第十四章 肉类罐头
第十四章 肉类罐头
学习目的与要求： ◼ 了解肉类罐头的种类与特点 ◼ 掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 ◼ 掌握主要类型的罐头加工工艺
学习目的与要求： ◼ 了解肉类罐头的种类与特点 ◼ 掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 ◼ 掌握主要类型的罐头加工工艺
第一节 肉类罐头一般加工工艺 与质量控制 第二节 各类肉罐
第一节 肉类罐头一般加工工艺 与质量控制 第二节 各类肉罐
一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1) (2) (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1) (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1) (2) (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1) (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
肉类罐头的种类
肉类罐头的种类
二、肉类罐头的生产原理 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内 容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期
二、肉类罐头的生产原理 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内 容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期
三、 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基 本相同。 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
三、 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基 本相同。 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液 充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用
二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液 充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用
(二) 原料的准备和处理 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟, 使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同 时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的 缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块
(二) 原料的准备和处理 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟, 使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同 时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的 缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块
(三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的 标准要求进行
(三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的 标准要求进行