第十章 焙烤食品 引言 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调 配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的 食品。它主要包括饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等，这类食品有 的历史久远，有的则是近几十年才出现的。在世界绝大多数国家中，无论是主食 还是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。 我国焙烤食品工业的发展与人民生活水平密切相关，它的生产从 1949 年开 始可以分为三个阶段： 第一阶段：1949 年至 1956 年是恢复生产阶段。由于当时人民生活水平较低， 许多人还吃不上饭，更谈不上购买副食品，因此，焙烤食品当时主要是糕点产品， 生产发展很慢。 第二阶段：1957 年至 1978 年是初期发展阶段。这期间人民生活有了改善， 但是仍有很多人不得温饱，人们购买粮、油、糖需凭票供应，由于生产原料粮、 油、糖等匮乏，这个时期的糕点生产受到限制，不能满足人们生活的需要。 第三阶段：1978 年至今是迅速发展的阶段。随着改革开放的深化，人民生 活水平不断提高，对焙烤食品的需求也日益增长；同时，原辅材料的充足供应也 使得各类焙烤食品花样翻新，品种繁多，受到了不同群体的广泛欢迎。 第一节 前提与要求 一、 焙烤食品生产良好操作规范 (GMP) 高质量的产品是在生产过程中诞生的，从这个意义上说，食品企业对食品质 量承担着重大的责任。因此实施 GMP 的目的就是消除不规范的食品生产和质量 管理活动。 对于焙烤食品工厂的设计与设施涉及的生产环境、条件、设施等相关内容主 要参照 GMP 法规的要求制定。 （一）工厂的环境卫生 1. 布置卫生要求 (1) 焙烤食品厂必须建在无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食品安全卫生 的物质的地区。30m 内不得有粪坑、垃圾站（场）、污水池、露天坑式厕所等。 1500m 内不得有大粪场。 1
第十章 焙烤食品 引言 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调 配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的 食品。它主要包括饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等，这类食品有 的历史久远，有的则是近几十年才出现的。在世界绝大多数国家中，无论是主食 还是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。 我国焙烤食品工业的发展与人民生活水平密切相关，它的生产从 1949 年开 始可以分为三个阶段： 第一阶段：1949 年至 1956 年是恢复生产阶段。由于当时人民生活水平较低， 许多人还吃不上饭，更谈不上购买副食品，因此，焙烤食品当时主要是糕点产品， 生产发展很慢。 第二阶段：1957 年至 1978 年是初期发展阶段。这期间人民生活有了改善， 但是仍有很多人不得温饱，人们购买粮、油、糖需凭票供应，由于生产原料粮、 油、糖等匮乏，这个时期的糕点生产受到限制，不能满足人们生活的需要。 第三阶段：1978 年至今是迅速发展的阶段。随着改革开放的深化，人民生 活水平不断提高，对焙烤食品的需求也日益增长；同时，原辅材料的充足供应也 使得各类焙烤食品花样翻新，品种繁多，受到了不同群体的广泛欢迎。 第一节 前提与要求 一、 焙烤食品生产良好操作规范 (GMP) 高质量的产品是在生产过程中诞生的，从这个意义上说，食品企业对食品质 量承担着重大的责任。因此实施 GMP 的目的就是消除不规范的食品生产和质量 管理活动。 对于焙烤食品工厂的设计与设施涉及的生产环境、条件、设施等相关内容主 要参照 GMP 法规的要求制定。 （一）工厂的环境卫生 1. 布置卫生要求 (1) 焙烤食品厂必须建在无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食品安全卫生 的物质的地区。30m 内不得有粪坑、垃圾站（场）、污水池、露天坑式厕所等。 1500m 内不得有大粪场。 1
(2) 道路、装/卸货场地、过道、专用铁路和公路月台、牲畜栏的地面应平整， 不积水，不漏水，便于清洗和消毒。 (3) 厂区内人流、物流分离，牲畜、粪便、生产废料、仪器等没有道路交叉 污染的可能。各个区段的污水不应流入其它区段。 应在远离生产加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物需 当天清理出厂。该设施应采用便于清洗、消毒的材料制成，结构严密。能防止害 虫侵入，避免废弃物污染食品、生活用水、设备和道路。 (4) 厂区空地进行绿化，种植草或常青灌木，不允许种植含飘落絮状或纤维 种子的树和灌木丛。 (5) 厂区的生产区、生活区要分开，生产区建筑布局要合理。分别设置废料 及垃圾收集装置并及时处理，保持厂区清洁卫生。 （二）车间及设施卫生的要求 1. 车间结构设计适合焙烤食品加工与特殊要求，车间的空间与生产相适应， 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等在建筑上为连体结 构。 