菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬柠檬酸明串珠 菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用 丙酸菌。 2 霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假 丝酵母等也在一些干酪中得到应用
二、发酵剂的作用 （1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用； （2）在干酪加工过程中，乳酸可促进凝块收缩，产生良 好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态； （3）在加工和成熟过程中有一定浓度的乳酸，有的菌种 还产生相应的细菌素，可以较好的抑制产品中污染杂菌的 繁殖，保证产品的品质； （4）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解 蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率， 并且还可形成制品特有的芳香风味； （5）由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙 酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特 征
二、发酵剂的作用 （1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用； （2）在干酪加工过程中，乳酸可促进凝块收缩，产生良 好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态； （3）在加工和成熟过程中有一定浓度的乳酸，有的菌种 还产生相应的细菌素，可以较好的抑制产品中污染杂菌的 繁殖，保证产品的品质； （4）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解 蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率， 并且还可形成制品特有的芳香风味； （5）由于丙酸发酵，使乳酸菌产品的乳酸还原，产生丙 酸和二氧化碳气体，在某些硬质干酪中产生特殊的孔眼特 征
三、发酵剂的制备 1 乳酸菌发酵剂的制备方法 （1）乳酸菌纯培养物 （2）母发酵剂 （3）生产发酵剂 2 霉菌发酵剂 基本方法同乳酸菌。将除去表皮的面包切成小立方体，盛于 三角瓶，加适量的水并进行高压灭菌处理。此时如加少量乳 酸增加酸度更好。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于面包上。 置于21~25℃恒温箱中培养8~12d，使霉菌孢子布满面包表面。 从恒温箱中取出，约30℃条件下干燥10d，或室温下进行真 空干燥，最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存
三、发酵剂的制备 1 乳酸菌发酵剂的制备方法 （1）乳酸菌纯培养物 （2）母发酵剂 （3）生产发酵剂 2 霉菌发酵剂 基本方法同乳酸菌。将除去表皮的面包切成小立方体，盛于 三角瓶，加适量的水并进行高压灭菌处理。此时如加少量乳 酸增加酸度更好。将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于面包上。 置于21~25℃恒温箱中培养8~12d，使霉菌孢子布满面包表面。 从恒温箱中取出，约30℃条件下干燥10d，或室温下进行真 空干燥，最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存
第三节 皱胃酶及其代用酶 皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干 酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、 及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代 用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代 用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶
第三节 皱胃酶及其代用酶 皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干 酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、 及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代 用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代 用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