第六章 腌腊制品 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌腊制品的加工
第六章 腌腊制品 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌腊制品的加工
第一节 腌制的基本原理 一、腌制的作用及原理 二、腌制方法
第一节 腌制的基本原理 一、腌制的作用及原理 二、腌制方法
腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加 （亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它 们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地 控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从 而防止肉品腐败变质。 一、腌制的作用及原理
腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加 （亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它 们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地 控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从 而防止肉品腐败变质。 一、腌制的作用及原理
抑菌机理 （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分 反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 （2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中 的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌 正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物， 破坏细菌代谢和物质传递
抑菌机理 （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分 反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 （2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中 的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌 正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物， 破坏细菌代谢和物质传递
抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制 肉中过氧化物的产生。 （2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红 素铁是脂肪氧化的主要原因
抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制 肉中过氧化物的产生。 （2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红 素铁是脂肪氧化的主要原因
（二）发色作用 发色剂的作用
（二）发色作用 发色剂的作用
（三）保水作用
（三）保水作用
（四）呈味作用 ✓风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含 硫化合物等物质，加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的 产生大约在腌制10～14d天后出现，40～50d达到最大程度。 ✓腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组 织内本身酶活动所引起，关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。 ✓亚硝酸盐除发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。研究发 现腌肉的芳香物质色谱要比其它肉要简单的多，少去的大都是脂 肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了 肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的 风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致
（四）呈味作用 ✓风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含 硫化合物等物质，加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的 产生大约在腌制10～14d天后出现，40～50d达到最大程度。 ✓腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组 织内本身酶活动所引起，关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。 ✓亚硝酸盐除发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。研究发 现腌肉的芳香物质色谱要比其它肉要简单的多，少去的大都是脂 肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了 肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的 风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致
（五）糖在腌制中的作用 1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利 于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味
（五）糖在腌制中的作用 1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利 于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味
二、腌制方法 （一）干腌法（Dry salt cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）
二、腌制方法 （一）干腌法（Dry salt cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）