应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。 2. 车间布局与生产相衔接，便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染，加工 车间布局按产品与加工过程顺序布局，使产品由非清洁到清洁区过度，防止交叉 倒流。 3. 车间的清洁区与非清洁区有相应的隔离设施，半成品通过传递口进行，防 止交叉污染。 4. 车间设置隔离的工器具清洗消毒间。配有热水装置，并设工器具高温杀菌 箱。 5. 地面用防滑、坚固、不渗水、易清洗、耐腐蚀材料铺制，表面平坦，不积 水，有斜坡度，车间与屋顶及墙壁用浅色、无毒、防水、防腐蚀、易清洗、不脱 落的 PVC 板和白瓷砖建造，墙角、地角、顶角有弧度。车间的入口处有防虫、 防尘设施，材料耐腐蚀易清洗。 6. 供水与排水设施分开走向，下水道口铺有不锈钢网，防虫、防鼠，下水道 盖用高强度、无毒、易清洗、耐腐蚀塑料盖。 7. 车间有良好的通风条件，特别是在蒸汽较多的工段，车间采用机械通风， 有良好的排风，同时有良好的给风装置，使蒸汽正压排出，减少冷凝水存在，保 持环境卫生。 8. 车间的照明与生产的要求相适应，光线充足，不改变加工物的颜色，并有 防护罩。 9. 设备设施及工器具：生产加工过程中所使用的操作台、工器具均为不锈钢 2
(2) 道路、装/卸货场地、过道、专用铁路和公路月台、牲畜栏的地面应平整， 不积水，不漏水，便于清洗和消毒。 (3) 厂区内人流、物流分离，牲畜、粪便、生产废料、仪器等没有道路交叉 污染的可能。各个区段的污水不应流入其它区段。 应在远离生产加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物需 当天清理出厂。该设施应采用便于清洗、消毒的材料制成，结构严密。能防止害 虫侵入，避免废弃物污染食品、生活用水、设备和道路。 (4) 厂区空地进行绿化，种植草或常青灌木，不允许种植含飘落絮状或纤维 种子的树和灌木丛。 (5) 厂区的生产区、生活区要分开，生产区建筑布局要合理。分别设置废料 及垃圾收集装置并及时处理，保持厂区清洁卫生。 （二）车间及设施卫生的要求 1. 车间结构设计适合焙烤食品加工与特殊要求，车间的空间与生产相适应， 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等在建筑上为连体结 构。 应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。 2. 车间布局与生产相衔接，便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染，加工 车间布局按产品与加工过程顺序布局，使产品由非清洁到清洁区过度，防止交叉 倒流。 3. 车间的清洁区与非清洁区有相应的隔离设施，半成品通过传递口进行，防 止交叉污染。 4. 车间设置隔离的工器具清洗消毒间。配有热水装置，并设工器具高温杀菌 箱。 5. 地面用防滑、坚固、不渗水、易清洗、耐腐蚀材料铺制，表面平坦，不积 水，有斜坡度，车间与屋顶及墙壁用浅色、无毒、防水、防腐蚀、易清洗、不脱 落的 PVC 板和白瓷砖建造，墙角、地角、顶角有弧度。车间的入口处有防虫、 防尘设施，材料耐腐蚀易清洗。 6. 供水与排水设施分开走向，下水道口铺有不锈钢网，防虫、防鼠，下水道 盖用高强度、无毒、易清洗、耐腐蚀塑料盖。 7. 车间有良好的通风条件，特别是在蒸汽较多的工段，车间采用机械通风， 有良好的排风，同时有良好的给风装置，使蒸汽正压排出，减少冷凝水存在，保 持环境卫生。 8. 车间的照明与生产的要求相适应，光线充足，不改变加工物的颜色，并有 防护罩。 9. 设备设施及工器具：生产加工过程中所使用的操作台、工器具均为不锈钢 2
制品，无毒、易清洗、耐腐蚀，不对产品造成污染。接触生肉、半成品、成品的 设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。加工设备与安装符合工艺布局与要 求，便于卫生管理，日常维护与清洁。 10. 人员卫生设施 (1) 更衣室 车间更衣室面积与人员数量相适应，并与车间相连接，生区与熟区分别设有 卫生间更衣室。个人衣物、工作服、鞋靴单独存放，有专人清洗、消毒、发放， 更衣室通风采光良好，并安装有紫外线灯和臭氧发生器进行灭菌消毒。 (2) 淋浴间 淋浴间的大小与加工人员数量相适应，通风良好，地面平整，不积水，不渗 水，防滑，墙壁采用浅色、无毒、易清洗、耐腐蚀材料建造，排水顺畅，每 10 人配置一个喷头。 (3) 洗手消毒设施 洗手消毒设施与加工人员数量相匹配，水龙头为脚踏式开关，有 40℃温水， 设有皂液器、消毒液容器、酒精喷淋、烘手器，放置合理，方便使用。洗手用水 导入排水管排出，避免流淌在地面上，造成污染。 (4) 卫生间 车间设有卫生间，卫生间的墙壁、地面门窗为浅色、无毒、易清洗、耐腐蚀、 不渗水材料建造，有洗手冲水设施。卫生间入口处设有更衣、换鞋设施。 11. 仓储设施 原辅材料库清洁、干燥、卫生，有防鼠设施，辅料不得与食品原料贮存在一 起，应有单独的仓库，贮放时应注意防止各种原因引起的霉变与危害。 冷藏库温度符合工艺要求，成品保存在-18℃以下的库内，并有自动温度记 录与显示装置，库内设有温度计，有防虫防鼠设施，建筑材料符合卫生要求，无 毒、无异味，浅色易于消毒。 冷库存放货物时，不论其是否有容器包装均应放置在冷库内货架上，若堆垛 放置，应放置在有垫木垫起的格栅或托盘内，格栅或托盘底面距地板的高度不少 于 8cm，货堆离墙壁和设备距离不少于 30cm，货堆之间有工作通道，进入冷库 工作的人员其鞋上应穿鞋套。冻肉与冷却肉在冷库内须悬挂堆放。 冷库在使用中要注意检查受霉菌污染的程度，定期进行微生物检查。冷库库 房的检修、清洗和消毒应在库房腾空货物之后进行。货物进库前进行微生物等卫 生检查。 冷库应建有清洗车间（或设施），用于对用具、运输工具、容器的清洗消毒， 也应有用于对地面、墙壁清洗消毒的设施。 （三）原料、辅料卫生的要求 3
