第二章 果蔬的干制 干蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果 蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、 设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经 济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡 萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今 仍用自然干制法。 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同 时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加 工方法，其优点是: 1. 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材， 当地加工。 2. 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便， 较易运输贮藏。 3. 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。 4. 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。 第一节 果品蔬菜干制的基本理论 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不 能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为 70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管 水。游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的 70％左右，如马铃薯总含水量为 81.5％， 游离水就占 64.0％，结合水仅占 17.5％;苹果总含水量为 88.7％，其中游离水占 64.6％，结 合水占 24.1％。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用 可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。 胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其 结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除 非在高温下才能排除部分胶体结合水。该比重约为 1.02～1.45，热容量为 0.7，比游离水小， 在低温甚至-75℃也不结冰。 化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。 果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分。在一定 温度和湿度的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一定数值，并 不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水 分或平衡湿度。这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。在干燥过程 中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主 要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水。 ㈡水分活度 水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之 比
第二章 果蔬的干制 干蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果 蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、 设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经 济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡 萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今 仍用自然干制法。 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同 时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加 工方法，其优点是: 1. 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材， 当地加工。 2. 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便， 较易运输贮藏。 3. 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。 4. 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。 第一节 果品蔬菜干制的基本理论 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不 能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为 70％～90％左右。 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 游离水:以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管 水。游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的 70％左右，如马铃薯总含水量为 81.5％， 游离水就占 64.0％，结合水仅占 17.5％;苹果总含水量为 88.7％，其中游离水占 64.6％，结 合水占 24.1％。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用 可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。 胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其 结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除 非在高温下才能排除部分胶体结合水。该比重约为 1.02～1.45，热容量为 0.7，比游离水小， 在低温甚至-75℃也不结冰。 化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。 果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去与否而分为平衡水分和自由水分。在一定 温度和湿度的干燥介质中，物料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一定数值，并 不会因干燥时间延长而发生变化。这时，果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水 分或平衡湿度。这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下可以干燥的极限。在干燥过程 中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主 要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水。 ㈡水分活度 水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之 比
