第六章 蛋糕的生产工艺 第六章 蛋糕生产工艺 ⚫ 第一节 概述 ⚫ 第二节 清蛋糕类 ⚫ 第三节 油蛋糕类 ⚫ 第四节 戚风蛋糕类 ⚫ 第五节 裱花蛋糕类 ⚫ 第六节 蛋糕的质量标准及要求
第六章 蛋糕的生产工艺 第六章 蛋糕生产工艺 ⚫ 第一节 概述 ⚫ 第二节 清蛋糕类 ⚫ 第三节 油蛋糕类 ⚫ 第四节 戚风蛋糕类 ⚫ 第五节 裱花蛋糕类 ⚫ 第六节 蛋糕的质量标准及要求
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 一、蛋糕的概念及分类 ⚫ 1．蛋糕的概念 ⚫ 2．蛋糕的分类 ⚫ 3．蛋糕的命名
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 一、蛋糕的概念及分类 ⚫ 1．蛋糕的概念 ⚫ 2．蛋糕的分类 ⚫ 3．蛋糕的命名
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 二、蛋糕加工基本原理 ⚫ （一）蛋糕的膨松原理 ⚫ 1．蛋白质的膨松 ⚫ 2．奶油的膨松原理 ⚫ （二）蛋糕的熟制原理
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 二、蛋糕加工基本原理 ⚫ （一）蛋糕的膨松原理 ⚫ 1．蛋白质的膨松 ⚫ 2．奶油的膨松原理 ⚫ （二）蛋糕的熟制原理
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 三、蛋糕加工技术概述 ⚫ （一）蛋糕生产原料的配合原则 ⚫ （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 ⚫ （2）强性原料和弱性原料之间的平衡
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 三、蛋糕加工技术概述 ⚫ （一）蛋糕生产原料的配合原则 ⚫ （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 ⚫ （2）强性原料和弱性原料之间的平衡
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ （二）蛋糕生产工艺 ⚫ 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘 烤（或蒸）─→冷却─→包装
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ （二）蛋糕生产工艺 ⚫ 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘 烤（或蒸）─→冷却─→包装
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 1．原料的要求及准备 ⚫ 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡 蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面 粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一 下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使 面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬 心
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 1．原料的要求及准备 ⚫ 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡 蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面 粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一 下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使 面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬 心
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ （1）蛋及蛋制品 ⚫ （2）小麦粉 ⚫ （3）糖 ⚫ （4）油脂 ⚫ （5）乳化剂 ⚫ （6）塔塔粉
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ （1）蛋及蛋制品 ⚫ （2）小麦粉 ⚫ （3）糖 ⚫ （4）油脂 ⚫ （5）乳化剂 ⚫ （6）塔塔粉
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 2．打糊 ⚫ 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接 影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量 （蛋糕质量与体积之比）。 ⚫ 影响因素
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 2．打糊 ⚫ 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接 影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量 （蛋糕质量与体积之比）。 ⚫ 影响因素
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 3．混料 ⚫ 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋 糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强 烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤 时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒 入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至见不到生粉即可
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 3．混料 ⚫ 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋 糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强 烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤 时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒 入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少 翻动次数，拌至见不到生粉即可
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 4．注模 ⚫ 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋 糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模 具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还 应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为 宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外， 既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪 费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制 品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多， 而使蛋糕制品的松软度下降
第六章 蛋糕的生产工艺 第一节 概述 ⚫ 4．注模 ⚫ 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋 糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模 具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还 应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为 宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外， 既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪 费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制 品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多， 而使蛋糕制品的松软度下降