第二章 乳的概念及乳的形成 本章重点 乳的概念及分类；常乳的特性；异常 乳的概念及分类；异常乳产生的原因； 乳中主要成分的形成机理。 讲授时数：4学时
第二章 乳的概念及乳的形成 本章重点 乳的概念及分类；常乳的特性；异常 乳的概念及分类；异常乳产生的原因； 乳中主要成分的形成机理。 讲授时数：4学时
第一节 乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的 一种白色或稍带黄色的不适明液体。它含 有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价 食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。 一、乳的概念
第一节 乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的 一种白色或稍带黄色的不适明液体。它含 有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价 食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。 一、乳的概念
牛 乳 水分88%（87.5~88.5） 干物质12% （11.5~12.5） 气体7（5~8）mL/100mL 乳脂肪3.4（2.8~4.0）% 含氮物3.2（2.8~4.0）% 乳糖4.6（4.6~4.9）% 灰分0.7（0.6~0.8）% 柠檬酸0.1%~0.2% 维生素 酶类
牛 乳 水分88%（87.5~88.5） 干物质12% （11.5~12.5） 气体7（5~8）mL/100mL 乳脂肪3.4（2.8~4.0）% 含氮物3.2（2.8~4.0）% 乳糖4.6（4.6~4.9）% 灰分0.7（0.6~0.8）% 柠檬酸0.1%~0.2% 维生素 酶类
（一） 采用由健康牛挤出的新鲜乳； (二) 干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用； (三) 不得含有肉眼可以看到的机械杂质； (四) 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； (五) 鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用； (六) 色泽应呈白色或稍带微黄； （七）酸度不得超过20oT； (八) 成分要求 通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%； (九) 不得加入防腐剂。 二、常 乳
（一） 采用由健康牛挤出的新鲜乳； (二) 干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用； (三) 不得含有肉眼可以看到的机械杂质； (四) 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； (五) 鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用； (六) 色泽应呈白色或稍带微黄； （七）酸度不得超过20oT； (八) 成分要求 通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%； (九) 不得加入防腐剂。 二、常 乳
三、异常乳 异常乳 生理异常乳（包括初乳和末乳） 化学异常乳 （成分异常乳） 病理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 细菌污染乳 乳房炎乳及其它病牛乳
三、异常乳 异常乳 生理异常乳（包括初乳和末乳） 化学异常乳 （成分异常乳） 病理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 细菌污染乳 乳房炎乳及其它病牛乳
（一）生理异常乳 1 初乳 2 末乳
（一）生理异常乳 1 初乳 2 末乳
1 酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般用68%或70%的酒精 (羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验)与等量乳 混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒 精阳性乳为不合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎 乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这 种乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精试验也呈阳性。 （二）化学异常乳
1 酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般用68%或70%的酒精 (羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验)与等量乳 混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒 精阳性乳为不合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎 乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这 种乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精试验也呈阳性。 （二）化学异常乳
（1）高酸度酒精阳性乳(>24) （2）低酸度酒精阳性乳(<16) （3）冻结乳
（1）高酸度酒精阳性乳(>24) （2）低酸度酒精阳性乳(<16) （3）冻结乳
2 低成分乳 影响因素 （1）季节和气温：环境因素对乳的成分具有重要的影响。 以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。 （2）饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使 含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无 脂干物质和蛋白质含显也减少。甚至连受饲料影响较小 的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中 的乳搪下降，并影响盐类平衡。 （3）人为因素：当前值得特别注意的是由于加水、撇油 造成的低成分乳
2 低成分乳 影响因素 （1）季节和气温：环境因素对乳的成分具有重要的影响。 以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。 （2）饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使 含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无 脂干物质和蛋白质含显也减少。甚至连受饲料影响较小 的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中 的乳搪下降，并影响盐类平衡。 （3）人为因素：当前值得特别注意的是由于加水、撇油 造成的低成分乳
3 细菌污染乳
3 细菌污染乳