制品，无毒、易清洗、耐腐蚀，不对产品造成污染。接触生肉、半成品、成品的 设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。加工设备与安装符合工艺布局与要 求，便于卫生管理，日常维护与清洁。 10. 人员卫生设施 (1) 更衣室 车间更衣室面积与人员数量相适应，并与车间相连接，生区与熟区分别设有 卫生间更衣室。个人衣物、工作服、鞋靴单独存放，有专人清洗、消毒、发放， 更衣室通风采光良好，并安装有紫外线灯和臭氧发生器进行灭菌消毒。 (2) 淋浴间 淋浴间的大小与加工人员数量相适应，通风良好，地面平整，不积水，不渗 水，防滑，墙壁采用浅色、无毒、易清洗、耐腐蚀材料建造，排水顺畅，每 10 人配置一个喷头。 (3) 洗手消毒设施 洗手消毒设施与加工人员数量相匹配，水龙头为脚踏式开关，有 40℃温水， 设有皂液器、消毒液容器、酒精喷淋、烘手器，放置合理，方便使用。洗手用水 导入排水管排出，避免流淌在地面上，造成污染。 (4) 卫生间 车间设有卫生间，卫生间的墙壁、地面门窗为浅色、无毒、易清洗、耐腐蚀、 不渗水材料建造，有洗手冲水设施。卫生间入口处设有更衣、换鞋设施。 11. 仓储设施 原辅材料库清洁、干燥、卫生，有防鼠设施，辅料不得与食品原料贮存在一 起，应有单独的仓库，贮放时应注意防止各种原因引起的霉变与危害。 冷藏库温度符合工艺要求，成品保存在-18℃以下的库内，并有自动温度记 录与显示装置，库内设有温度计，有防虫防鼠设施，建筑材料符合卫生要求，无 毒、无异味，浅色易于消毒。 冷库存放货物时，不论其是否有容器包装均应放置在冷库内货架上，若堆垛 放置，应放置在有垫木垫起的格栅或托盘内，格栅或托盘底面距地板的高度不少 于 8cm，货堆离墙壁和设备距离不少于 30cm，货堆之间有工作通道，进入冷库 工作的人员其鞋上应穿鞋套。冻肉与冷却肉在冷库内须悬挂堆放。 冷库在使用中要注意检查受霉菌污染的程度，定期进行微生物检查。冷库库 房的检修、清洗和消毒应在库房腾空货物之后进行。货物进库前进行微生物等卫 生检查。 冷库应建有清洗车间（或设施），用于对用具、运输工具、容器的清洗消毒， 也应有用于对地面、墙壁清洗消毒的设施。 （三）原料、辅料卫生的要求 3
1. 原辅料符合安全卫生要求，避免污染物的污染。采购的原料必须符合国 家有关食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食 品添加剂。 2. 原辅料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，不合格的 原辅料不得投入生产。应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使 用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。 3. 加工用水的水源要求安全卫生。生产用水必须符合GB5749-1996《生活饮 用水卫生标准》的规定。对于油炸类膨化食品用水，其总硬度应在 50mg/kg以下 （以CaCO3计，铁、铜在 0.1mg/kg以下）。 4. 食品添加剂应按照 GB 2760 规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用 添加剂。 5. 生、鲜原料，必要时应予以清洗，其用水应符合饮用水标准；若循环使 用，应予以消毒处理，必要时加以过滤，以免造成原料的二次污染。以蛋为原料 的，对丁壳蛋、裂壳蛋、黑壳蛋、散黄蛋、霉变蛋、变质腐败蛋及已孵化未成蛋 均应剔除，不得倒入生产用蛋桶。打蛋前应先消毒，再用清水洗净残留物。 6. 辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。 7. 原料使用依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下 进行。 8. 食品不再以加热等杀菌处理即可食用者，应严格防止微生物等再污染。 （四）生产、加工的卫生要求 1. 所有的生产作业应符合安全卫生原则，并且应在尽可能的减少微生物的生 长及食品污染的条件下进行。实现此要求的途径之一是控制物理因子（如时间、 温度、水分活度、pH、压力、流速等），以确保不会因机械故障、时间延滞、温 度变化及其他因素使食品腐败或遭受污染。 2. 用于消灭或防止有害微生物繁殖的方法（如杀菌、辐照、低温消毒、冷 冻、冷藏、控制 pH 或水活度等）应适当且足以防止食品在加工及贮运过程中劣 化。 3. 应采取有效方法防止成品被原料或废弃物污染。 4. 用于输送、装载或贮藏原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操 作、使用与维护应使制造或贮藏中的食品不受污染。与原料或污染接触过的设备、 容器及用具未经彻底的清洗和消毒，不可用于处理食品或成品。盛放加工食品的 容器不可直接放在地上，以防止溅水污染或由容器底部外面污染所引起的间接污 染。 5. 对于加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合饮用水标准，并在卫 生条件下制成。 4