Aw =P/P0 =ERH/100 式中 Aw -水分活度 P-溶液或食品中水蒸气压 P0 -纯水的蒸气压 ERH-平衡相对温度 果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。 水溶液与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰 点下降，蒸气压下降，水的流速降低。游离水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度 增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物 的生长，保存食品。虽然食品有一定的含水量，但由于水分活度低，微生物不能利用。不含 任何物质的纯水 Aw =1，如食品中没有水分，水蒸气压为 0，Aw =0.Aw 值高到一定值时，酶 的活性才能被激活，并随着 Aw 值增高，酶的活性增强，Aw 为 0.2 时脂肪氧化反应速度最 低，Aw 值大时叶绿素变成脱镁叶绿素;蔗糖水解，花青素被破坏，Vc 、VB 损失速度加快。 表 8-1 为食品中重要的类群生长的最低 Aw 值，表 8-2 为一些食品的 Aw 值，Aw 值对食 品保藏性极为重要，水分食品的研制及通过控制 Aw 值达到免杀菌而保存食品提供了科学的 依据和途径。 表 2-1 食品中重要微生物类群生长最低 Aw 值 微生物 发育所需要的最低 AW 微生物 发育所需要的最低 AW 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 小于 0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透细菌 0.61 二、干燥机理 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散 作用，果疏干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。由于果蔬中水分大部分为 游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向 少的部位移动），蒸发至 50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥 时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之 间的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结 合水，因此，干制后期蒸发速度就明显显得缓慢。另外，在原料干燥时，因各部分温差发生 与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分，即由四周移向 中央。但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的 作用。如水分外扩散远远超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质， 阻碍水分的继续蒸发。这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部分的组织往往会 被压破，使原料发生开裂现象。干制品含水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用就看不 出来，同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等。 干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分 称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。 图 2-1 表示干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时间的关系。开始干燥时，原料 的温度低于干燥介质的温度。欲使原料温度再升高，则需要一定时间。因此，在这段时间内， 原料的温度与干燥时间成直线关系(BC 段)，达到 C 点即临界点以后，原料的体温因接受干
Aw =P/P0 =ERH/100 式中 Aw -水分活度 P-溶液或食品中水蒸气压 P0 -纯水的蒸气压 ERH-平衡相对温度 果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。 水溶液与纯水的性质是不同的，在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰 点下降，蒸气压下降，水的流速降低。游离水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度 增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物 的生长，保存食品。虽然食品有一定的含水量，但由于水分活度低，微生物不能利用。不含 任何物质的纯水 Aw =1，如食品中没有水分，水蒸气压为 0，Aw =0.Aw 值高到一定值时，酶 的活性才能被激活，并随着 Aw 值增高，酶的活性增强，Aw 为 0.2 时脂肪氧化反应速度最 低，Aw 值大时叶绿素变成脱镁叶绿素;蔗糖水解，花青素被破坏，Vc 、VB 损失速度加快。 表 8-1 为食品中重要的类群生长的最低 Aw 值，表 8-2 为一些食品的 Aw 值，Aw 值对食 品保藏性极为重要，水分食品的研制及通过控制 Aw 值达到免杀菌而保存食品提供了科学的 依据和途径。 表 2-1 食品中重要微生物类群生长最低 Aw 值 微生物 发育所需要的最低 AW 微生物 发育所需要的最低 AW 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 小于 0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透细菌 0.61 二、干燥机理 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散 作用，果疏干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。由于果蔬中水分大部分为 游离水，所以蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散（水分转移是由多的部位向 少的部位移动），蒸发至 50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥 时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之 间的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结 合水，因此，干制后期蒸发速度就明显显得缓慢。另外，在原料干燥时，因各部分温差发生 与水分内扩散方向相反的水分的热扩散，其方向从较热处移向不太热的部分，即由四周移向 中央。但因干制时内外层温差甚微，热扩散作用进行得较少，主要是水分从内层移向外层的 作用。如水分外扩散远远超过内扩散，则原料表面会过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质， 阻碍水分的继续蒸发。这时由于内部水分含量高，蒸气压力大，原料较软部分的组织往往会 被压破，使原料发生开裂现象。干制品含水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用就看不 出来，同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等。 干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分 称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。 图 2-1 表示干燥时原料的温度、绝对水分含量与干燥时间的关系。开始干燥时，原料 的温度低于干燥介质的温度。欲使原料温度再升高，则需要一定时间。因此，在这段时间内， 原料的温度与干燥时间成直线关系(BC 段)，达到 C 点即临界点以后，原料的体温因接受干
燥介质的温度而升高，与干燥时间呈曲线上升关系(CD 段)。原料的绝对水分含量在整个干 燥期间逐渐降低，开始干燥时，由于游离水较高又易于蒸发，所以呈直线降低(B'C'段)，达 到 C'点以后(这时候原料的湿度称为临界湿度)。因游离水大量蒸发，原料的绝对水分含量大 为降低，与时间略成曲线关系下降(C'D'段)。 图 2-1 表示干燥速度和干燥时间的关系。干燥速度系指单位时间内绝对水分含量降低 的百分数，原料的干燥速度最初是不随着干燥时间变化而变化的(BC 段)，达到 C 点之后， 干燥速度随着时间的延长而下降。这是因为，一方面原料蒸发一定量的水分要消耗一定量的 热能，在干燥初期，干燥介质传热和原料本身吸收热，需要一段时间才使原料品温逐渐升高 而开始蒸发水分，另一方面蒸发作用进行时，原料本身所含的有机物、空气、水分都受热膨 胀，就其膨胀系数而言，通常气体比液体，液体又比固体大。干燥初期，原料内部存在较多 的空气和大量的游离水，品温不断增高，致使空气和水蒸气膨胀，原料内部压力增大，促使 原料内部的水分向表面移动而蒸发，这时候只要原料表面有足够的水分，原料表面的温度维 持在湿球温度。此时，水分在表面汽化的速度是起控制作用的，称之为表面汽化控制，干燥 速度不随时间的变化而变化，所以又称 BC 段为恒速干燥阶段。随着干燥作用的进行，当原 料的水分含量减少到 50％-60％时，游离水大为减少，开始蒸发部分胶体结合水，这时，内 部水分扩散速度较表面汽化速度小，内部水分扩散速度对于干燥作用起控制作用，这种情况 称为内部扩散控制，干燥速度随着干燥时间的延长而下降(CD 段)，这一阶段称为降速干燥 阶段。 干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较快，当原料表面和内部水分达到平衡状 态时，原料的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停止，干燥过程也告结束。 三、影响干燥速度的因素 干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。 在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。干燥速 度与下列因素有关。 ㈠干燥介质的温度 果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。它有两个作用，一是向 原料传热，原料吸热后使它所含水分汽化，二是把原料汽化水气带到室外。要使原料干燥， 就必须持续不断地提高干空气和水蒸气的温度，温度升高，空气的湿度饱和差随之增加，达 到饱和所需水蒸气越多，空气中湿度含量越高。温度低，干燥速度慢，空气中湿度含量也就 低。空气中相对湿度每降低 10％，饱和差增加 100％，干燥速度越快。所以采取升高温度同 时降低相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。 果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象: 第一:果蔬含水量很高，骤然和干燥的热空气相遇，则组织中汁液迅速膨胀，易使细胞 壁破裂，内容物流失
