第二章 肉的保鲜储藏
第二章 肉的保鲜储藏
学习目的与要求 ◼ 掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空 保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用 于肉类保鲜的技术和方法
学习目的与要求 ◼ 掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空 保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用 于肉类保鲜的技术和方法
授课内容： ◼ 第一节 低温贮藏保鲜 ◼ 第二节 辐射保鲜 ◼ 第三节 真空包装 ◼ 第四节 充气包装 ◼ 第五节 化学保鲜
授课内容： ◼ 第一节 低温贮藏保鲜 ◼ 第二节 辐射保鲜 ◼ 第三节 真空包装 ◼ 第四节 充气包装 ◼ 第五节 化学保鲜
第一节 低温贮藏保鲜 ◼ 一、低温贮藏的原理 ◼ 二、肉的冷却与冷藏 ◼ 三、肉的冻结与冻藏
第一节 低温贮藏保鲜 ◼ 一、低温贮藏的原理 ◼ 二、肉的冷却与冷藏 ◼ 三、肉的冻结与冻藏
一、低温贮藏的原理 ◼ 1、低温对微生物的作用 ◼ 2、低温对酶的作用 ◼ 3、低温对寄生虫的作用
一、低温贮藏的原理 ◼ 1、低温对微生物的作用 ◼ 2、低温对酶的作用 ◼ 3、低温对寄生虫的作用
二、肉的冷却与冷藏 ◼ 1、冷却的目的 ◼ 2、冷却的方法与条件 ❑ （1）冷却的方法 ◼ 一次冷却法、二次冷却法 ❑ （2）冷却的条件 ◼ 温度、相对湿度、空气流速 ❑ （3）冷却过程的注意事项 ◼ 3、冷却肉在贮藏期间的变化
二、肉的冷却与冷藏 ◼ 1、冷却的目的 ◼ 2、冷却的方法与条件 ❑ （1）冷却的方法 ◼ 一次冷却法、二次冷却法 ❑ （2）冷却的条件 ◼ 温度、相对湿度、空气流速 ❑ （3）冷却过程的注意事项 ◼ 3、冷却肉在贮藏期间的变化
冷却条件控制的一般原则： 初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、 低空气流速
冷却条件控制的一般原则： 初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、 低空气流速
三、肉的冻结与冻藏 ◼ 1、冻结的目的 ❑ -18 ℃~-20 ℃ 长期保藏 ◼ 2、冻结的过程 ❑ -1 ℃（初始冰点） 开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结（一定程度）
三、肉的冻结与冻藏 ◼ 1、冻结的目的 ❑ -18 ℃~-20 ℃ 长期保藏 ◼ 2、冻结的过程 ❑ -1 ℃（初始冰点） 开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结（一定程度）
❑ 最大冰晶生成带 ◼ 从初始冰点到-5 ℃的最大量（75%~80%）形成冰晶 的温度范围 ◼ 3、缓慢冻结 ❑ 速度慢 肌纤维之间形成冰晶 细胞核失 水 细胞间形成少而大的冰晶 ❑ 对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤 大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁 流失多 ◼ 4、快速冻结 ❑ 速度快，细胞内外形成大量的小冰晶
❑ 最大冰晶生成带 ◼ 从初始冰点到-5 ℃的最大量（75%~80%）形成冰晶 的温度范围 ◼ 3、缓慢冻结 ❑ 速度慢 肌纤维之间形成冰晶 细胞核失 水 细胞间形成少而大的冰晶 ❑ 对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤 大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁 流失多 ◼ 4、快速冻结 ❑ 速度快，细胞内外形成大量的小冰晶
❑ 对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解 冻时水分易恢复，汁液流失少 ◼ 5、冻结速度 ❑ （1）用冻结时间表示 ◼ 食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间 ◼ 30分钟 缓慢冻结 ❑ （2）用结冰面的移动速度来表示 ◼ 取结冰面的温度为-5 ℃时结冰面在1小时内向中心移 动的距离
❑ 对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解 冻时水分易恢复，汁液流失少 ◼ 5、冻结速度 ❑ （1）用冻结时间表示 ◼ 食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间 ◼ 30分钟 缓慢冻结 ❑ （2）用结冰面的移动速度来表示 ◼ 取结冰面的温度为-5 ℃时结冰面在1小时内向中心移 动的距离