1. 原辅料符合安全卫生要求，避免污染物的污染。采购的原料必须符合国 家有关食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食 品添加剂。 2. 原辅料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，不合格的 原辅料不得投入生产。应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使 用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。 3. 加工用水的水源要求安全卫生。生产用水必须符合GB5749-1996《生活饮 用水卫生标准》的规定。对于油炸类膨化食品用水，其总硬度应在 50mg/kg以下 （以CaCO3计，铁、铜在 0.1mg/kg以下）。 4. 食品添加剂应按照 GB 2760 规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用 添加剂。 5. 生、鲜原料，必要时应予以清洗，其用水应符合饮用水标准；若循环使 用，应予以消毒处理，必要时加以过滤，以免造成原料的二次污染。以蛋为原料 的，对丁壳蛋、裂壳蛋、黑壳蛋、散黄蛋、霉变蛋、变质腐败蛋及已孵化未成蛋 均应剔除，不得倒入生产用蛋桶。打蛋前应先消毒，再用清水洗净残留物。 6. 辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。 7. 原料使用依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下 进行。 8. 食品不再以加热等杀菌处理即可食用者，应严格防止微生物等再污染。 （四）生产、加工的卫生要求 1. 所有的生产作业应符合安全卫生原则，并且应在尽可能的减少微生物的生 长及食品污染的条件下进行。实现此要求的途径之一是控制物理因子（如时间、 温度、水分活度、pH、压力、流速等），以确保不会因机械故障、时间延滞、温 度变化及其他因素使食品腐败或遭受污染。 2. 用于消灭或防止有害微生物繁殖的方法（如杀菌、辐照、低温消毒、冷 冻、冷藏、控制 pH 或水活度等）应适当且足以防止食品在加工及贮运过程中劣 化。 3. 应采取有效方法防止成品被原料或废弃物污染。 4. 用于输送、装载或贮藏原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操 作、使用与维护应使制造或贮藏中的食品不受污染。与原料或污染接触过的设备、 容器及用具未经彻底的清洗和消毒，不可用于处理食品或成品。盛放加工食品的 容器不可直接放在地上，以防止溅水污染或由容器底部外面污染所引起的间接污 染。 5. 对于加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合饮用水标准，并在卫 生条件下制成。 4
6. 应采取有效措施如筛网、捕集器、磁块、电子金属检测器等防止金属或 其他杂物混入食品。 7. 盛放成品的容器回收、再使用前必须洗涤、烘干或消毒。 8. 应依据生产管理规范操作，做必要的生产作业手册：如温度、时间、质 量、湿度、相对密度、批号、记录者等。 9. 洗米、制粉等原料处理、加工过程中与食品接触的用水必须符合 GB5749-1996 的要求。 10. 在连续生产加工过程中，应在符合生产工艺及品质要求的条件下，迅速 进入下一道工序，控制食品暴露时间，以防过冷、过热、吸潮、微生物污染等因 素对食品品质造成损害。 11. 原辅料加工前，应检查有无异物，必要时进行筛选。 12. 蒸煮、揉炼处理：蒸煮、揉炼用水符合 GB5749-1996 的要求。控制温度、 时间；高压蒸煮要控制压力，并做记录。 13. 成形机切口不可粗糙、生锈；其用油、蜡应符合卫生要求。 14. 油炸处理（油炸类膨化食品适用）：控制温度、时间、真空度（低温真 空干燥时）；及时添加新油，及时过滤，防止油炸品质变化；油炸完后即预冷却， 最终冷却品温应在袋内结露的温度（通常 35℃）以下。 15. 烘焙类膨化食品：严格控制干燥室的温度、压力和时间，并有记录；二 次干燥应严格控制半成品的水分；烘焙过程应控制烘焙的温度、压力和时间，并 有记录。 16. 挤压类膨化食品：控制物料水分、喂料量与速度；控制挤压的压力、温 度或有关参数，并做记录。 17. 调味处理：应按工艺及卫生要求配制、添加调味料；调味操作过程中使 用的容器、用具等应彻底清洗、消毒、灭菌，防止遭受污染；应控制调味液温度， 调味液应保持新鲜、卫生；调味及调味后若需要干燥处理，应保持周围环境的相 对湿度不高于 75℃。 18. 喷糖霜处理：制糖霜所用原料，必须符合相应的卫生标准。喷糖霜完毕， 应将糖霜机清洗干净，工作区清理完全，剩余糖霜妥善存放。 （五）包装、储存及运输的卫生要求 1. 包装应在单独的包装车间内进行，包装车间应配有专用洗手消毒设施。 2. 包装前的产品要预先冷却至不会在包装袋内有露水形成的温度以下。 3. 应使用防透水性材料包装，且其封口严密良好，防止湿气侵入。 4. 应用金属探测器剔除有金属污染的包装成品。 5. 食品包装袋内不得装入与食品无关的物品；若装入干燥剂，则应无毒无 害，且应使用食品级包装材料包装，使之与食品有效分隔。 5
