第五章 乳中的微生物 本章重点： 鲜乳中微生物的种类、来源及性状； 微生物在乳品工业中的应用方法； 鲜乳异常发酵产生的原因 讲授时数：2学时
第五章 乳中的微生物 本章重点： 鲜乳中微生物的种类、来源及性状； 微生物在乳品工业中的应用方法； 鲜乳异常发酵产生的原因 讲授时数：2学时
第一节 乳中微生物的种类与来源 一、种类 1 病原微生物 2 有害微生物 3 有益微生物
第一节 乳中微生物的种类与来源 一、种类 1 病原微生物 2 有害微生物 3 有益微生物
城衣 乳制品类型 变质类型 微生物种类 脂肪分解 假单胸消，无色杆前，黄杆南属、芽孢杆南、微球蘭属 产气 大份群、梭状芽包杆菌、芽孢杆菌、醇母菌、内酸菌 变色 类蓝假单胞菌（灰蓝致棕色）、类黄假单胞菌（黄色），茨 光假单胞菌（棕色）、黏质沙雷氏菌（红色），红酵母（红 色)、玫瑰红微球菌（红色下沉），黄色杆菌（变黄） 鲜乳与市售乳 变黏脚 黏乳产碱杆菌，肠杆菌、乳酸情，微球菌等 产碱 产碱杆南属，荧光假单胞菌 变味 蛋白分解第产生腐败味.脂防分解菌产生酸败味，球拟 酵母（变苦），大肠菌群（粪奥昧），变形杆菌（鱼腥臭） 酸乳 产酸缓慢、不凝乳 菌种退化，弹菌体污染，抑菌物质残留 产气、异常味 大肠菌群、酵啡、芽孢杆箱 能胀 成熟初期膨胀，大肠清样（绳臭味）成熟后期膨胀，酵母 领、丁酸梭菌 表面变质 液化：酵母、短杆角，霉南、蛋白分解菌 软化：酵母，莓菌 干格 表面色环 烟曲萄（黑斑）、干酪丝内泡霉（红点） 扩楼短杆南（棕红色斑），植物乳杆菌（铁锈斑） 霉变产毒 交苗和霉、曲霉，技孢香，丛梗孢毒、地霉、毛霉和青霉 苦味 成熟菌种过度分解蛋白，酵母，液化链球销、乳酸链球 菌 淡炼乳 凝块、苦味 枯草杆菌、凝结芽抱杆菌、蜡样芽孢杆 隧听 厌氧性梭状芽孢杆菌 甜炼乳 彬听 乳球拟酵母、球似贺酵母、「酸俊蘭.乳酸菌、，葡糊球 菌 黏周 芽孢杆菌、微球消、葡萄球菌、链球菌.乳杆菌 纽扣状物 葡萄曲指(Asp心pms)、灰绿曲霉、烟煤色审炮霉，黑 丛梗孢霜、青莓等 奶油 表面搁败酸败 腐败限单胞渊、荧光假单胞菌、梅实假单胞菌、沙雷氏 消酸腐节明孢霜（脂酶作用》 变色 紫色色杆南、玫瑰色微球南，产黑假单胞菌 发毒 枝孢萄、单胞枝着，交缝孢霉、曲菊、毛有、根霜等
⒈ 来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多 细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头 端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理 蠕动而进人乳房内部。因此，第一股乳流中微生物 的数量最多。 正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐 减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另 行处理。 二、乳中微生物的来源
⒈ 来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多 细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头 端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理 蠕动而进人乳房内部。因此，第一股乳流中微生物 的数量最多。 正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐 减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另 行处理。 二、乳中微生物的来源
⒉ 来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的 机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身 的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤 乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽 孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温 水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干
⒉ 来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的 机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身 的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤 乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽 孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温 水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干
⒊ 来源于空气的污染 挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此 受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有 很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽 孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化 的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自 于空气的污染
⒊ 来源于空气的污染 挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此 受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有 很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽 孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化 的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自 于空气的污染
⒋ 来源于挤乳用具的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房 用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这 些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀 菌，对防止微生物的污染有重要意义
⒋ 来源于挤乳用具的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房 用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这 些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀 菌，对防止微生物的污染有重要意义
5 其它来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其 他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水 溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口 侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在， 加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入， 因此乳中微生物的种类很多
5 其它来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其 他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水 溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口 侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在， 加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入， 因此乳中微生物的种类很多
一、细菌 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根 据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： ⒈ 产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳 和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、 明串珠菌属和乳杆菌属。 第二节 乳中各种微生物的性状
一、细菌 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根 据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： ⒈ 产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳 和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、 明串珠菌属和乳杆菌属。 第二节 乳中各种微生物的性状
⒉ 产气菌 这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大 肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产 气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸 败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分离 得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围 为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有 气孔和特有的风味
⒉ 产气菌 这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大 肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产 气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸 败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分离 得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围 为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有 气孔和特有的风味