第二部分 肉质评定实验 实验三 肉 pH 值的测定 一、测定原理 目前常用测定溶液 pH 值的方法有两种，一种是比色法，另一种是电位法，比色法是利 用不同的酸碱指示剂来显示 pH 值。由于各种酸碱指示剂在不同的 pH 范围显示不同的颜色， 因此，可以用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的 pH 值，比色法简便易 行，但只能测得粗略的近似值，我们常用的 pH 试纸就属于这一类。 电位法也就是用酸度计测定溶液的 pH 值，酸度计是用一支能指示溶液 pH 值的玻璃电 极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测溶液中，此时所组成的电池 产生一个电动势。电动势的大小与溶液中的氢离子活度，即 pH 值有直接关系，结合能斯特 方程式： E=E0+0.0591Log[aH] (25℃) 即 E=E0－0.0591HP 在 25℃时，每相差一个 pH 值单位，就产生 59.1 毫伏的电极电位，pH 值可在仪器的刻 度上直接读出。 二、仪器 酸度计 PHS—2 型或 25 型；231 型或 221 型玻璃电极；232 型或 222 型甘汞电极（也可 用复合电极代替玻璃电极和甘汞电极）；托盘天平；手术刀；量筒；烧杯（100 毫升 2 个， 200 毫升 2 个）；煮沸而经冷却的蒸馏水。 三、方法与步骤 1．肉浸出液的制备 取肉样切去表层 1 厘米的薄片，然后将脂肪、结缔组织、腱除去并用刀剁碎，称取碎肉 样 10 克放于 200 毫升烧杯中，加入予先煮沸而经冷却的蒸馏水 100 毫升，静止，每隔 5 分 钟用玻璃棒搅拌一次，到 30 分钟后过滤备用。 2．pH 计的校正 （1）置开关于“pH”位置，预热 30 分钟。 （2）用标准缓冲溶液洗涤两次烧杯和电极，然后将适量标准缓冲溶液注入烧杯内，将 电极浸入溶液中，使玻璃电极的玻璃珠和甘汞电极的毛细管浸入溶液，小心缓慢摇动烧杯。 （3）调节温度补偿器，使指针指在缓冲液的温度。 （4）调节零点调节器使指针指在 0 位置。 （5）将电极接头同仪器相联（甘汞电极接入接线柱，玻璃电极插入插孔）。 （6）按下读数开关，然后调节电位调节器，使指针指在缓冲溶液的 pH 值。 （7）放开读数开关，指针应回 0 处，如有变动，按（6）项重复调节，调节好后切勿再 旋动定位调节器，否则必须重新校正。 3．测量 （1）先用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样 品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。 （2）调节温度补偿器至被测溶液温度。 （3）按下读数开关，指针所指之值，就是被测液的 pH 值。 （4）测量完毕后，将电极和烧杯洗净，并妥善保存。 注意事项：
第二部分 肉质评定实验 实验三 肉 pH 值的测定 一、测定原理 目前常用测定溶液 pH 值的方法有两种，一种是比色法，另一种是电位法，比色法是利 用不同的酸碱指示剂来显示 pH 值。由于各种酸碱指示剂在不同的 pH 范围显示不同的颜色， 因此，可以用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的 pH 值，比色法简便易 行，但只能测得粗略的近似值，我们常用的 pH 试纸就属于这一类。 电位法也就是用酸度计测定溶液的 pH 值，酸度计是用一支能指示溶液 pH 值的玻璃电 极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测溶液中，此时所组成的电池 产生一个电动势。电动势的大小与溶液中的氢离子活度，即 pH 值有直接关系，结合能斯特 方程式： E=E0+0.0591Log[aH] (25℃) 即 E=E0－0.0591HP 在 25℃时，每相差一个 pH 值单位，就产生 59.1 毫伏的电极电位，pH 值可在仪器的刻 度上直接读出。 二、仪器 酸度计 PHS—2 型或 25 型；231 型或 221 型玻璃电极；232 型或 222 型甘汞电极（也可 用复合电极代替玻璃电极和甘汞电极）；托盘天平；手术刀；量筒；烧杯（100 毫升 2 个， 200 毫升 2 个）；煮沸而经冷却的蒸馏水。 三、方法与步骤 1．肉浸出液的制备 取肉样切去表层 1 厘米的薄片，然后将脂肪、结缔组织、腱除去并用刀剁碎，称取碎肉 样 10 克放于 200 毫升烧杯中，加入予先煮沸而经冷却的蒸馏水 100 毫升，静止，每隔 5 分 钟用玻璃棒搅拌一次，到 30 分钟后过滤备用。 2．pH 计的校正 （1）置开关于“pH”位置，预热 30 分钟。 （2）用标准缓冲溶液洗涤两次烧杯和电极，然后将适量标准缓冲溶液注入烧杯内，将 电极浸入溶液中，使玻璃电极的玻璃珠和甘汞电极的毛细管浸入溶液，小心缓慢摇动烧杯。 （3）调节温度补偿器，使指针指在缓冲液的温度。 （4）调节零点调节器使指针指在 0 位置。 （5）将电极接头同仪器相联（甘汞电极接入接线柱，玻璃电极插入插孔）。 （6）按下读数开关，然后调节电位调节器，使指针指在缓冲溶液的 pH 值。 （7）放开读数开关，指针应回 0 处，如有变动，按（6）项重复调节，调节好后切勿再 旋动定位调节器，否则必须重新校正。 3．测量 （1）先用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样 品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。 （2）调节温度补偿器至被测溶液温度。 （3）按下读数开关，指针所指之值，就是被测液的 pH 值。 （4）测量完毕后，将电极和烧杯洗净，并妥善保存。 注意事项：
（1）甘汞电极中的氯化钾溶液应经常保持饱和，且在弯管内不应有气泡。否则将使溶 液隔断。 （2）甘汞电极的下端毛细管与玻璃电极之间形成通路，因此在使用前必须检查毛细管 并保证其畅通，检查方法是，先将毛细管擦干，然后用滤纸贴在毛细管未端，如有溶液下， 则证明毛细管未堵塞。 （3）使用甘汞电极时，要把加氯化钾溶液处的小橡皮塞拔去，以使毛细管保持足够的 压差，从而有少量氯化钾溶液从毛细管中流出，否则样品试液进入毛细管。将使测定结果不 准确。 （4）新的玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水中或 0.1N 盐酸中浸泡一昼夜以上，不用时， 最好也浸泡在蒸馏水中。 四、宰后肉 pH 的评价 1．仪器 普通或数字显示 pH 计或适用于胴体直接测定的专用 pH 计。 2．测定部位 直接在胴体倒数第 3 与第 4 胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块， 试样的宽度和厚度均应大于 3.0cm。 3．测定时间 猪被宰杀后 45-60 分钟内，测定值记录为 pH1；宰杀后 24 小时测定值，记录为 pH24， 或称最终 pH 值(pHu)。最终 pH 值适用于测定 DFD 肉，测定部位以头半棘肌(semispinalis capitis)为宜。与反刍动物比较，猪较少发生 DFD 肉。 4．测定方法 按照 pH 计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若 插入剥离的肉样中，深度应不小于 1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取 pH1 值(精确 度到 0.01)。将肉样置于 0—4℃冰箱中保存 24 小时，可测得 pH24。 5．判定 pH1 正常值变动在 6.0-6.6，若 pH16.0 时， 又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为 DFD 肉
（1）甘汞电极中的氯化钾溶液应经常保持饱和，且在弯管内不应有气泡。否则将使溶 液隔断。 （2）甘汞电极的下端毛细管与玻璃电极之间形成通路，因此在使用前必须检查毛细管 并保证其畅通，检查方法是，先将毛细管擦干，然后用滤纸贴在毛细管未端，如有溶液下， 则证明毛细管未堵塞。 （3）使用甘汞电极时，要把加氯化钾溶液处的小橡皮塞拔去，以使毛细管保持足够的 压差，从而有少量氯化钾溶液从毛细管中流出，否则样品试液进入毛细管。将使测定结果不 准确。 （4）新的玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水中或 0.1N 盐酸中浸泡一昼夜以上，不用时， 最好也浸泡在蒸馏水中。 四、宰后肉 pH 的评价 1．仪器 普通或数字显示 pH 计或适用于胴体直接测定的专用 pH 计。 2．测定部位 直接在胴体倒数第 3 与第 4 胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块， 试样的宽度和厚度均应大于 3.0cm。 3．测定时间 猪被宰杀后 45-60 分钟内，测定值记录为 pH1；宰杀后 24 小时测定值，记录为 pH24， 或称最终 pH 值(pHu)。最终 pH 值适用于测定 DFD 肉，测定部位以头半棘肌(semispinalis capitis)为宜。与反刍动物比较，猪较少发生 DFD 肉。 4．测定方法 按照 pH 计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若 插入剥离的肉样中，深度应不小于 1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取 pH1 值(精确 度到 0.01)。将肉样置于 0—4℃冰箱中保存 24 小时，可测得 pH24。 5．判定 pH1 正常值变动在 6.0-6.6，若 pH16.0 时， 又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为 DFD 肉