8.食品中有害有毒物质的测定 8.1、概述(概念、来源、种类、测定意义） 8.2、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定 8.3、食品中黄曲霉毒素的测定 8.4、食品中苯并芘的测定－液相色谱法 8.5、食品中N-亚硝胺的测定－比色法
8.食品中有害有毒物质的测定 8.1、概述(概念、来源、种类、测定意义） 8.2、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定 8.3、食品中黄曲霉毒素的测定 8.4、食品中苯并芘的测定－液相色谱法 8.5、食品中N-亚硝胺的测定－比色法
8.1概述： ➢ 有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的 物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而 导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏， 则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度 可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌 物和危险物。 ➢ 有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体， 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。 根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定 着一种成分是否有毒，因而，一般有毒物质的毒性 分级也是以中毒剂量作为基准的
8.1概述： ➢ 有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的 物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而 导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏， 则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度 可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌 物和危险物。 ➢ 有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体， 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。 根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定 着一种成分是否有毒，因而，一般有毒物质的毒性 分级也是以中毒剂量作为基准的
➢ 来源及种类： 不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或 使用被禁药物——农药残留（有机氯农药残留、有机磷 农药残留） 来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌 不合要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素 来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯 并芘、亚硝胺类化合物 来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到 被包装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯等； 以及来自食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒 素等
➢ 来源及种类： 不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或 使用被禁药物——农药残留（有机氯农药残留、有机磷 农药残留） 来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌 不合要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素 来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯 并芘、亚硝胺类化合物 来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到 被包装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯等； 以及来自食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒 素等
➢ 加强食品中有害物质检测的必要性： 随着科学技术的发展，人们对食品质量要求的提 高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、 对人体有害剂量的大小及清除污染的方法不断被人们所 认识。食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人类 健康。对食品中的有害有毒物质进行分析检测，有利于 加强食品质量的监督管理，保障人民的身体健康。因此， 食品中有害有毒物质的检测，是食品检验中的一个重要 内容。而且人们对食品安全性的要求越来越高，使得世 界各国不断降低食品中有害物质的最高残留量的数值， 这对检测水平提出了新的要求。 ➢ 本章主要介绍有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲 霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物的测定方法
➢ 加强食品中有害物质检测的必要性： 随着科学技术的发展，人们对食品质量要求的提 高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、 对人体有害剂量的大小及清除污染的方法不断被人们所 认识。食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人类 健康。对食品中的有害有毒物质进行分析检测，有利于 加强食品质量的监督管理，保障人民的身体健康。因此， 食品中有害有毒物质的检测，是食品检验中的一个重要 内容。而且人们对食品安全性的要求越来越高，使得世 界各国不断降低食品中有害物质的最高残留量的数值， 这对检测水平提出了新的要求。 ➢ 本章主要介绍有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲 霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物的测定方法
8.2农药残留量的测定 ➢ 概述 农药是农业生产中使用的各种药剂的总称，种类 很多，但常用的有有机氯农药和有机磷农药两类。农药 在防治农作物病虫害、控制人畜传染病、提高农畜产品 的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的 作用。但是，大量广泛使用农药也会造成对食物的污染。 农药对食物的污染途径主要有：农田施用农药时，直接 污染农作物；因水质的污染进一步污染水产品；土壤中 沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造 成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、 水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内， 造成此类加工食品的污染