燥介质的温度而升高，与干燥时间呈曲线上升关系(CD 段)。原料的绝对水分含量在整个干 燥期间逐渐降低，开始干燥时，由于游离水较高又易于蒸发，所以呈直线降低(B'C'段)，达 到 C'点以后(这时候原料的湿度称为临界湿度)。因游离水大量蒸发，原料的绝对水分含量大 为降低，与时间略成曲线关系下降(C'D'段)。 图 2-1 表示干燥速度和干燥时间的关系。干燥速度系指单位时间内绝对水分含量降低 的百分数，原料的干燥速度最初是不随着干燥时间变化而变化的(BC 段)，达到 C 点之后， 干燥速度随着时间的延长而下降。这是因为，一方面原料蒸发一定量的水分要消耗一定量的 热能，在干燥初期，干燥介质传热和原料本身吸收热，需要一段时间才使原料品温逐渐升高 而开始蒸发水分，另一方面蒸发作用进行时，原料本身所含的有机物、空气、水分都受热膨 胀，就其膨胀系数而言，通常气体比液体，液体又比固体大。干燥初期，原料内部存在较多 的空气和大量的游离水，品温不断增高，致使空气和水蒸气膨胀，原料内部压力增大，促使 原料内部的水分向表面移动而蒸发，这时候只要原料表面有足够的水分，原料表面的温度维 持在湿球温度。此时，水分在表面汽化的速度是起控制作用的，称之为表面汽化控制，干燥 速度不随时间的变化而变化，所以又称 BC 段为恒速干燥阶段。随着干燥作用的进行，当原 料的水分含量减少到 50％-60％时，游离水大为减少，开始蒸发部分胶体结合水，这时，内 部水分扩散速度较表面汽化速度小，内部水分扩散速度对于干燥作用起控制作用，这种情况 称为内部扩散控制，干燥速度随着干燥时间的延长而下降(CD 段)，这一阶段称为降速干燥 阶段。 干燥后期，干燥的热空气使原料的品温上升得较快，当原料表面和内部水分达到平衡状 态时，原料的温度与空气的干球温度相等，水分的蒸发作用停止，干燥过程也告结束。 三、影响干燥速度的因素 干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。 在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。干燥速 度与下列因素有关。 ㈠干燥介质的温度 果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。它有两个作用，一是向 原料传热，原料吸热后使它所含水分汽化，二是把原料汽化水气带到室外。要使原料干燥， 就必须持续不断地提高干空气和水蒸气的温度，温度升高，空气的湿度饱和差随之增加，达 到饱和所需水蒸气越多，空气中湿度含量越高。温度低，干燥速度慢，空气中湿度含量也就 低。空气中相对湿度每降低 10％，饱和差增加 100％，干燥速度越快。所以采取升高温度同 时降低相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。 果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象: 第一:果蔬含水量很高，骤然和干燥的热空气相遇，则组织中汁液迅速膨胀，易使细胞 壁破裂，内容物流失
第二:原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。 第三:高温低湿易造成原料表面结壳，而影响水分的散发。 因此，在干燥过程中，要控制干燥介质的温度稍低于致使果蔬变质的温度，尤其对于富 含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。 ㈡干燥介质的湿度 在一定温度下相对湿度越小，空气的饱和差越大，果蔬干 燥速度越快。表 8-3 为在 10℃时不同相对湿度的饱和差。 红枣在干制后期，分别放在 60℃相对湿度不同的烘房中，一个烘房湿度为 65％，红枣 干制后含水量是 47.2％;另一个烘房湿度为 56％，干制后的红枣含水量则为 34.1％。再如， 甘蓝干燥后期相对湿度 30％，最终含水量为 8.0％，在相对湿度 8￣10％条件下，干甘蓝含 水量为 1.6％。 ㈢气流循环的速度 干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快;反之， 则愈慢。据测定，风速在每 3m/s 以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成正比例地增加。 ㈣大气压力或真空度 大气压力为1.013×105 Pa (一个大气压)时，水的沸点为100℃。 若大气压下降，则水的沸点也下降。气压越低，沸点也越低。若温度不变，气压降低，则水 的沸腾加剧。因而，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。如采取与正常大 气压下相同的加热温度，则将加速食品的水分蒸发，还能使干制品具有疏松的结构。云南昆 明的多味瓜子质地松脆，就是在隧道式负压下干制机内干制而成。对热敏性食品采用低温真 空干燥，可保证其产品具有良好的品质。 ㈤果蔬的种类和状态 果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也有差异，因 而干燥速度也不相同。如在烘房干制红枣采用同样的烘干方法，河南灵宝产的泡枣，由于组 织比较疏松，经 24 小时即可达到干燥。而陕西大荔县产的疙瘩枣则需 36 小时才能达到干燥。 此外，原料的切分与否以及切块大小、厚薄不一，干燥速度也不一样。切分越薄，表面积越 大，干燥速度就越快。 ㈥原料的装载量 烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影 响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。 四、果蔬在干燥过程中的变化 ㈠ 体积缩小、重量减轻 果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料 的 20％～35％，重量约为原料的 10％～30％。 ㈡ 色泽的变化 果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中）色泽的变化包括三种情况：一 是果蔬中色素物质的变化；二是褐变（酶褐变和非酶褐变）引起的颜色变化；三是透明度的 改变。 ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、 黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄）等。普通绿叶中含有叶绿素 0.28％，绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离 于植物体中，并处于酸性条件下，这样就加速了叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿 色而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用 60℃～75℃热水烫漂，可保持其鲜绿色。但在加热 达到叶绿素沸点时，叶绿素容易被氧化。将菠菜放在水中，经高温真空处理数分种除去组织 中的氧后，再经过烫漂，可使其绿色保持较好。烫漂用水最好选用微碱性，以减少脱镁叶绿 素的形成，保持果蔬鲜绿色。用稀醋酸铜或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色，但铜的 含量要控制在食品卫生许可的范围内。叶绿素在低温和干燥条件下也比较稳定。因此，低温 贮藏和脱水干燥的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。 花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如茄子的果皮紫色是一种花青甙，经氧化 后则变成褐色；与铁、铝等离子结合后，可形成稳定的青紫色络合物；硫处理会促使花青素
第二:原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。 第三:高温低湿易造成原料表面结壳，而影响水分的散发。 因此，在干燥过程中，要控制干燥介质的温度稍低于致使果蔬变质的温度，尤其对于富 含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。 ㈡干燥介质的湿度 在一定温度下相对湿度越小，空气的饱和差越大，果蔬干 燥速度越快。表 8-3 为在 10℃时不同相对湿度的饱和差。 红枣在干制后期，分别放在 60℃相对湿度不同的烘房中，一个烘房湿度为 65％，红枣 干制后含水量是 47.2％;另一个烘房湿度为 56％，干制后的红枣含水量则为 34.1％。再如， 甘蓝干燥后期相对湿度 30％，最终含水量为 8.0％，在相对湿度 8￣10％条件下，干甘蓝含 水量为 1.6％。 ㈢气流循环的速度 干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快;反之， 则愈慢。据测定，风速在每 3m/s 以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成正比例地增加。 ㈣大气压力或真空度 大气压力为1.013×105 Pa (一个大气压)时，水的沸点为100℃。 若大气压下降，则水的沸点也下降。气压越低，沸点也越低。若温度不变，气压降低，则水 的沸腾加剧。因而，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。