第六章 腌 腊 制 品
第六章 腌 腊 制 品
肉制品分类 腌 腊 制 品 酱 卤 制 品 烧 烤 制 品 干 制 品 灌 肠 制 品 烟 熏 制 品 发 酵 制 品 油 炸 制 品 罐 头 制 品 香 肠 火 腿 培 根 中式肉制品 西式肉制品 典型代表
肉制品分类 腌 腊 制 品 酱 卤 制 品 烧 烤 制 品 干 制 品 灌 肠 制 品 烟 熏 制 品 发 酵 制 品 油 炸 制 品 罐 头 制 品 香 肠 火 腿 培 根 中式肉制品 西式肉制品 典型代表
学习目的与要求： ◼ 了解腌腊制品的种类及特点 ◼ 熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及 腌制方法 ◼ 掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺
学习目的与要求： ◼ 了解腌腊制品的种类及特点 ◼ 熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及 腌制方法 ◼ 掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺
◼第一节 加工原理 ◼ 第二节 腌腊制品的加工
◼第一节 加工原理 ◼ 第二节 腌腊制品的加工
第一节 加工原理 ◼ 一、概述 ◼ 二、腌制原理 ◼ 三、肉的腌制方法
第一节 加工原理 ◼ 一、概述 ◼ 二、腌制原理 ◼ 三、肉的腌制方法
一、概述 ◼ 1、概念 ◼ 2、种类及特点 ❑ 咸肉类 ◼ 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 ◼ 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风 味，较咸 ◼ 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等
一、概述 ◼ 1、概念 ◼ 2、种类及特点 ❑ 咸肉类 ◼ 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品 ◼ 特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风 味，较咸 ◼ 品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等
❑ 腊肉类 ◼ 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工 而成的生肉类制品 ◼ 特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 ◼ 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 ❑ 酱肉类 ◼ 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可 熏干而加工成的生肉类制品 ◼ 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 ◼ 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等
❑ 腊肉类 ◼ 肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工 而成的生肉类制品 ◼ 特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口 ◼ 主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等 ❑ 酱肉类 ◼ 肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可 熏干而加工成的生肉类制品 ◼ 特点：具有独特的酱香味，肉色棕红 ◼ 主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等
◼ 风干肉类 ❑ 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺 加工而成的生肉类制品 ❑ 特点：干而耐咀嚼，回味绵长 ❑ 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡 等
◼ 风干肉类 ❑ 肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺 加工而成的生肉类制品 ❑ 特点：干而耐咀嚼，回味绵长 ❑ 主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡 等
（一）腌制剂的作用 腌制剂 食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 水 二、腌制原理
（一）腌制剂的作用 腌制剂 食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 水 二、腌制原理
1、食盐 ❑ 突出鲜味 ❑ 防腐作用 ❑ 保水 ◼ 4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到 ❑ 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 ❑ 助色 ◼ 还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 ❑ 提高嫩度 ◼ 氧化成酸起作用
1、食盐 ❑ 突出鲜味 ❑ 防腐作用 ❑ 保水 ◼ 4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到 ❑ 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 ❑ 助色 ◼ 还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源 ❑ 提高嫩度 ◼ 氧化成酸起作用