8.2农药残留量的测定 ➢ 概述 农药是农业生产中使用的各种药剂的总称，种类 很多，但常用的有有机氯农药和有机磷农药两类。农药 在防治农作物病虫害、控制人畜传染病、提高农畜产品 的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的 作用。但是，大量广泛使用农药也会造成对食物的污染。 农药对食物的污染途径主要有：农田施用农药时，直接 污染农作物；因水质的污染进一步污染水产品；土壤中 沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造 成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、 水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内， 造成此类加工食品的污染
农药残留是指一部分农药由于其很强的化学稳定性， 施用后不易分解，仍有部分或大部分残留在土壤中、作 物上及环境中。食品中普遍存在农药残留，残留量随食 品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒 性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费 者的身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量做 了规定。 ➢ 测定方法：气相色谱法是常用的检测农药残留的方 法，具有很高的专一性和灵敏度，对于非挥发性或热不 稳定的农药，如部分有机磷农药可选用HPLC法
农药残留是指一部分农药由于其很强的化学稳定性， 施用后不易分解，仍有部分或大部分残留在土壤中、作 物上及环境中。食品中普遍存在农药残留，残留量随食 品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒 性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费 者的身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量做 了规定。 ➢ 测定方法：气相色谱法是常用的检测农药残留的方 法，具有很高的专一性和灵敏度，对于非挥发性或热不 稳定的农药，如部分有机磷农药可选用HPLC法
8.2.1有机氯农药残留量的测定 - 气相色谱法 ➢ 有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药（OCPs)是农药中一类有机含氯化合物。 常见的有机氯农药有六六六(BHC)、滴滴涕（DDT）， 均为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水。在 生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组 织或脂肪多的部位。对光、热、酸均很稳定。在碱性环 境中易分解失效。 从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用 某些OCPs，其中主要是DDT、六六六。我国早已停止 生产和使用有机氯农药。但由于其性质稳定，在自然界 不易分解，属高残留品种，因此在世界许多地方的空气、 水域和土壤中仍能够检测出微量OCPs的存在，并会在 相当长时间内继续影响食品的安全性，危害人类健康
8.2.1有机氯农药残留量的测定 - 气相色谱法 ➢ 有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药（OCPs)是农药中一类有机含氯化合物。 常见的有机氯农药有六六六(BHC)、滴滴涕（DDT）， 均为神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水。在 生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组 织或脂肪多的部位。对光、热、酸均很稳定。在碱性环 境中易分解失效。 从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用 某些OCPs，其中主要是DDT、六六六。我国早已停止 生产和使用有机氯农药。但由于其性质稳定，在自然界 不易分解，属高残留品种，因此在世界许多地方的空气、 水域和土壤中仍能够检测出微量OCPs的存在，并会在 相当长时间内继续影响食品的安全性，危害人类健康
➢ 原理： 样品中六六六、滴滴涕经提取、净化与浓缩后用气相 色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负 电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可 分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物 可同时分别测定。 此法为国家标准检验方法，适用于土壤、粮食、果蔬、 肉、蛋、乳等及其制品中的有机氯农药的测定
➢ 原理： 样品中六六六、滴滴涕经提取、净化与浓缩后用气相 色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负 电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可 分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物 可同时分别测定。 此法为国家标准检验方法，适用于土壤、粮食、果蔬、 肉、蛋、乳等及其制品中的有机氯农药的测定
➢ 仪器与试剂： （1）仪器 小型粉碎机 小型绞肉机 组织捣碎机 电动振荡器 旋转浓缩蒸发器 吹氮浓缩器 气相色谱仪：具有电子捕获检测器(ECD) (2) 试剂 ①丙酮 ②正己烷； ③石油醚：沸程30～60℃； ④苯； ⑤硫酸； ⑥无水硫酸钠； ⑦硫酸钠溶液(20g／L)； ⑧六六六、滴滴涕标准溶液:作为储备液存于冰箱中。 ⑨六六六、滴滴涕标准使用液
➢ 仪器与试剂： （1）仪器 小型粉碎机 小型绞肉机 组织捣碎机 电动振荡器 旋转浓缩蒸发器 吹氮浓缩器 气相色谱仪：具有电子捕获检测器(ECD) (2) 试剂 ①丙酮 ②正己烷； ③石油醚：沸程30～60℃； ④苯； ⑤硫酸； ⑥无水硫酸钠； ⑦硫酸钠溶液(20g／L)； ⑧六六六、滴滴涕标准溶液:作为储备液存于冰箱中。 ⑨六六六、滴滴涕标准使用液
➢ 操作步骤： （1） 提取：由于大多数有机氯农药是弱极性化合物，其 脂溶性高，故可用弱极性的有机溶剂进行提取，如丙酮、 已烷、乙醚及石油醚等。由于食品种类繁多、组成复杂， 故需根据样品种类及其含水量选择恰当的提取剂，并采 用不同的提取方法。 对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、奶油等， 可直接用石油醚或环己烷提取。 对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品，可先用亲水性溶剂丙 酮提取，然后加硫酸钠溶液稀释，再以石油醚提取有机 氯农药。加硫酸钠的目的是增大丙酮液的极性，降低有 机氯农药在丙酮中溶解度，使其更完全地转移到石油醚 中，而水溶性杂质则留在丙酮层中
➢ 操作步骤： （1） 提取：由于大多数有机氯农药是弱极性化合物，其 脂溶性高，故可用弱极性的有机溶剂进行提取，如丙酮、 已烷、乙醚及石油醚等。由于食品种类繁多、组成复杂， 故需根据样品种类及其含水量选择恰当的提取剂，并采 用不同的提取方法。 对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、奶油等， 可直接用石油醚或环己烷提取。 对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品，可先用亲水性溶剂丙 酮提取，然后加硫酸钠溶液稀释，再以石油醚提取有机 氯农药。加硫酸钠的目的是增大丙酮液的极性，降低有 机氯农药在丙酮中溶解度，使其更完全地转移到石油醚 中，而水溶性杂质则留在丙酮层中