6. 应采取有效措施如筛网、捕集器、磁块、电子金属检测器等防止金属或 其他杂物混入食品。 7. 盛放成品的容器回收、再使用前必须洗涤、烘干或消毒。 8. 应依据生产管理规范操作，做必要的生产作业手册：如温度、时间、质 量、湿度、相对密度、批号、记录者等。 9. 洗米、制粉等原料处理、加工过程中与食品接触的用水必须符合 GB5749-1996 的要求。 10. 在连续生产加工过程中，应在符合生产工艺及品质要求的条件下，迅速 进入下一道工序，控制食品暴露时间，以防过冷、过热、吸潮、微生物污染等因 素对食品品质造成损害。 11. 原辅料加工前，应检查有无异物，必要时进行筛选。 12. 蒸煮、揉炼处理：蒸煮、揉炼用水符合 GB5749-1996 的要求。控制温度、 时间；高压蒸煮要控制压力，并做记录。 13. 成形机切口不可粗糙、生锈；其用油、蜡应符合卫生要求。 14. 油炸处理（油炸类膨化食品适用）：控制温度、时间、真空度（低温真 空干燥时）；及时添加新油，及时过滤，防止油炸品质变化；油炸完后即预冷却， 最终冷却品温应在袋内结露的温度（通常 35℃）以下。 15. 烘焙类膨化食品：严格控制干燥室的温度、压力和时间，并有记录；二 次干燥应严格控制半成品的水分；烘焙过程应控制烘焙的温度、压力和时间，并 有记录。 16. 挤压类膨化食品：控制物料水分、喂料量与速度；控制挤压的压力、温 度或有关参数，并做记录。 17. 调味处理：应按工艺及卫生要求配制、添加调味料；调味操作过程中使 用的容器、用具等应彻底清洗、消毒、灭菌，防止遭受污染；应控制调味液温度， 调味液应保持新鲜、卫生；调味及调味后若需要干燥处理，应保持周围环境的相 对湿度不高于 75℃。 18. 喷糖霜处理：制糖霜所用原料，必须符合相应的卫生标准。喷糖霜完毕， 应将糖霜机清洗干净，工作区清理完全，剩余糖霜妥善存放。 （五）包装、储存及运输的卫生要求 1. 包装应在单独的包装车间内进行，包装车间应配有专用洗手消毒设施。 2. 包装前的产品要预先冷却至不会在包装袋内有露水形成的温度以下。 3. 应使用防透水性材料包装，且其封口严密良好，防止湿气侵入。 4. 应用金属探测器剔除有金属污染的包装成品。 5. 食品包装袋内不得装入与食品无关的物品；若装入干燥剂，则应无毒无 害，且应使用食品级包装材料包装，使之与食品有效分隔。 5
（六）有毒有害物品的控制 1. 确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和化学试剂等 有毒有害物质得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。 2. 工厂的各个部门应该对有毒有害的领用、配制记录，并设有消毒柜，柜 内物品标识明确，并加锁保存。 （七）检验的要求 1. 工厂应设立与生产能力相适应的独立检验机构和相适应的检验检疫人 员。 2. 质检部门的检验设施和仪器设备符合检验要求，并按规定定期校准。 3. 工厂应制定原材料、半成品、成品及生产过程中的监控检验规程，并有 效的执行。 4. 对不合格品的控制按文件的规定，包括不合格品的标识、记录、评价、 隔离位置及可追溯性的内容。 5. 检验的记录应当完整、准确、规范。记录至少保持二年。 （八）保证卫生质量体系有效运行的要求 1. 工厂应制定并执行原辅料、半成品、成品及生产过程中的卫生控制程序， 并有记录。 2. 按卫生标准操作程序作好记录，保证加工用水、食品接触面，有毒有害 物质、虫害防治等处于受控状态。 3. 食品卫生的关键工序制定了操作规程并连续监控，按时填写监控记录。 4. 对不合格品的控制按文件规定，包含不合格品的标识、记录、评价、隔 离位置及可追溯性的内容。 5. 产品的标识、质量追踪和产品回收制度有严格的规定，保证出厂产品的 安全，发现质量问题时及时回收。 6. 工厂应制定加工设备、设施的维护保养程序，保证生产的需要。 7. 工厂应制定员工培训计划，做好培训记录并有效的实施。 8. 工厂应制定年度内审计划，定期进行内部审核及管理评审。 9. 检验记录完整、准确、规范。记录要保持一定期限。 二、 焙烤食品生产卫生标准操作程序（SSOP） （一）水的安全卫生 生产生活用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，因此工厂要保证水的 安全。 1. 水源：工厂可以使用城市供水，各项指标符合 GB5749-1996《生活饮用 水卫生标准》，水量充足。 2. 设施 6
（六）有毒有害物品的控制 1. 确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和化学试剂等 有毒有害物质得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。 2. 工厂的各个部门应该对有毒有害的领用、配制记录，并设有消毒柜，柜 内物品标识明确，并加锁保存。 （七）检验的要求 1. 工厂应设立与生产能力相适应的独立检验机构和相适应的检验检疫人 员。 2. 质检部门的检验设施和仪器设备符合检验要求，并按规定定期校准。 3. 工厂应制定原材料、半成品、成品及生产过程中的监控检验规程，并有 效的执行。 4. 对不合格品的控制按文件的规定，包括不合格品的标识、记录、评价、 隔离位置及可追溯性的内容。 