如采取与正常大 气压下相同的加热温度，则将加速食品的水分蒸发，还能使干制品具有疏松的结构。云南昆 明的多味瓜子质地松脆，就是在隧道式负压下干制机内干制而成。对热敏性食品采用低温真 空干燥，可保证其产品具有良好的品质。 ㈤果蔬的种类和状态 果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也有差异，因 而干燥速度也不相同。如在烘房干制红枣采用同样的烘干方法，河南灵宝产的泡枣，由于组 织比较疏松，经 24 小时即可达到干燥。而陕西大荔县产的疙瘩枣则需 36 小时才能达到干燥。 此外，原料的切分与否以及切块大小、厚薄不一，干燥速度也不一样。切分越薄，表面积越 大，干燥速度就越快。 ㈥原料的装载量 烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影 响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。 四、果蔬在干燥过程中的变化 ㈠ 体积缩小、重量减轻 果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料 的 20％～35％，重量约为原料的 10％～30％。 ㈡ 色泽的变化 果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中）色泽的变化包括三种情况：一 是果蔬中色素物质的变化；二是褐变（酶褐变和非酶褐变）引起的颜色变化；三是透明度的 改变。 ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、 黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄）等。普通绿叶中含有叶绿素 0.28％，绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离 于植物体中，并处于酸性条件下，这样就加速了叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿 色而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用 60℃～75℃热水烫漂，可保持其鲜绿色。但在加热 达到叶绿素沸点时，叶绿素容易被氧化。将菠菜放在水中，经高温真空处理数分种除去组织 中的氧后，再经过烫漂，可使其绿色保持较好。烫漂用水最好选用微碱性，以减少脱镁叶绿 素的形成，保持果蔬鲜绿色。用稀醋酸铜或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色，但铜的 含量要控制在食品卫生许可的范围内。叶绿素在低温和干燥条件下也比较稳定。因此，低温 贮藏和脱水干燥的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。 花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如茄子的果皮紫色是一种花青甙，经氧化 后则变成褐色；与铁、铝等离子结合后，可形成稳定的青紫色络合物；硫处理会促使花青素
褪色而漂白；花青素在不同的 PH 中会表现不同颜色；花青素为水溶性色素，在洗涤、预煮 过程中会大量流失。 ⒉褐变 果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中），常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的 现象，一般称为褐变。按产生的原因不同，又分为酶褐变和非酶褐变。 ⑴酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、 香蕉干等在去皮后的变化。 单宁中含有儿茶酚。这种酚类物质在氧化酶的催化下与空气中的氧相互作用，形成过氧 儿茶酚，使空气中氧分子活化。 可见要防止褐变，就应从果蔬中单宁含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应 等方面考虑。如果控制其中之一，则由单宁所引起的氧化变色即可受到抑制，获得良好的保 色效果。 单宁是果疏褐变的基质之一，其含量因原料的种类、品种及成熟度不同而异 就果实而言，一般未成熟的果实单宁含量远多于同品种的成熟果实。因此，在果品干制 时，应选择含单宁少而成熟的原料。 单宁氧化是在氧化酶和过氧化酶构成的氧化酶系统中完成的。如破坏氧化酶系统的一部 分，即可终止氧化作用的进行。酶是一种蛋白质，在一定温度下可凝固变性而失去活性。酶 的种类不同，其耐热能力也有差异。氧化酶在 71℃～73.5℃，过氧化物酶在 90℃～100℃的 温度下，5 分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可 因破坏了酶的活性而抑制褐变。 此外，果疏中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下 会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。 ⑵非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。 非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。氨基 酸可与含有羰基的化合物，如各种醛类和还原糖起反应，使氨基酸和还原糖分解，分别形成 相应的醛、氨、二氧化碳和羟基呋喃甲醛，其中，羟基呋喃甲醛很容易与氨基酸及蛋白质化 合而生成黑蛋白素。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。 黑蛋白素的形成与氨基酸含量的多少呈正相关。例如苹果干在贮藏时比杏干褐变程度轻 而慢，是由于苹果干中氨基酸含量较杏干少的缘故；富含氨基酸（0.14％）的葡萄汁比氨基 酸含量较少（0.034％）的苹果汁褐变迅速而强烈。在各种氨基酸中，以赖氨酸、胱氨酸及 苏氨酸等对糖的反应较强。 糖类中，参与黑蛋白素形成反应的只是还原糖，即具有醛基的糖。蔗糖无醛基，因此不 参与反应。据研究，对褐变影响的大小顺序是：五碳糖约为六碳糖的 10 倍；五碳糖中核糖 最快，其次是阿拉伯糖、木糖最慢；六碳糖中半乳糖比甘露糖快，其次为葡萄糖；还原性双 糖，则因其分子比较大，反应比较缓慢。其它羰基化合物中以 -己烯醛褐变最快，其次是 -双羰基化合物，酮的褐变速度最慢。抗坏血酸属于还原酮类，其结构中有烯二醇，还原力 较强，在空气中易被氧化而生成 -双羰基化合物，故易于褐变。 黑蛋白素形成与温度关系极大，提高温度能促使氨基酸和糖形成黑蛋白素的反应加强。 据实验，非酶褐变的温度系数很高，温度上升 10℃，褐变率增加 5～7 倍，因此，低温贮藏 干制品是控制非酶褐变的有效方法。 此外，重金属也会促进褐变，按促进作用由小到大的顺序排列为：锡、铁、铅、铜。如 单宁与铁生成黑色的化合物；单宁与锡长时间加热生成玫瑰色的化合物。单宁与碱作用容易 变黑。而硫处理对非酶褐变有抑制作用，因为二氧化硫与不饱和的糖反应形成磺酸，可减少 黑蛋白素的形成。 ⒊透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透
褪色而漂白；花青素在不同的 PH 中会表现不同颜色；花青素为水溶性色素，在洗涤、预煮 过程中会大量流失。 ⒉褐变 果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中），常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的 现象，一般称为褐变。按产生的原因不同，又分为酶褐变和非酶褐变。 ⑴酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、 香蕉干等在去皮后的变化。 单宁中含有儿茶酚。这种酚类物质在氧化酶的催化下与空气中的氧相互作用，形成过氧 儿茶酚，使空气中氧分子活化。 可见要防止褐变，就应从果蔬中单宁含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应 等方面考虑。如果控制其中之一，则由单宁所引起的氧化变色即可受到抑制，获得良好的保 色效果。 单宁是果疏褐变的基质之一，其含量因原料的种类、品种及成熟度不同而异 就果实而言，一般未成熟的果实单宁含量远多于同品种的成熟果实。因此，在果品干制 时，应选择含单宁少而成熟的原料。 单宁氧化是在氧化酶和过氧化酶构成的氧化酶系统中完成的。如破坏氧化酶系统的一部 分，即可终止氧化作用的进行。酶是一种蛋白质，在一定温度下可凝固变性而失去活性。酶 的种类不同，其耐热能力也有差异。氧化酶在 71℃～73.5℃，过氧化物酶在 90℃～100℃的 温度下，5 分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可 因破坏了酶的活性而抑制褐变。 此外，果疏中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下 会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。 ⑵非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。 非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。氨基 酸可与含有羰基的化合物，如各种醛类和还原糖起反应，使氨基酸和还原糖分解，分别形成 相应的醛、氨、二氧化碳和羟基呋喃甲醛，其中，羟基呋喃甲醛很容易与氨基酸及蛋白质化 合而生成黑蛋白素。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。 