第十章 乳粉的生产 讲授内容： • 第一节概述 • 第二节全脂乳粉的生产工艺 • 第三节脱脂乳粉 • 第四节速溶乳粉 • 第五节配制乳粉 讲授时数：4学时
第十章 乳粉的生产 讲授内容： • 第一节概述 • 第二节全脂乳粉的生产工艺 • 第三节脱脂乳粉 • 第四节速溶乳粉 • 第五节配制乳粉 讲授时数：4学时
第一节概述 乳粉的概念： 用冷冻或加热的方法，除去乳中几 乎全部的水分，干燥后而成粉末，通常 称为乳粉
第一节概述 乳粉的概念： 用冷冻或加热的方法，除去乳中几 乎全部的水分，干燥后而成粉末，通常 称为乳粉
第一节概述 乳粉的分类： 1 全脂乳粉 以鲜乳直接加工制成。 2 脱脂乳粉 3 乳油粉 在鲜乳中添加一大部分稀奶油或在稀奶油中添加部 分鲜乳经加工制成。 4 .加糖乳粉 在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖经加主制成。 5. 调制乳粉 在鲜乳中添加一部分维生素、无机盐及其他一些营 养成分加工制成，以补充其营养成分的不足，如婴儿奶粉。 6 酪乳粉 利用制造奶油时的副产品分——酪乳制造而成。 7 乳清粉 利用制造干酪或干酪素的副产品——乳清所制成。 8 速溶奶粉 麦精乳粉、冰淇淋粉等
第一节概述 乳粉的分类： 1 全脂乳粉 以鲜乳直接加工制成。 2 脱脂乳粉 3 乳油粉 在鲜乳中添加一大部分稀奶油或在稀奶油中添加部 分鲜乳经加工制成。 4 .加糖乳粉 在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖经加主制成。 5. 调制乳粉 在鲜乳中添加一部分维生素、无机盐及其他一些营 养成分加工制成，以补充其营养成分的不足，如婴儿奶粉。 6 酪乳粉 利用制造奶油时的副产品分——酪乳制造而成。 7 乳清粉 利用制造干酪或干酪素的副产品——乳清所制成。 8 速溶奶粉 麦精乳粉、冰淇淋粉等
脱脂奶粉 脱脂奶粉是至今为止最常见奶粉的类型。 每一应用都对奶粉提出自己特定的要求，如果奶粉是用来加水混合成再制奶， 奶粉就必须易于溶解并有正确的滋味和营养价值。如果是巧克力生产则乳糖 一定程度的焦糖化是有益的，前者情况需要产品在混和的喷雾干燥下进行干 燥，而第二种情况则是在滚桶的激烈热处理状态生产奶粉，因此两种奶粉具 有明显区别：
第一节概述
第一节概述
第二节 乳粉的生产 • 现代乳粉的生产方法 • 离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳 在冰点以下浇盘凉结，并经常揽拌；使 其形成薄片或碎片，冻成像雪花一样， 而后放入高速离心机中将乳固体呈胶状 分出，在真空下加微热，使之干燥成粉
第二节 乳粉的生产 • 现代乳粉的生产方法 • 离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳 在冰点以下浇盘凉结，并经常揽拌；使 其形成薄片或碎片，冻成像雪花一样， 而后放入高速离心机中将乳固体呈胶状 分出，在真空下加微热，使之干燥成粉
• 升华法：低温冷冻升华法是将牛乳在高 度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的 水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力 下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固 体物质便成为干燥粉末。此法生产出的 乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。 又因加工温度低，牛乳中营养成分损失 少，几乎能全部保留，同时可以避免加 热对产品色泽和风味的影响
• 升华法：低温冷冻升华法是将牛乳在高 度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的 水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力 下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固 体物质便成为干燥粉末。此法生产出的 乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。 又因加工温度低，牛乳中营养成分损失 少，几乎能全部保留，同时可以避免加 热对产品色泽和风味的影响
• 1.平锅法 • 平锅法是将鲜乳放于开口的平底锅中， 加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架 上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制 成乳粉
• 1.平锅法 • 平锅法是将鲜乳放于开口的平底锅中， 加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架 上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制 成乳粉
• 2.滚筒干燥法 滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的 鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状， 滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处 时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。此法生 产的乳粉呈片状，含气泡少，冲调性差，风味差， 色泽较深，国内已不采用这种生产方法，只有真空 滚筒干燥法在国外乳粉生产上仍占一定的比例
• 2.滚筒干燥法 滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的 鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状， 滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处 时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。此法生 产的乳粉呈片状，含气泡少，冲调性差，风味差， 色泽较深，国内已不采用这种生产方法，只有真空 滚筒干燥法在国外乳粉生产上仍占一定的比例
• 3.喷雾干燥法 • 除此之外，国外还采用片状干燥法、泡 沫干燥法、流化床干燥法等，用于生产 溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉
• 3.喷雾干燥法 • 除此之外，国外还采用片状干燥法、泡 沫干燥法、流化床干燥法等，用于生产 溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