第六章 鲜乳的加工处理 本章重点: 鲜乳正常的色泽与滋气味特征; 鲜乳的pH、酸度及酸度表示方法; 鲜乳的密度与比重;乳的冰点与沸点; 加热处理对牛乳化学性质的影响。 讲授时数:6学时
第六章 鲜乳的加工处理 本章重点: 鲜乳正常的色泽与滋气味特征; 鲜乳的pH、酸度及酸度表示方法; 鲜乳的密度与比重;乳的冰点与沸点; 加热处理对牛乳化学性质的影响。 讲授时数:6学时
第一节 原料乳的处理 一、概念与意义 概念:鲜乳采出以后到投入生产加工之前,为了保 持原料乳的优良品质,对乳采取必要的处理,称为 原料乳的处理,因其投产发生在生产鲜奶场,故又 称初加工
第一节 原料乳的处理 一、概念与意义 概念:鲜乳采出以后到投入生产加工之前,为了保 持原料乳的优良品质,对乳采取必要的处理,称为 原料乳的处理,因其投产发生在生产鲜奶场,故又 称初加工
意义: 1 搞好原料乳处理以保证鲜奶优良品质,为乳品加 工提供优质原料; 2 保证生产出优质产品; 3 减少经济损失,提高经济价值; 4 保证食品卫生,有利于消费者健康
意义: 1 搞好原料乳处理以保证鲜奶优良品质,为乳品加 工提供优质原料; 2 保证生产出优质产品; 3 减少经济损失,提高经济价值; 4 保证食品卫生,有利于消费者健康
二、内容与方法 鲜奶验收 过滤与净化 冷却贮存 运输
二、内容与方法 鲜奶验收 过滤与净化 冷却贮存 运输
第一步:感官检查 包括颜色、气味、外观、有无机械杂质、胶体态、 有无沉淀等。 第二步:理化检查 包括酸度、密度、工艺要求测脂肪、干物质。 (一)鲜奶的验收 注意:(1)顺序,(2)测乳脂时摇匀
第一步:感官检查 包括颜色、气味、外观、有无机械杂质、胶体态、 有无沉淀等。 第二步:理化检查 包括酸度、密度、工艺要求测脂肪、干物质。 (一)鲜奶的验收 注意:(1)顺序,(2)测乳脂时摇匀
第四步:微生物检查 乳中含有还原酶(主要是脱氢酶),来自微生物代谢, 故该酶的数量与微生物污染程度直接有关。该酶可以使美 兰或刃天青还原成无色,据此可以测定乳的质量。 第三步:酒精实验 观察鲜乳的热抗性而广泛使用。酪蛋白稳定性判 断
第四步:微生物检查 乳中含有还原酶(主要是脱氢酶),来自微生物代谢, 故该酶的数量与微生物污染程度直接有关。该酶可以使美 兰或刃天青还原成无色,据此可以测定乳的质量。 第三步:酒精实验 观察鲜乳的热抗性而广泛使用。酪蛋白稳定性判 断
乳的等级 褪色时间(h) 1ml乳中细菌数 乳的质量 一级(良) 超过5.5 50万以下 良好 二级(中) 2~5.5 50万~400万 及格 三级(差) 20min~2h 400~2000万 差 四级(劣) 不足20min 2000万以上 劣 美兰的褪色时间与乳中细菌数目的关系 1 美兰实验:也称美兰还原实验 操作:取20ml乳样于灭菌试管中,水浴加热38~40℃,再 用灭菌吸管加入1ml美兰溶液,迅速塞紧棉塞,摇匀,置 于38~40 ℃恒温箱中,计下放入时间,然后观察20min、 2h、5.5h褪色,从而判断细菌数目大概范围
乳的等级 褪色时间(h) 1ml乳中细菌数 乳的质量 一级(良) 超过5.5 50万以下 良好 二级(中) 2~5.5 50万~400万 及格 三级(差) 20min~2h 400~2000万 差 四级(劣) 不足20min 2000万以上 劣 美兰的褪色时间与乳中细菌数目的关系 1 美兰实验:也称美兰还原实验 操作:取20ml乳样于灭菌试管中,水浴加热38~40℃,再 用灭菌吸管加入1ml美兰溶液,迅速塞紧棉塞,摇匀,置 于38~40 ℃恒温箱中,计下放入时间,然后观察20min、 2h、5.5h褪色,从而判断细菌数目大概范围
2 刃天青实验(利色实验) 刃天青是一种氧化还原指示剂,加入到正常乳中呈青 兰色,如果乳中的细菌数滋长活动,使乳的还原性增强, 刃天青被还原,由青兰色 红紫色 粉红色 白 色,因此,可根据变色程度和变化至一定颜色所需时间 推断乳中的细菌数,借以判断乳的质量。 操作:基本同美兰 用灭菌吸管吸取10ml乳样于灭菌试管中,加1ml刃天 青工作液,加棉塞(不要塞严)后混合,将试管置于37 ℃左右的恒温箱中,计下放入时间,当试管内容物达到 37 ℃时,塞紧棉塞,慢慢转动试管(不必振荡),使 受热均匀,以后继续保温,观察20min、60min试管内容 物褪色的变化,记录结果,以判断乳的质量
2 刃天青实验(利色实验) 刃天青是一种氧化还原指示剂,加入到正常乳中呈青 兰色,如果乳中的细菌数滋长活动,使乳的还原性增强, 刃天青被还原,由青兰色 红紫色 粉红色 白 色,因此,可根据变色程度和变化至一定颜色所需时间 推断乳中的细菌数,借以判断乳的质量。 操作:基本同美兰 用灭菌吸管吸取10ml乳样于灭菌试管中,加1ml刃天 青工作液,加棉塞(不要塞严)后混合,将试管置于37 ℃左右的恒温箱中,计下放入时间,当试管内容物达到 37 ℃时,塞紧棉塞,慢慢转动试管(不必振荡),使 受热均匀,以后继续保温,观察20min、60min试管内容 物褪色的变化,记录结果,以判断乳的质量
第五步:可疑异常奶抽样检查 第六步:按质定价 目前乳品厂定价方法有四种: 1 以密度和酒精实验作为标准,两者合格以重量定价; 2 以脂定价; 3 干物质定价; 4 以质定价。 第七步:称量
第五步:可疑异常奶抽样检查 第六步:按质定价 目前乳品厂定价方法有四种: 1 以密度和酒精实验作为标准,两者合格以重量定价; 2 以脂定价; 3 干物质定价; 4 以质定价。 第七步:称量
1 过滤 方法 常压过滤 减压过滤 加压过滤 (二)过滤与净化
1 过滤 方法 常压过滤 减压过滤 加压过滤 (二)过滤与净化