黑蛋白素的形成与氨基酸含量的多少呈正相关。例如苹果干在贮藏时比杏干褐变程度轻 而慢，是由于苹果干中氨基酸含量较杏干少的缘故；富含氨基酸（0.14％）的葡萄汁比氨基 酸含量较少（0.034％）的苹果汁褐变迅速而强烈。在各种氨基酸中，以赖氨酸、胱氨酸及 苏氨酸等对糖的反应较强。 糖类中，参与黑蛋白素形成反应的只是还原糖，即具有醛基的糖。蔗糖无醛基，因此不 参与反应。据研究，对褐变影响的大小顺序是：五碳糖约为六碳糖的 10 倍；五碳糖中核糖 最快，其次是阿拉伯糖、木糖最慢；六碳糖中半乳糖比甘露糖快，其次为葡萄糖；还原性双 糖，则因其分子比较大，反应比较缓慢。其它羰基化合物中以 -己烯醛褐变最快，其次是 -双羰基化合物，酮的褐变速度最慢。抗坏血酸属于还原酮类，其结构中有烯二醇，还原力 较强，在空气中易被氧化而生成 -双羰基化合物，故易于褐变。 黑蛋白素形成与温度关系极大，提高温度能促使氨基酸和糖形成黑蛋白素的反应加强。 据实验，非酶褐变的温度系数很高，温度上升 10℃，褐变率增加 5～7 倍，因此，低温贮藏 干制品是控制非酶褐变的有效方法。 此外，重金属也会促进褐变，按促进作用由小到大的顺序排列为：锡、铁、铅、铜。如 单宁与铁生成黑色的化合物；单宁与锡长时间加热生成玫瑰色的化合物。单宁与碱作用容易 变黑。而硫处理对非酶褐变有抑制作用，因为二氧化硫与不饱和的糖反应形成磺酸，可减少 黑蛋白素的形成。 ⒊透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透
明状态。因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除的程度。气体愈多，制品愈不透明， 反之，则愈透明。干制品愈透明，质量愈高，这不只是因为透明度高的干制品外观好，而且 由于空气含量少，可减少氧化作用，使制品耐贮藏。干制前的热处理即可达到这个目的。 ㈢营养成分的变化 果疏干制中，营养成分的变化虽因干制方式和处理方法的不同而有 差异，但总的来说，水分减少较大，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。 ⒈水分的变化 由于果蔬在干制过程中水分大量蒸发，干制结束后，水分含量发生了 很大变化。一般水分含量按湿重所占的百分数表示。但在干燥过程中，原料重量及含水量均 在变化，用湿重的百分数不能说明干燥速度。为了能够了解水分减少的情况或干制进行的速 度，宜采用水分率表示。水分率就是一份干物质所含有水分的份数。干燥时，果蔬中的干物 质是不变的，只有水分在变化。因此，当干制作用进行时，一份干物质中所含有水分的份数 逐渐减少，可明显地表示水分的变化。水分率的计算公式如下： 100 m M m = − 式中 M-水分率 m-湿重的含水量 现举例计算水分率。如鲜果含水量为 72.0％，干燥后的含水量为 16.5％则鲜果 的水分率 M1 72 = 2.57 100-72 = ， 果 干 的 水 分 率 M2 = 16.5 100 16.5 − =0.20 。 也就是说鲜果为 3.57Kg（即 M1 +1）中有水分 2.57Kg，果干重为 1.20Kg（即 M2 +1）中有 水分 0.20Kg，所以由鲜果制成果干，每 1Kg 干物质蒸发掉的水分为 2.57-0.20=2.37Kg。 在果疏干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥率即生产一份干制品与所 需新鲜原料份数的比例，也可折算成百分率表示，其计算公式如下： D= 100 2 2 1 1 100 1 1 2 1 m S M m S M − + = = − + 式中 D 干制率(X:1) S1 原料的干物质(％) S2 干制品的干物质(％) m1 原料的含水量(％) m2 干制品的含水量(％) M1 原料的含水率(％) M2 干制品的含水率(％) 2.糖分的变化 糖普遍存在于果品和部分蔬菜中，是蔬菜甜味的来源。它的变化直接影 响到果蔬干制品的质量。 果蔬中所含果糖和葡萄糖均不稳定，易于分解。因此，自然干制的果疏，因干燥缓慢， 酶的活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要进行一段时间，从而要消耗一部分糖分和其它有机 物。干制时间长，糖分损失越多，干制品的质量越差，重量也越少。人工干制果疏，虽然能 很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用的温度和时间 对糖分也有很大的影响。一般说，糖分的损失随温度的升高和时间的延长而增加，温度过高 时糖分焦化，颜色变深褐直至呈黑色，味道变苦，变褐的程度与温度及糖分含量成正比。 ⒊ 维生素的变化 果品蔬菜中含有多种维生素，其中维生素Ｃ（抗坏血酸）和维生素 Ａ原（胡萝卜素）对人体健康尤为重要。维生素Ｃ很容易被氧化破坏，因此在干制加工时， 要特别注意提高维生素的保存率。维生素Ｃ被破坏的程度除与干制环境中的氧含量和温度有
明状态。因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除的程度。气体愈多，制品愈不透明， 反之，则愈透明。干制品愈透明，质量愈高，这不只是因为透明度高的干制品外观好，而且 由于空气含量少，可减少氧化作用，使制品耐贮藏。干制前的热处理即可达到这个目的。 ㈢营养成分的变化 果疏干制中，营养成分的变化虽因干制方式和处理方法的不同而有 差异，但总的来说，水分减少较大，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定。 ⒈水分的变化 由于果蔬在干制过程中水分大量蒸发，干制结束后，水分含量发生了 很大变化。一般水分含量按湿重所占的百分数表示。但在干燥过程中，原料重量及含水量均 在变化，用湿重的百分数不能说明干燥速度。为了能够了解水分减少的情况或干制进行的速 度，宜采用水分率表示。水分率就是一份干物质所含有水分的份数。干燥时，果蔬中的干物 质是不变的，只有水分在变化。因此，当干制作用进行时，一份干物质中所含有水分的份数 逐渐减少，可明显地表示水分的变化。水分率的计算公式如下： 100 m M m = − 式中 M-水分率 m-湿重的含水量 现举例计算水分率。如鲜果含水量为 72.0％，干燥后的含水量为 16.5％则鲜果 的水分率 M1 72 = 2.57 100-72 = ， 果 干 的 水 分 率 M2 = 16.5 100 16.5 − =0.20 。 也就是说鲜果为 3.57Kg（即 M1 +1）中有水分 2.57Kg，果干重为 1.20Kg（即 M2 +1）中有 水分 0.20Kg，所以由鲜果制成果干，每 1Kg 干物质蒸发掉的水分为 2.57-0.20=2.37Kg。 在果疏干制中，用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥率即生产一份干制品与所 需新鲜原料份数的比例，也可折算成百分率表示，其计算公式如下： D= 100 2 2 1 1 100 1 1 2 1 m S M m S M − + = = − + 式中 D 干制率(X:1) S1 原料的干物质(％) S2 干制品的干物质(％) m1 原料的含水量(％) m2 干制品的含水量(％) M1 原料的含水率(％) M2 干制品的含水率(％) 2.糖分的变化 糖普遍存在于果品和部分蔬菜中，是蔬菜甜味的来源。它的变化直接影 响到果蔬干制品的质量。 果蔬中所含果糖和葡萄糖均不稳定，易于分解。因此，自然干制的果疏，因干燥缓慢， 酶的活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要进行一段时间，从而要消耗一部分糖分和其它有机 物。干制时间长，糖分损失越多，干制品的质量越差，重量也越少。人工干制果疏，虽然能 很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用的温度和时间 对糖分也有很大的影响。一般说，糖分的损失随温度的升高和时间的延长而增加，温度过高 时糖分焦化，颜色变深褐直至呈黑色，味道变苦，变褐的程度与温度及糖分含量成正比。 ⒊ 维生素的变化 果品蔬菜中含有多种维生素，其中维生素Ｃ（抗坏血酸）和维生素 Ａ原（胡萝卜素）对人体健康尤为重要。维生素Ｃ很容易被氧化破坏，因此在干制加工时， 要特别注意提高维生素的保存率。维生素Ｃ被破坏的程度除与干制环境中的氧含量和温度有