5. 检验的记录应当完整、准确、规范。记录至少保持二年。 （八）保证卫生质量体系有效运行的要求 1. 工厂应制定并执行原辅料、半成品、成品及生产过程中的卫生控制程序， 并有记录。 2. 按卫生标准操作程序作好记录，保证加工用水、食品接触面，有毒有害 物质、虫害防治等处于受控状态。 3. 食品卫生的关键工序制定了操作规程并连续监控，按时填写监控记录。 4. 对不合格品的控制按文件规定，包含不合格品的标识、记录、评价、隔 离位置及可追溯性的内容。 5. 产品的标识、质量追踪和产品回收制度有严格的规定，保证出厂产品的 安全，发现质量问题时及时回收。 6. 工厂应制定加工设备、设施的维护保养程序，保证生产的需要。 7. 工厂应制定员工培训计划，做好培训记录并有效的实施。 8. 工厂应制定年度内审计划，定期进行内部审核及管理评审。 9. 检验记录完整、准确、规范。记录要保持一定期限。 二、 焙烤食品生产卫生标准操作程序（SSOP） （一）水的安全卫生 生产生活用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，因此工厂要保证水的 安全。 1. 水源：工厂可以使用城市供水，各项指标符合 GB5749-1996《生活饮用 水卫生标准》，水量充足。 2. 设施 6
(1) 工厂应该绘制并保存详细的供、排水网络图，便于日常管理与维修。 (2) 生产区与生活区、生区与熟区严格分开。 (3) 生活区设有地下污水管道、地漏，便于污水的排放。生产车间地沟口设 有不锈钢网及塑料篦子，防止污物堵塞地沟和虫、鼠进入。 (4) 车间使用无毒、浅色的软水管，不拖地使用，并设有存放专业架。 3. 供排水设施的监控 (1) 工厂设备部门负责对供水设施的日常维护与维修。 (2) 生产前设备部门有专人对供水设施进行检查，对检查不合格要求的立即 维修。 (3) 后勤部负责排水设施的维护，下水道定期清理，保持排水的顺畅。 4. 水的检测 (1) 标准：国家饮用水标准 GB5749-1996。 (2) 工厂的质检部门应定期对水质进行检测。 (3) 工厂应定期委托卫生防疫机构对水质进行全项目分析，分析报告应存档 保存。 5. 纠正措施：当供水系统损坏或水质检测不合格时，立即停水，判定原因， 并对此时间内的产品进行评估，确保食品安全卫生。只有当其符合国家饮用水标 准时方可重新生产。 6. 记录：水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。 记录一般包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记 录、纠正记录等。 （二）食品接触面的清洁度 1. 生产工厂的食品接触的表面包括： (1) 加工设备：调和机、面团切块机、烘焙设备、面包成型机、面包切片机、 烘烤模具、夹心饼干机、油炸机、包馅机、自动蛋卷机、食品挤压机、烤炉等。 (2) 案面、工器具：工作台、不锈钢盘子、天平等。 (3) 包装材料、加工人员工作服、手套等。 2. 材料及设计安装要求： (1) 均为耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的不锈钢材质或塑料材质。 (2) 设计安装易于清洗、消毒、维修。 (3) 无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不积污物。 3. 工厂应定期对加工设备、案台、工器具及包装物料等清洗消毒。 4. 监控 (1) 每天工作前或工作后由质检员负责设备和工器具清洗消毒状况的检查。 (2) 除质检人员对已清洗消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室应 7
(1) 工厂应该绘制并保存详细的供、排水网络图，便于日常管理与维修。 (2) 生产区与生活区、生区与熟区严格分开。 (3) 生活区设有地下污水管道、地漏，便于污水的排放。生产车间地沟口设 有不锈钢网及塑料篦子，防止污物堵塞地沟和虫、鼠进入。 (4) 车间使用无毒、浅色的软水管，不拖地使用，并设有存放专业架。 3. 供排水设施的监控 (1) 工厂设备部门负责对供水设施的日常维护与维修。 (2) 生产前设备部门有专人对供水设施进行检查，对检查不合格要求的立即 维修。 (3) 后勤部负责排水设施的维护，下水道定期清理，保持排水的顺畅。 4. 水的检测 (1) 标准：国家饮用水标准 GB5749-1996。 (2) 工厂的质检部门应定期对水质进行检测。 (3) 工厂应定期委托卫生防疫机构对水质进行全项目分析，分析报告应存档 保存。 5. 纠正措施：当供水系统损坏或水质检测不合格时，立即停水，判定原因， 并对此时间内的产品进行评估，确保食品安全卫生。只有当其符合国家饮用水标 准时方可重新生产。 6. 记录：水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保持。 记录一般包括：城市供水水费单、水分析报告、管道交叉污染等日常检查记 录、纠正记录等。 （二）食品接触面的清洁度 1. 生产工厂的食品接触的表面包括： (1) 加工设备：调和机、面团切块机、烘焙设备、面包成型机、面包切片机、 烘烤模具、夹心饼干机、油炸机、包馅机、自动蛋卷机、食品挤压机、烤炉等。 (2) 案面、工器具：工作台、不锈钢盘子、天平等。 (3) 包装材料、加工人员工作服、手套等。 2. 材料及设计安装要求： (1) 均为耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的不锈钢材质或塑料材质。 (2) 设计安装易于清洗、消毒、维修。 (3) 无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不积污物。 3. 工厂应定期对加工设备、案台、工器具及包装物料等清洗消毒。 4. 监控 (1) 每天工作前或工作后由质检员负责设备和工器具清洗消毒状况的检查。 (2) 除质检人员对已清洗消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室应 7
