第十三章 油炸肉制品
第十三章 油炸肉制品
学习目的与要求： ◼ 了解油炸制品的一般特点及基本原理 ◼ 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法
学习目的与要求： ◼ 了解油炸制品的一般特点及基本原理 ◼ 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 油炸的方法与炸油的选择 ◼ 第三节 油炸肉制品的加工
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 油炸的方法与炸油的选择 ◼ 第三节 油炸肉制品的加工
第一节 概述 ◼ 油炸的概念 ❑ 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的 过程 ◼ 油炸的作用 ❑ 最大限度地保持食品的营养成分 ❑ 赋予食品特有的油香味和金黄色 ❑ 使食品高温灭菌可短时期贮存
第一节 概述 ◼ 油炸的概念 ❑ 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的 过程 ◼ 油炸的作用 ❑ 最大限度地保持食品的营养成分 ❑ 赋予食品特有的油香味和金黄色 ❑ 使食品高温灭菌可短时期贮存
一、油炸肉制品的概念及特点 ❑ 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半 成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油 为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类 制品 ◼ 特点 ❑ 香味扩散快，更浓郁 ❑ 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分 保持好
一、油炸肉制品的概念及特点 ❑ 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半 成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油 为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类 制品 ◼ 特点 ❑ 香味扩散快，更浓郁 ❑ 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分 保持好
❑ 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 ❑ 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料） 二、油炸基本原理 ❑ 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 ❑ 内部温度慢慢升高到100 ℃ ❑ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油 炸香味 ❑ 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸 汽压，使食品快速熟化
❑ 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 ❑ 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料） 二、油炸基本原理 ❑ 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 ❑ 内部温度慢慢升高到100 ℃ ❑ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油 炸香味 ❑ 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸 汽压，使食品快速熟化
三、油对肉制品的影响 1、油炸对肉制品感官品质的影响 ❑ 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成 ❑ 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸， 出现焦糊味 2、油炸对肉制品营养价值的影响 ❑ 内部营养成分保持较好 ❑ 水分和维生素损失较大 ❑ 油脂含量升高
三、油对肉制品的影响 1、油炸对肉制品感官品质的影响 ❑ 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成 ❑ 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸， 出现焦糊味 2、油炸对肉制品营养价值的影响 ❑ 内部营养成分保持较好 ❑ 水分和维生素损失较大 ❑ 油脂含量升高
3、油炸对食品安全性的影响 ❑ 在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致 癌作用 ❑ 应避免高温长时加热，最好不超过190 ℃ ，时间以 30~60秒为宜 ❑ 就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂 浮物和沉渣 ❑ 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积
3、油炸对食品安全性的影响 ❑ 在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致 癌作用 ❑ 应避免高温长时加热，最好不超过190 ℃ ，时间以 30~60秒为宜 ❑ 就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂 浮物和沉渣 ❑ 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积
第二节 油炸的方法与炸油的选择 一 、 油 炸 的 方 法 根 据 成 品 的 质 地 风 味 不 同 分 ❑ 清 炸 ❑ 干 炸 ❑ 软 炸 ❑ 酥 炸 ❑ 松 炸 ❑ 脆 炸 ❑ 卷 包 炸 ❑ 纸 包 炸
第二节 油炸的方法与炸油的选择 一 、 油 炸 的 方 法 根 据 成 品 的 质 地 风 味 不 同 分 ❑ 清 炸 ❑ 干 炸 ❑ 软 炸 ❑ 酥 炸 ❑ 松 炸 ❑ 脆 炸 ❑ 卷 包 炸 ❑ 纸 包 炸
1、清炸 ❑ 方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三 次 ❑ 特点：外脆里嫩 2、干炸 ❑ 方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或 上浆，190~220 ℃ 油炸 ❑ 特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄 3、软炸 ❑ 方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120 ℃ 油炸，适合于质嫩原料
1、清炸 ❑ 方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三 次 ❑ 特点：外脆里嫩 2、干炸 ❑ 方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或 上浆，190~220 ℃ 油炸 ❑ 特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄 3、软炸 ❑ 方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120 ℃ 油炸，适合于质嫩原料