关外，还与抗坏血酸酶的活性和含量有关。氧化与高温的共同影响，往往可能使维生素Ｃ被 全部破坏，但在缺氧加热的情况下，却可以大量保存。此外，维生素Ｃ在阳光照射下和碱性 环境中也易遭受破坏，但酸性溶液或者浓度较高的糖液中则较稳定。因此，干制时对原料的 处理方法不同，维生素Ｃ的保存率也不同（表 8-8 ）。 另外，维生素Ａ1 和Ａ2 在干制加工中不及维生素Ｂ1 （核黄素）维生素Ｂ2 （硫胺素） 和尼克酸稳定，容易受高温影响而损失。而某些热带果实中的 -胡萝卜素经熏硫和干燥后 却变化不大。 第二节 果蔬干制工艺 一、干制原料的要求 果品、蔬菜原料品质的好坏对干制品的出品率和质量影响很大，必须对果疏原料进行精 心选择。干制原料的基本要求是：干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大， 肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。但不同果品蔬菜干制原料的差异较大，现列 举几种常见果疏干制原料的要求及适宜干制的品种： 苹果： 大小中等、肉质致密、皮薄心小、单宁含量少、干物质含量高、充分成熟。适 宜干制的品种有：大国光、小国光、金帅、金冠、红星等。 梨： 肉质细致、含糖量高、香气浓郁、石细胞少、果心小。如巴梨、茌梨、茄梨等。 桃： 果形大、离核、含糖量高、纤维素少、肉质紧密、少汁。果皮部稍变软时采收。 如沙子早生、京玉、大九保等品种适于干制。 杏： 要求原料果大色深、含糖量高、水分少、纤维少、充分成熟、有香气。适于干制 的品种有：河南荥阳大梅、河北老爷脸、铁叭哒、新疆克孜尔苦曼提等。 龙眼： 要求 果大、圆整、肉厚、核小、干物质或含糖量高、果皮厚薄中等（过薄则易凹陷或破碎、干制 后皮肉不相脱离）、干制后果肉质地干脆、果肉耐煮制。如大元、元杖、乌头岭、油潭本、 普明庵等。 荔枝： 基本要求与龙眼相同。适于干制的品种有糯米糍、槐枝等。 葡萄： 要求原料皮薄、肉质柔软、含糖量 20％以上，无核、充分成熟。无核白、秋马 奶子等品种常用于干制。 柿子： 果形大、圆形、无沟纹、肉质致密、含糖量高、种子小或无核、果实充分成熟、 色变红但肉坚实而不软。适于干制的品种有河南荥阳水柿、山东荷泽镜面柿、陕西牛心柿和 尖柿等。 枣： 果形大（优良小枣品种也可）、皮薄、肉质肥厚致密、含糖量高、粒小。如山东 东陵金丝小枣、浙江义乌大枣、山西稷山板枣、河南新郑灰枣、四川糖枣和鸡心枣、长红枣 等适宜。 甘蓝： 结球大、紧密、皱叶、心部小、干物质含量不低于 9％、糖分不少于 4.5％。 干制后复水率高（5～8 倍）。黄绿色，大、小平头种类最好，白色种次之，尖头种不适宜。 丹麦圆球、光荣、皱叶等品种适于干制。 萝卜： 要求个大、干物质含量高（不低于 5％）、糖分高、皮肉洁白、组织致密、粗 纤维少、辣味淡的品种，白色红心种不适合干制。适于干制的品种有：北京露八分、浙江干 曝萝卜、湖南白萝卜等。 马铃薯： 要求块茎大、圆形或椭圆形、无疮痂和其它疣状物、表皮薄、芽眼浅而少、 修整损耗率低（不超过 30％）、肉色白或淡黄、干物质含量高（不低于 21％，其中淀粉含 量不超过 18％）。干制后复水率不低于三倍。适于干制的品种有白玫瑰、青山、卵圆等。 洋葱： 中等或大形鳞茎、结构紧密、颈部细小、皮色为一致的白色、黄色、或红色、 青皮少或无、辛辣味强、干物质不低于 14％、无心腐病及机械伤。适宜干制的品种有黄皮
关外，还与抗坏血酸酶的活性和含量有关。氧化与高温的共同影响，往往可能使维生素Ｃ被 全部破坏，但在缺氧加热的情况下，却可以大量保存。此外，维生素Ｃ在阳光照射下和碱性 环境中也易遭受破坏，但酸性溶液或者浓度较高的糖液中则较稳定。因此，干制时对原料的 处理方法不同，维生素Ｃ的保存率也不同（表 8-8 ）。 另外，维生素Ａ1 和Ａ2 在干制加工中不及维生素Ｂ1 （核黄素）维生素Ｂ2 （硫胺素） 和尼克酸稳定，容易受高温影响而损失。而某些热带果实中的 -胡萝卜素经熏硫和干燥后 却变化不大。 第二节 果蔬干制工艺 一、干制原料的要求 果品、蔬菜原料品质的好坏对干制品的出品率和质量影响很大，必须对果疏原料进行精 心选择。干制原料的基本要求是：干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大， 肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。但不同果品蔬菜干制原料的差异较大，现列 举几种常见果疏干制原料的要求及适宜干制的品种： 苹果： 大小中等、肉质致密、皮薄心小、单宁含量少、干物质含量高、充分成熟。适 宜干制的品种有：大国光、小国光、金帅、金冠、红星等。 梨： 肉质细致、含糖量高、香气浓郁、石细胞少、果心小。如巴梨、茌梨、茄梨等。 桃： 果形大、离核、含糖量高、纤维素少、肉质紧密、少汁。果皮部稍变软时采收。 如沙子早生、京玉、大九保等品种适于干制。 杏： 要求原料果大色深、含糖量高、水分少、纤维少、充分成熟、有香气。适于干制 的品种有：河南荥阳大梅、河北老爷脸、铁叭哒、新疆克孜尔苦曼提等。 龙眼： 要求 果大、圆整、肉厚、核小、干物质或含糖量高、果皮厚薄中等（过薄则易凹陷或破碎、干制 后皮肉不相脱离）、干制后果肉质地干脆、果肉耐煮制。如大元、元杖、乌头岭、油潭本、 普明庵等。 荔枝： 基本要求与龙眼相同。适于干制的品种有糯米糍、槐枝等。 葡萄： 要求原料皮薄、肉质柔软、含糖量 20％以上，无核、充分成熟。无核白、秋马 奶子等品种常用于干制。 柿子： 果形大、圆形、无沟纹、肉质致密、含糖量高、种子小或无核、果实充分成熟、 色变红但肉坚实而不软。适于干制的品种有河南荥阳水柿、山东荷泽镜面柿、陕西牛心柿和 尖柿等。 枣： 果形大（优良小枣品种也可）、皮薄、肉质肥厚致密、含糖量高、粒小。如山东 东陵金丝小枣、浙江义乌大枣、山西稷山板枣、河南新郑灰枣、四川糖枣和鸡心枣、长红枣 等适宜。 甘蓝： 结球大、紧密、皱叶、心部小、干物质含量不低于 9％、糖分不少于 4.5％。 干制后复水率高（5～8 倍）。黄绿色，大、小平头种类最好，白色种次之，尖头种不适宜。 丹麦圆球、光荣、皱叶等品种适于干制。 萝卜： 要求个大、干物质含量高（不低于 5％）、糖分高、皮肉洁白、组织致密、粗 纤维少、辣味淡的品种，白色红心种不适合干制。适于干制的品种有：北京露八分、浙江干 曝萝卜、湖南白萝卜等。 马铃薯： 要求块茎大、圆形或椭圆形、无疮痂和其它疣状物、表皮薄、芽眼浅而少、 修整损耗率低（不超过 30％）、肉色白或淡黄、干物质含量高（不低于 21％，其中淀粉含 量不超过 18％）。干制后复水率不低于三倍。适于干制的品种有白玫瑰、青山、卵圆等。 洋葱： 中等或大形鳞茎、结构紧密、颈部细小、皮色为一致的白色、黄色、或红色、 青皮少或无、辛辣味强、干物质不低于 14％、无心腐病及机械伤。适宜干制的品种有黄皮
白球等。 大蒜：色泽洁白、蒜瓣完好、品种一致。 胡萝卜：中等大小、钝头、表面光滑、须根少、皮肉均呈橙红色、无机械伤、无病虫害 及冻僵情况、心髓部不明显、成熟充分而未木质化、胡萝卜素含量高、干物质含量不低于 11％、糖分不低于 4％、废弃部分不超过 15％。干制后复水率为 3～9 倍。适于干制的品种 有大将军、无敌、长橙、上海本地红、南京红等。 黄花：花蕾黄色或橙黄色、花蕾长 10cm 左右、在花蕾充分长成但未开放时采收。适于 干制的品种有河南荆州花、茶子花、江苏大乌嘴、小乌嘴、陕西大荔黄花等。 蘑菇： 色泽乳白或淡黄、形状整齐、无严重开伞、切口平、菇柄短（不得大于菇面直 径的三分之一）、无病虫害。适于干制的品种有白蘑菇等。 竹笋： 肉质柔软肥厚、色泽洁白、无显著苦味和涩味、地上部分长 17cm 左右采收。 一般竹笋均可干制（天目竹笋例外）。 刀豆： 鲜嫩、青绿色、肉质肥厚、种子未膨大、干物质含量高（不低于 8％）、糖分 不低于 2％、复水率 4～6 倍。一般品种均可干制。 青豌豆： 豆荚大、去荚容易、豆粒质量不低于豆荚质量的 45％、成熟一致、豆粒深绿 色、糖分不低于 4.0％、淀粉含量不超过 8.0％、干制后复水率高。如阿拉斯加、灯塔等适于 干制。 辣椒： 果皮厚、种子少、水分少、色鲜红或黄，如二金条、西充大椒、朝天椒等。 平菇： 灰白色品种、肉厚、菌伞适当大小、菌柄未空。 二、果蔬干制方法和设备 果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可分为自然干制和人工干制 两类。现将这两种方法及其设备介绍如下。 ㈠ 自然干制的技术及设备 ⒈ 自然干制的技术 利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果疏干燥，称自然干燥。 其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹 干的，称阴干或晾干。 自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、生产成本低。但干燥条件难 以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能 采用此法。如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品 质量差。 自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂 在屋檐下阴干。自然干制时，要选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、 阳光充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。 ⒉ 自然干制的设备 自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用具，如晒盘、席箔、 运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包装室和贮藏室等。 晒场要向阳、交通方便、远离尘土飞扬的大道、远离饲养场、垃圾堆和养蜂场等，以保 持清洁卫生，避免污染和蜂害。 晒盘可用竹木制成，规格视熏硫室内的搁架大小而定，一般为长 90cm～100cm，宽 60cm～80cm，高 3cm～4cm。 熏硫室应密闭，且有门窗便于原料取出前散发硫气，使工作人员能安全进入。 工作室应及时清除果皮菜叶等废弃部分，以免因其腐烂而影响卫生。 包装室和贮藏室应干燥、卫生、无虫鼠危害。 ㈡ 人工干制的设备及技术 人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大缩短干燥时间获得较高质量
