第二章 畜禽的屠宰及分割
第二章 畜禽的屠宰及分割
第二章 畜禽的屠宰及分割 ◼ 第一节 畜禽宰前的准备和管理 ◼ 第二节 屠宰加工 ◼ 第三节 宰后检验及处理 ◼ 第四节 胴体分割 ◼ 第五节 胴体分级
第二章 畜禽的屠宰及分割 ◼ 第一节 畜禽宰前的准备和管理 ◼ 第二节 屠宰加工 ◼ 第三节 宰后检验及处理 ◼ 第四节 胴体分割 ◼ 第五节 胴体分级
第一节 畜禽宰前的准备和管理 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 ◼ 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书 ◼ 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。 ◼ 经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允 许卸下赶入预检圈休息。 一、宰前的检验和选择
第一节 畜禽宰前的准备和管理 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 ◼ 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书 ◼ 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。 ◼ 经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允 许卸下赶入预检圈休息。 一、宰前的检验和选择
生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 ◼ 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三 ２. 宰前临床检验的方法
生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 ◼ 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三 ２. 宰前临床检验的方法
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 ◼ 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 ◼ 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ◼ 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 ◼ 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 ◼ 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ◼ 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察
２.急宰 ◆确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单， 送往急宰。 ◆凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 ◆患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰
２.急宰 ◆确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单， 送往急宰。 ◆凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 ◆患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰
３.缓宰 ◼ 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或 患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓宰。 ◼ 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期 内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等 题。否则，只能送去急宰。 ◼ 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血 及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传 染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构
３.缓宰 ◼ 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或 患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓宰。 ◼ 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期 内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等 题。否则，只能送去急宰。 ◼ 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血 及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传 染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构
(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊 恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食 时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ， 猪１2ｈ，家禽１８-２４ （三）猪屠宰前的淋浴 二、宰前的管理
(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊 恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食 时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ， 猪１2ｈ，家禽１８-２４ （三）猪屠宰前的淋浴 二、宰前的管理
第二节 屠宰加工 一、家畜的屠宰加工工艺
第二节 屠宰加工 一、家畜的屠宰加工工艺
一、宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主， 必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室 检查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检 第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主， 必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室 检查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检 第三节 宰后检验及处理