定期对其进行微生物检查。 (3) 每批内包装进入工厂后，要进行微生物检验（细菌数小于 100 个/平方厘 米，无致病菌）。 (4) 化验室应对工作服定期清洗消毒检查。 5. 纠正措施 (1) 对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。 (2) 微生物检查不合格应连续检测，并对此时期内产品重新检验评估，必要 时更改清洗消毒方案。 (3) 工厂高层领导应对员工加强培训，增强卫生质量意识。 6. 记录：包括检查食品接触面状况，消毒剂浓度，表面微生物检验结果等。 （三）防止交叉污染 1. 控制与监测 (1) 工厂厂区周围应保持良好卫生状况，远离有害场所。 (2) 厂区应该划分为生产区与生活区，车间分为生区与熟区，防止交叉污染。 (3) 车间的布局设计应合理，各环节相互衔接，便于加工过程中的卫生控制。 (4) 工艺流程是从原料到半成品的过程，即从非清洁区到清洁区的过程。 (5) 生区与熟区分开，粗加工、细加工、成品包装分开。 (6) 明确人流、物流、水流、气流的方向，避免造成交叉污染。 (7) 清洗消毒与加工车间分可开。 (8) 每日班前应进行健康检查，对手部卫生进行控制。 (1) 工厂应对原料、辅料及包装材料进行严格检查和管理，入库前应由质检 人员检查合格后方可入库，库房人员应严格分类管理，防止交叉污染。 (2)用于生熟两区区域的清洗和消毒器具，有明显的标识，避免交叉污染。 2. 纠正措施 (1) 应该对新来的员工进行卫生培训。 (2) 应对员工头发的束缚、手套的使用、手的清洗等个人卫生上存在的问题， 卫生监督员按规定对工人加以纠正，如有必要进行卫生培训，对靴消毒池内的消 毒液和手用消毒液按规定检测浓度，必要时及时更换。 (3) 维修人员及时对排水不畅的地面进行维修，以使排水顺畅。 (4) 卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，并由质检部门评估产 品质量。 3. 文件及记录。 （四）手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持 1. 洗手、消毒设施 (1) 设施齐全，水龙头使用脚踏式开关，数量与人员相匹配。备有皂液盒、 8
定期对其进行微生物检查。 (3) 每批内包装进入工厂后，要进行微生物检验（细菌数小于 100 个/平方厘 米，无致病菌）。 (4) 化验室应对工作服定期清洗消毒检查。 5. 纠正措施 (1) 对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。 (2) 微生物检查不合格应连续检测，并对此时期内产品重新检验评估，必要 时更改清洗消毒方案。 (3) 工厂高层领导应对员工加强培训，增强卫生质量意识。 6. 记录：包括检查食品接触面状况，消毒剂浓度，表面微生物检验结果等。 （三）防止交叉污染 1. 控制与监测 (1) 工厂厂区周围应保持良好卫生状况，远离有害场所。 (2) 厂区应该划分为生产区与生活区，车间分为生区与熟区，防止交叉污染。 (3) 车间的布局设计应合理，各环节相互衔接，便于加工过程中的卫生控制。 (4) 工艺流程是从原料到半成品的过程，即从非清洁区到清洁区的过程。 (5) 生区与熟区分开，粗加工、细加工、成品包装分开。 (6) 明确人流、物流、水流、气流的方向，避免造成交叉污染。 (7) 清洗消毒与加工车间分可开。 (8) 每日班前应进行健康检查，对手部卫生进行控制。 (1) 工厂应对原料、辅料及包装材料进行严格检查和管理，入库前应由质检 人员检查合格后方可入库，库房人员应严格分类管理，防止交叉污染。 (2)用于生熟两区区域的清洗和消毒器具，有明显的标识，避免交叉污染。 2. 纠正措施 (1) 应该对新来的员工进行卫生培训。 (2) 应对员工头发的束缚、手套的使用、手的清洗等个人卫生上存在的问题， 卫生监督员按规定对工人加以纠正，如有必要进行卫生培训，对靴消毒池内的消 毒液和手用消毒液按规定检测浓度，必要时及时更换。 (3) 维修人员及时对排水不畅的地面进行维修，以使排水顺畅。 (4) 卫生监督员对可能造成食品污染的情况加以纠正，并由质检部门评估产 品质量。 3. 文件及记录。 （四）手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持 1. 洗手、消毒设施 (1) 设施齐全，水龙头使用脚踏式开关，数量与人员相匹配。备有皂液盒、 8
