第七章 干肉制品 第一节 干制的原理和方法 第二节 干肉制品加工方法
第七章 干肉制品 第一节 干制的原理和方法 第二节 干肉制品加工方法
一、干制的原理 二、影响食品干制的因素 三、干制方法 第一节 干制的原理和方法
一、干制的原理 二、影响食品干制的因素 三、干制方法 第一节 干制的原理和方法
第一节 干制的原理和方法 肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手 段。新鲜肉类食品不仅含有丰富的营养物质，而 且水分含量一般都在60%以上，如保管贮藏不当 极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量 可降低到20%以下。 各种微生物的生命活动，是以渗透的方式摄取营 养物质，必须有一定的水分存在。如蛋白质性食 品适于细菌生殖发育最低限度的含水量为25%～ 30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微 生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的 生长，以达到保藏的目的
第一节 干制的原理和方法 肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手 段。新鲜肉类食品不仅含有丰富的营养物质，而 且水分含量一般都在60%以上，如保管贮藏不当 极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量 可降低到20%以下。 各种微生物的生命活动，是以渗透的方式摄取营 养物质，必须有一定的水分存在。如蛋白质性食 品适于细菌生殖发育最低限度的含水量为25%～ 30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微 生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的 生长，以达到保藏的目的
一、干制的原理 （一）降低食品的水分活性，造成不利 于微生物存活的条件 对食品中有关微生物需要的水分活度进 行大量研究的结果表明，各种微生物都 有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。 水分活度下降，它们的生长率也下降。 最后，水分活度还可以下降到微生物停 止生长的水平
一、干制的原理 （一）降低食品的水分活性，造成不利 于微生物存活的条件 对食品中有关微生物需要的水分活度进 行大量研究的结果表明，各种微生物都 有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。 水分活度下降，它们的生长率也下降。 最后，水分活度还可以下降到微生物停 止生长的水平
二、影响食品干制的因素 （一）食品表面积 （二）湿度 （三）空气流速 （四）空气湿度
二、影响食品干制的因素 （一）食品表面积 （二）湿度 （三）空气流速 （四）空气湿度
三、干制方法 干制方法很多，而干制方法的选择，应 根据被干制食品的种类，对干制品品质 的要求及干制成本的合理程度加以考虑。 总的来说，干制方法可以区分为自然和 人工两种方法，人工干制就是在常压或 减压环境中以传导、对流和辐射传热方 式或在高频电场内加热的人工控制工艺 条件下干制食品的方法
三、干制方法 干制方法很多，而干制方法的选择，应 根据被干制食品的种类，对干制品品质 的要求及干制成本的合理程度加以考虑。 总的来说，干制方法可以区分为自然和 人工两种方法，人工干制就是在常压或 减压环境中以传导、对流和辐射传热方 式或在高频电场内加热的人工控制工艺 条件下干制食品的方法
（一）自然干燥 主要包括晒干、风干等。为古老的干制 方法，要求设备简单，费用低，但受自 然条件的限制，湿度条件很难控制，大 规模的生产很难采用，只是对某些产品 辅助工序，如风干香肠的干制等
（一）自然干燥 主要包括晒干、风干等。为古老的干制 方法，要求设备简单，费用低，但受自 然条件的限制，湿度条件很难控制，大 规模的生产很难采用，只是对某些产品 辅助工序，如风干香肠的干制等
（二）烘炒干制 亦称热传导干制，靠间壁的导热将热量传 给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的 介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加 热干燥。传热干燥的热源可以是水蒸气、热 水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥， 亦可以在真空下进行。加工肉松都采用这种 方法
（二）烘炒干制 亦称热传导干制，靠间壁的导热将热量传 给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的 介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加 热干燥。传热干燥的热源可以是水蒸气、热 水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥， 亦可以在真空下进行。加工肉松都采用这种 方法
（三）烘房干燥 亦叫对流热风干燥。直接以高温的热空气为热源， 藉对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。 热空气既是热载体又是湿载体，一般对流干燥多在 常压下进行。因为在真空干燥情况下，由于气相处 于低压，热容量很小，不能直接以空气为热源，必 须采用其它热源。对流干燥室中的气温调节比较方 便，物料不致于被过热，但热空气离开干燥室时带 有相当大的热能，因此对流干燥热能的利用率较低
（三）烘房干燥 亦叫对流热风干燥。直接以高温的热空气为热源， 藉对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。 热空气既是热载体又是湿载体，一般对流干燥多在 常压下进行。因为在真空干燥情况下，由于气相处 于低压，热容量很小，不能直接以空气为热源，必 须采用其它热源。对流干燥室中的气温调节比较方 便，物料不致于被过热，但热空气离开干燥室时带 有相当大的热能，因此对流干燥热能的利用率较低
（四）冷冻升华干燥 通常是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空压 力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥。冰的升 华速度决定于干燥室的真空压力及升华所需要给予的热量。 另外肉块的大小、厚薄均有影响。干燥后的肉块组织为多孔 质，故能迅速吸水复原，是当代最理想的干燥方法。但在保 藏过程中制品也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积 增大，贮藏期间易氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。 较复杂，一次性投资较大，费用较高
（四）冷冻升华干燥 通常是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空压 力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥。冰的升 华速度决定于干燥室的真空压力及升华所需要给予的热量。 另外肉块的大小、厚薄均有影响。干燥后的肉块组织为多孔 质，故能迅速吸水复原，是当代最理想的干燥方法。但在保 藏过程中制品也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积 增大，贮藏期间易氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。 较复杂，一次性投资较大，费用较高