白球等。 大蒜：色泽洁白、蒜瓣完好、品种一致。 胡萝卜：中等大小、钝头、表面光滑、须根少、皮肉均呈橙红色、无机械伤、无病虫害 及冻僵情况、心髓部不明显、成熟充分而未木质化、胡萝卜素含量高、干物质含量不低于 11％、糖分不低于 4％、废弃部分不超过 15％。干制后复水率为 3～9 倍。适于干制的品种 有大将军、无敌、长橙、上海本地红、南京红等。 黄花：花蕾黄色或橙黄色、花蕾长 10cm 左右、在花蕾充分长成但未开放时采收。适于 干制的品种有河南荆州花、茶子花、江苏大乌嘴、小乌嘴、陕西大荔黄花等。 蘑菇： 色泽乳白或淡黄、形状整齐、无严重开伞、切口平、菇柄短（不得大于菇面直 径的三分之一）、无病虫害。适于干制的品种有白蘑菇等。 竹笋： 肉质柔软肥厚、色泽洁白、无显著苦味和涩味、地上部分长 17cm 左右采收。 一般竹笋均可干制（天目竹笋例外）。 刀豆： 鲜嫩、青绿色、肉质肥厚、种子未膨大、干物质含量高（不低于 8％）、糖分 不低于 2％、复水率 4～6 倍。一般品种均可干制。 青豌豆： 豆荚大、去荚容易、豆粒质量不低于豆荚质量的 45％、成熟一致、豆粒深绿 色、糖分不低于 4.0％、淀粉含量不超过 8.0％、干制后复水率高。如阿拉斯加、灯塔等适于 干制。 辣椒： 果皮厚、种子少、水分少、色鲜红或黄，如二金条、西充大椒、朝天椒等。 平菇： 灰白色品种、肉厚、菌伞适当大小、菌柄未空。 二、果蔬干制方法和设备 果品、蔬菜干制的方法，因干燥时所使用的热量来源不同，可分为自然干制和人工干制 两类。现将这两种方法及其设备介绍如下。 ㈠ 自然干制的技术及设备 ⒈ 自然干制的技术 利用自然条件如太阳辐射热、热风等使果疏干燥，称自然干燥。 其中，原料直接受太阳晒干的，称晒干或日光干燥；原料在通风良好的场所利用自然风力吹 干的，称阴干或晾干。 自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术简单易于操作、生产成本低。但干燥条件难 以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受到天气条件的限制，使部分地区或季节不能 采用此法。如潮湿多雨的地区，采用此法时干制过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品 质量差。 自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂 在屋檐下阴干。自然干制时，要选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、 阳光充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。 ⒉ 自然干制的设备 自然干制所需设备简单主要有晒场和晒干用具，如晒盘、席箔、 运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包装室和贮藏室等。 晒场要向阳、交通方便、远离尘土飞扬的大道、远离饲养场、垃圾堆和养蜂场等，以保 持清洁卫生，避免污染和蜂害。 晒盘可用竹木制成，规格视熏硫室内的搁架大小而定，一般为长 90cm～100cm，宽 60cm～80cm，高 3cm～4cm。 熏硫室应密闭，且有门窗便于原料取出前散发硫气，使工作人员能安全进入。 工作室应及时清除果皮菜叶等废弃部分，以免因其腐烂而影响卫生。 包装室和贮藏室应干燥、卫生、无虫鼠危害。 ㈡ 人工干制的设备及技术 人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大缩短干燥时间获得较高质量
的产品，且不受季节性限制，与自然干燥相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂， 因而成本也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的优越性，是果蔬干制的方向。 1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好的加热及保温设 备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分； 有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作用 方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分 为空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。 ⑴烘灶 烘灶是最简单的人工干制设备。形式多种多样，如广东、福建烘制荔枝干的焙 炉，山东干制乌枣的熏窑等。有的在地面砌灶，有的在地下掘坑。干制果蔬时，在灶中或坑 底生火，上方架木椽、铺席箔，原料摊在席箔上干燥。通过火力的大小来控制干制所需的温 度。这种干制设备，结构简单，生产成本低，但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。 ⑵烘房 烘房建造容易、生产能力较大、干燥速度较快，便于在乡村推广。 目前国内推广的烘房，多属烟道内加热的热空气对流式干燥设备，其形式有：一炉一囱 直线升温式、一炉一囱回火升温式、一炉两囱直线升温式、一炉两囱回火升温式、两炉两囱 直线升温式、两炉两囱回火升温式、两炉一囱直线升温式、两炉一囱回火升温式及高温烘房。 现将生产上广泛使用的两炉一囱回火升温式烘房介绍如下： ①结构 为土木结构，一般长度为 6m～8m，宽 3m～3.4m，高 2m～2.2m（均指内径）。 多数房顶采用平顶，在缘子上铺席箔一层，上置 10cm～15cm 厚的三合土，其上再抹以 3cm～ 5cm 厚的水泥，房顶中部稍隆起，两侧墙中部安装水管。 ②地点选择 宜选择地质坚实、空旷通风、交通方便、干净卫生、靠近产地处建筑烘房。 ③方位 视当地干制时期的主风向而定，要求烘房的长边与主风向垂直或基本垂直，以 利于冷空气通过进气窗进入烘房内，易于通风排湿；同时可避免风对炉火燃烧的干扰，便于 掌握烘房内的温度和操作管理。 ④升温设备 采用火坑面回火升温。于烘房后山墙一端设炉灶两个，每个灶膛长 85cm～ 90cm，宽 45cm～50cm，高 45cm，成椭园形。炉条自前向后倾斜，高度差为 12cm。炉门宽 20cm，高 24cm，灰门高 80cm，宽 50cm。在炉膛内左右两侧沿炉膛方向各设一火坑成为主 火道。主火道上部高于室内地平 10cm，下部低于室内地平 20cm，宽 1m～1.2m。主火道内 用土坯交错成雁翅形，靠近炉膛一端的土坯排列较另一端稀，土坯间距一般为 15cm～18cm。 土坯排列好后，从距炉膛 3m 处用干细土垫成缓坡至前山墙，靠前山墙处垫土厚 12cm。主 火道烟火从此处拐至墙火道，墙火道底线距主火道坑面 30cm，呈缓坡至后山墙，距主火道 60cm，在沿后山墙入烟囱。烟囱高 6.0m～7.0m，两烟囱用 12cm 厚的墙隔开，筑于后山墙 中间。 ⑤通风排湿设备 于两侧墙（距主火道 10cm 处）各均匀设置 5 个进气窗，每个进气窗 宽 20cm，高 15cm，内小外大呈喇叭状。于烘房房顶中线均匀设置排气筒 2～3 个，每个排 气筒低部口径为 40×40cm，上部口径为 30×30cm。排气筒底部与房顶齐平，高 1cm，底部 设开关闸板，上设遮雨冒。 ⑥装载设备 主火道上设烘架 8 层，距主火道 25cm，各层间距 20cm。烘架、烘盘均用 竹木制成，烘盘底有方格或条状空隙，以便透过热空气。 ⑦其它 走道宽度应便于烘盘的进出，一般为 80cm～100cm 宽。门高 180cm，宽 80cm～ 100cm，朝外开启。照明设备——于门的上方墙上砌筑朝内呈喇叭状的照明孔，内装电灯， 孔外嵌以双层玻璃。电线和开关均安于室外。测温测湿孔——于烘房前、中、后部，选择具 有代表性的地方安装干湿球温度表，以观测烘房内的温度和湿度。 这种烘房的主要缺点是干燥作用不均匀，因下层烘盘受热多和上部热空气积聚多，因而 上下层干燥快，中层干燥慢。所以在干燥过程中需倒换烘盘。因此劳动强度大，工作条件差
的产品，且不受季节性限制，与自然干燥相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂， 因而成本也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的优越性，是果蔬干制的方向。 1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好的加热及保温设 备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分； 有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作用 方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分 为空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。 ⑴烘灶 烘灶是最简单的人工干制设备。形式多种多样，如广东、福建烘制荔枝干的焙 炉，山东干制乌枣的熏窑等。有的在地面砌灶，有的在地下掘坑。干制果蔬时，在灶中或坑 底生火，上方架木椽、铺席箔，原料摊在席箔上干燥。通过火力的大小来控制干制所需的温 度。这种干制设备，结构简单，生产成本低，但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。 ⑵烘房 烘房建造容易、生产能力较大、干燥速度较快，便于在乡村推广。 目前国内推广的烘房，多属烟道内加热的热空气对流式干燥设备，其形式有：一炉一囱 直线升温式、一炉一囱回火升温式、一炉两囱直线升温式、一炉两囱回火升温式、两炉两囱 直线升温式、两炉两囱回火升温式、两炉一囱直线升温式、两炉一囱回火升温式及高温烘房。 现将生产上广泛使用的两炉一囱回火升温式烘房介绍如下： ①结构 为土木结构，一般长度为 6m～8m，宽 3m～3.4m，高 2m～2.2m（均指内径）。 多数房顶采用平顶，在缘子上铺席箔一层，上置 10cm～15cm 厚的三合土，其上再抹以 3cm～ 5cm 厚的水泥，房顶中部稍隆起，两侧墙中部安装水管。 ②地点选择 宜选择地质坚实、空旷通风、交通方便、干净卫生、靠近产地处建筑烘房。 ③方位 视当地干制时期的主风向而定，要求烘房的长边与主风向垂直或基本垂直，以 利于冷空气通过进气窗进入烘房内，易于通风排湿；同时可避免风对炉火燃烧的干扰，便于 掌握烘房内的温度和操作管理。 ④升温设备 采用火坑面回火升温。