第十章 烟熏制品
第十章 烟熏制品
学习目的与要求： ◼ 了解烟熏制品的一般特点 ◼ 掌握熏烟的原理与方法 ◼ 掌握主要烟熏制品的加工方法
学习目的与要求： ◼ 了解烟熏制品的一般特点 ◼ 掌握熏烟的原理与方法 ◼ 掌握主要烟熏制品的加工方法
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◼ 第一节 烟熏原理与工艺 ◼ 第二节 烟熏制品的加工
◼ 第一节 烟熏原理与工艺 ◼ 第二节 烟熏制品的加工
第一节 烟熏原理与工艺 ◼ 一、烟熏的目的 ◼ 二、烟熏成分 ◼ 三、烟熏方法 ◼ 四、烟熏材料和条件
第一节 烟熏原理与工艺 ◼ 一、烟熏的目的 ◼ 二、烟熏成分 ◼ 三、烟熏方法 ◼ 四、烟熏材料和条件
一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味 ❑ 熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 ❑ 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风 味物质 2. 发色 ❑ 美拉德反应 ❑ 加热促进硝酸盐还原 ❑ 受热脂肪外渗起到润色作用
一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味 ❑ 熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 ❑ 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风 味物质 2. 发色 ❑ 美拉德反应 ❑ 加热促进硝酸盐还原 ❑ 受热脂肪外渗起到润色作用
3、防止腐败变质 ❑ 烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 ❑ 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长 ❑ 对酶菌和芽孢作用较小 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡 的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低 微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量 下降到原数的0.01%
3、防止腐败变质 ❑ 烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 ❑ 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长 ❑ 对酶菌和芽孢作用较小 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡 的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低 微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量 下降到原数的0.01%
◼ 4、预防氧化 ❑ 熏烟中的酚类具有抗氧化特性
◼ 4、预防氧化 ❑ 熏烟中的酚类具有抗氧化特性
二、烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分 和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组 成的混合物 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种 产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重 要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、 形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化 而有差异
二、烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分 和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组 成的混合物 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种 产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重 要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、 形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化 而有差异
1. 酚 ◼ 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚 的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位 甲基酚或甲氧基取代物等。 ◼ 作用 ❑ 形成特有的烟熏味及呈色作用 ❑ 抑菌防腐作用 ❑ 有抗氧化作用-最为重要
1. 酚 ◼ 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚 的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位 甲基酚或甲氧基取代物等。 ◼ 作用 ❑ 形成特有的烟熏味及呈色作用 ❑ 抑菌防腐作用 ❑ 有抗氧化作用-最为重要