于烘房后山墙一端设炉灶两个，每个灶膛长 85cm～ 90cm，宽 45cm～50cm，高 45cm，成椭园形。炉条自前向后倾斜，高度差为 12cm。炉门宽 20cm，高 24cm，灰门高 80cm，宽 50cm。在炉膛内左右两侧沿炉膛方向各设一火坑成为主 火道。主火道上部高于室内地平 10cm，下部低于室内地平 20cm，宽 1m～1.2m。主火道内 用土坯交错成雁翅形，靠近炉膛一端的土坯排列较另一端稀，土坯间距一般为 15cm～18cm。 土坯排列好后，从距炉膛 3m 处用干细土垫成缓坡至前山墙，靠前山墙处垫土厚 12cm。主 火道烟火从此处拐至墙火道，墙火道底线距主火道坑面 30cm，呈缓坡至后山墙，距主火道 60cm，在沿后山墙入烟囱。烟囱高 6.0m～7.0m，两烟囱用 12cm 厚的墙隔开，筑于后山墙 中间。 ⑤通风排湿设备 于两侧墙（距主火道 10cm 处）各均匀设置 5 个进气窗，每个进气窗 宽 20cm，高 15cm，内小外大呈喇叭状。于烘房房顶中线均匀设置排气筒 2～3 个，每个排 气筒低部口径为 40×40cm，上部口径为 30×30cm。排气筒底部与房顶齐平，高 1cm，底部 设开关闸板，上设遮雨冒。 ⑥装载设备 主火道上设烘架 8 层，距主火道 25cm，各层间距 20cm。烘架、烘盘均用 竹木制成，烘盘底有方格或条状空隙，以便透过热空气。 ⑦其它 走道宽度应便于烘盘的进出，一般为 80cm～100cm 宽。门高 180cm，宽 80cm～ 100cm，朝外开启。照明设备——于门的上方墙上砌筑朝内呈喇叭状的照明孔，内装电灯， 孔外嵌以双层玻璃。电线和开关均安于室外。测温测湿孔——于烘房前、中、后部，选择具 有代表性的地方安装干湿球温度表，以观测烘房内的温度和湿度。 这种烘房的主要缺点是干燥作用不均匀，因下层烘盘受热多和上部热空气积聚多，因而 上下层干燥快，中层干燥慢。所以在干燥过程中需倒换烘盘。因此劳动强度大，工作条件差
近年来改用隧道式的活动烘架，使劳动条件得到改善。 ⑶ 隧道式干制机 隧道式干制机是指干燥室为一狭长隧道形的空气对流式人工干制 机。原料铺放在运输设备上通过隧道而实现干燥。隧道可分为单隧道式双隧道式及多层隧道 式。干燥间一般长 12m～18m、宽 1.8m、高 1.8m～2.0m。在单隧道式干燥间的侧面或双隧 道式干燥间的中央有一加热间，其内装有加热器和吸风机，推动热空气进入干燥间，使原料 水分受热蒸发。湿空气一部分自排气孔排出，一部分回流到加热间使其余热得以利用。 根据原料运输设备及干燥介质的运动方向的异同，可将隧道式干制机分为逆流式、顺流 式和混合流式三种形式。 ①顺流式干制机 装原料的载车与空气运动方向相对，即载车沿轨道由低温高湿一端进 入，由高温低湿一端出来。随道两端温度分别为 40℃～50℃和 65℃～85℃。这种设备适用 于含糖量高、汁液粘稠的果疏，如桃、李、杏、葡萄等的干制。应当注意的是，干制后期的 温度不宜过高，否则会使原料烤焦，如桃、李、杏、梨等干制时最高温度不宜超过 72℃、 葡萄不宜超过 65℃。 ②顺流式干制机 装原料的载车与空气运动的方向相同，即原料从高温低湿（80℃～ 85℃）一端进入，而产品从低温高湿端（55℃～60℃）出来。这种干制机，适用于含水量较 多的蔬菜和切分的果品的干制。但由于干燥后期空气温度低且湿度高，因此有时不能将干制 品的水分减少到标准含量，应避免这种现象的发生。 ③混合式干制机 该机有两个加热器和两个鼓风机，分别设在隧道的两端，热风由两端 吹向中间，湿热空气从隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用（图 8-3）。混合式干 制机综合了逆流式与顺流式干制机的优点，克服了二者的不足。果蔬原料首先进入顺流隧道， 温度较高、风速较大的热风吹向原料，水分迅速蒸发。随着载车向前推进，温度渐低，湿度 较高，水分蒸发渐缓，也不会使果蔬因表面过快失水而结成硬壳。原料大部分水分干燥后， 被推入逆流隧道，温度渐升，湿度渐降，水分干燥较彻底。原料进入逆流隧道后，应控制好 空气温度，过高的温度会使原料烤焦和变色。 ⑷ 滚筒式干制机 这种干制机的干燥面是表面平滑的钢质滚筒。滚筒直径为 20cm～ 200cm，中空。滚筒内部通有热蒸气或热循环水等加热介质，滚筒表面温度可达 100℃以上。 使用蒸气时，表面温度可达 145℃左右。，原料布满于滚筒表面。滚筒转动一周，原料便可 干燥，然后由刮刀刮下并收集于滚筒下方的盛器中。这种干制机适于干燥液态、浆状或泥状 食品，如番茄汁、马铃薯片、果实制片等。 滚筒式干制机常见类型有：单滚筒、双滚筒和对装滚筒（图 8－4）。单滚筒干制机是 由独自运转的单一滚筒构成的。双滚筒干制机由对向运转和相互连接的滚筒构成，滚筒表面 物料厚度可由双筒之间的距离加以控制。对装滚筒干制机是由相距较远、转向相反、各自运 转的双滚筒构成。 ⑸ 带式干制机 传送带由金属网或相互连锁的漏孔板组成。原料铺在传送带上吸热干 燥。这种干制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的中间。新鲜空气从下层进入，通过暖气 管被加热。原料吸热后，水分蒸发，湿气由出气口排出。图 8-5 是四层传送带式干制机， 能够连续转动，当上层温度达到 70℃时，将原料从干制机顶部一端定时装入，随着传送带 的转动，原料从最上层渐次向下层移动，干燥完毕后，从最下层的出口送出。 ⑹ 喷雾干制机 喷雾干燥就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流 中进行脱水干燥。喷雾干燥系统由空气加热器、干燥室、喷雾系统、产品收集装置和鼓风机 等组成。（图 8-6）该法干燥迅速，可连续化生产，操作简单，适用于热敏性食品及易于氧 化的食品的干制。几种蔬菜干制时，热空气在干燥间出口的适宜温度为：蕃茄 70℃-80℃， 菠菜几青豌豆 70℃～75℃，西葫芦 74℃～77℃。 ⑺ 冷冻升华干燥 冷冻升华干燥又称冷冻干燥或升华干燥。是使食品在冰点以下冷
近年来改用隧道式的活动烘架，使劳动条件得到改善。 ⑶ 隧道式干制机 隧道式干制机是指干燥室为一狭长隧道形的空气对流式人工干制 机。原料铺放在运输设备上通过隧道而实现干燥。隧道可分为单隧道式双隧道式及多层隧道 式。干燥间一般长 12m～18m、宽 1.8m、高 1.8m～2.0m。在单隧道式干燥间的侧面或双隧 道式干燥间的中央有一加热间，其内装有加热器和吸风机，推动热空气进入干燥间，使原料 水分受热蒸发。湿空气一部分自排气孔排出，一部分回流到加热间使其余热得以利用。 根据原料运输设备及干燥介质的运动方向的异同，可将隧道式干制机分为逆流式、顺流 式和混合流式三种形式。 ①顺流式干制机 装原料的载车与空气运动方向相对，即载车沿轨道由低温高湿一端进 入，由高温低湿一端出来。随道两端温度分别为 40℃～50℃和 65℃～85℃。这种设备适用 于含糖量高、汁液粘稠的果疏，如桃、李、杏、葡萄等的干制。应当注意的是，干制后期的 温度不宜过高，否则会使原料烤焦，如桃、李、杏、梨等干制时最高温度不宜超过 72℃、 葡萄不宜超过 65℃。 ②顺流式干制机 装原料的载车与空气运动的方向相同，即原料从高温低湿（80℃～ 85℃）一端进入，而产品从低温高湿端（55℃～60℃）出来。这种干制机，适用于含水量较 多的蔬菜和切分的果品的干制。但由于干燥后期空气温度低且湿度高，因此有时不能将干制 品的水分减少到标准含量，应避免这种现象的发生。 ③混合式干制机 该机有两个加热器和两个鼓风机，分别设在隧道的两端，热风由两端 吹向中间，湿热空气从隧道中部集中排出一部分，另一部分回流利用（图 8-3）。混合式干 制机综合了逆流式与顺流式干制机的优点，克服了二者的不足。果蔬原料首先进入顺流隧道， 温度较高、风速较大的热风吹向原料，水分迅速蒸发。随着载车向前推进，温度渐低，湿度 较高，水分蒸发渐缓，也不会使果蔬因表面过快失水而结成硬壳。原料大部分水分干燥后， 被推入逆流隧道，温度渐升，湿度渐降，水分干燥较彻底。原料进入逆流隧道后，应控制好 空气温度，过高的温度会使原料烤焦和变色。 ⑷ 滚筒式干制机 这种干制机的干燥面是表面平滑的钢质滚筒。滚筒直径为 20cm～ 200cm，中空。滚筒内部通有热蒸气或热循环水等加热介质，滚筒表面温度可达 100℃以上。 使用蒸气时，表面温度可达 145℃左右。，原料布满于滚筒表面。滚筒转动一周，原料便可 干燥，然后由刮刀刮下并收集于滚筒下方的盛器中。这种干制机适于干燥液态、浆状或泥状 食品，如番茄汁、马铃薯片、果实制片等。 滚筒式干制机常见类型有：单滚筒、双滚筒和对装滚筒（图 8－4）。单滚筒干制机是 由独自运转的单一滚筒构成的。双滚筒干制机由对向运转和相互连接的滚筒构成，滚筒表面 物料厚度可由双筒之间的距离加以控制。对装滚筒干制机是由相距较远、转向相反、各自运 转的双滚筒构成。 ⑸ 带式干制机 传送带由金属网或相互连锁的漏孔板组成。原料铺在传送带上吸热干 燥。这种干制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的中间。新鲜空气从下层进入，通过暖气 管被加热。原料吸热后，水分蒸发，湿气由出气口排出。图 8-5 是四层传送带式干制机， 能够连续转动，当上层温度达到 70℃时，将原料从干制机顶部一端定时装入，随着传送带 的转动，原料从最上层渐次向下层移动，干燥完毕后，从最下层的出口送出。 ⑹ 喷雾干制机 喷雾干燥就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流 中进行脱水干燥。喷雾干燥系统由空气加热器、干燥室、喷雾系统、产品收集装置和鼓风机 等组成。（图 8-6）该法干燥迅速，可连续化生产，操作简单，适用于热敏性食品及易于氧 化的食品的干制。几种蔬菜干制时，热空气在干燥间出口的适宜温度为：蕃茄 70℃-80℃， 菠菜几青豌豆 70℃～75℃，西葫芦 74℃～77℃。 ⑺ 冷冻升华干燥 冷冻升华干燥又称冷冻干燥或升华干燥。是使食品在冰点以下冷