干手器、酒精喷淋等。车间工作台备有酒精喷壶。 (2) 有热水装置，冬季应用 40℃热水洗手。 2. 厕所设施 (1) 位置：与车间相连接，门不直接朝向车间，有更衣室、换鞋设备。 (2) 数量：与加工人员数量相适应。 (3) 厕所有防虫设施。 (4) 通风良好、地面干燥，保持清洁卫生。 3. 洗手、消毒的要求 (1) 良好进入车间的洗手、消毒操作程序：更换工作服→换鞋→清水洗手 →皂液洗手→清水洗掉皂液→50ppm 消毒液浸泡 30 秒→清水冲洗→干手→酒精 喷淋。 (2) 良好的入厕洗手、消毒程序：更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液 洗手→清水冲洗→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒进入工作区。 4. 设施的维护和卫生保持 卫生监督员在开工前、生产结束后对洗手、消毒设施及厕所设施进行检查， 发现问题及时解决，保持设施的正常使用。 5. 监控 (1) 每次进入加工车间时由卫生监督员负责对工人的洗手、消毒程序进行监 督检查，并对车间的洗手消毒设施进行检查，由质检部门对员工洗手消毒后的卫 生状况进行微生物检测。 (2) 每班次后更衣室管理人员进行消毒和清洗，并保持地面干燥。 6. 纠正措施：卫生监督员对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何 对产品可能造成污染的情况发生。 (1) 若卫生间设施损坏由卫生监督员及时报修，由维修人员及时维修。 (2) 工人的不良卫生习惯及时纠正。 (3) 若车间洗手消毒设施损坏，由卫生监督员及时报修，并对工人不正确的 洗手消毒程序进行及时纠正，并根据化验室微生物抽验结果对员工洗手消毒程序 进行纠正，直至符合要求。对污染产品隔离并评估污染情况以做处理。 7. 文件及记录。 （五）防止食品被污染物污染 1. 污染物的来源与控制 (1) 空气中灰尘与颗粒。 ① 工厂道路经过硬化处理，保持道路的清洁，减少尘土。 ② 厂区与厂区周围应进行绿化。 ③ 工厂应每天由专人对厂区卫生进行检查，对卫生清扫不彻底的地方及时 9
干手器、酒精喷淋等。车间工作台备有酒精喷壶。 (2) 有热水装置，冬季应用 40℃热水洗手。 2. 厕所设施 (1) 位置：与车间相连接，门不直接朝向车间，有更衣室、换鞋设备。 (2) 数量：与加工人员数量相适应。 (3) 厕所有防虫设施。 (4) 通风良好、地面干燥，保持清洁卫生。 3. 洗手、消毒的要求 (1) 良好进入车间的洗手、消毒操作程序：更换工作服→换鞋→清水洗手 →皂液洗手→清水洗掉皂液→50ppm 消毒液浸泡 30 秒→清水冲洗→干手→酒精 喷淋。 (2) 良好的入厕洗手、消毒程序：更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液 洗手→清水冲洗→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒进入工作区。 4. 设施的维护和卫生保持 卫生监督员在开工前、生产结束后对洗手、消毒设施及厕所设施进行检查， 发现问题及时解决，保持设施的正常使用。 5. 监控 (1) 每次进入加工车间时由卫生监督员负责对工人的洗手、消毒程序进行监 督检查，并对车间的洗手消毒设施进行检查，由质检部门对员工洗手消毒后的卫 生状况进行微生物检测。 (2) 每班次后更衣室管理人员进行消毒和清洗，并保持地面干燥。 6. 纠正措施：卫生监督员对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何 对产品可能造成污染的情况发生。 (1) 若卫生间设施损坏由卫生监督员及时报修，由维修人员及时维修。 (2) 工人的不良卫生习惯及时纠正。 (3) 若车间洗手消毒设施损坏，由卫生监督员及时报修，并对工人不正确的 洗手消毒程序进行及时纠正，并根据化验室微生物抽验结果对员工洗手消毒程序 进行纠正，直至符合要求。对污染产品隔离并评估污染情况以做处理。 7. 文件及记录。 （五）防止食品被污染物污染 1. 污染物的来源与控制 (1) 空气中灰尘与颗粒。 ① 工厂道路经过硬化处理，保持道路的清洁，减少尘土。 ② 厂区与厂区周围应进行绿化。 ③ 工厂应每天由专人对厂区卫生进行检查，对卫生清扫不彻底的地方及时 9
清扫。 2. 冷凝水的控制 (1) 车间内温度的控制。 (2) 良好的排气。 (3) 及时清理。 3. 化学物品对食品的污染 4. 玻璃器皿 (1) 车间、仓库安装防爆灯。 (2) 定期检查玻璃器皿的完好状况。 (3) 收集碎玻璃，用容器密封后运走。 5. 设备和工器具的清洗消毒严格按照程序进行。 6. 捕虫、捕鼠器材的放置不会污染原料、产品及包装材料。 7. 包装材料库房保持清洁、干燥、通风，内外包装分开存放，上有盖布下 有垫板，并设有防虫鼠设施。 8. 监控 (1) 厂区道路每天由专人打扫。 (2) 车间负责人每天对车间内玻璃器皿的完好状况进行检查。 (3) 每月对车间清洗消毒一次，由质检部门检查。 9. 纠正措施 (1) 对可能造成食品污染的情况进行纠正并对产品的质量进行评估。 (2) 对清洗消毒用品进行正确的管理。 (3) 对包装材料进货检验不合格的拒收。 (4) 对冷藏水滴落的车间工器具上加以防护罩，防止冷凝物落入食品中。 (5) 对员工进行培训。 10. 相关文件和记录 （六）化学物质的标记、贮存和使用 在焙烤食品厂通常使用的化学药品主要包括：消毒剂、洗涤剂、杀虫剂、化 验室用药品。 1. 化学药品分类 1）清洁消毒剂：次氯酸钠、酒精、洗涤剂等； 2）杀虫剂； 3）检验用化学药品、试剂； 4）润滑油； 2. 购买要求：所使用的化学药品具备行业主管部门批准生产、销售、使用 的证明，列明主要成分、毒性、使用计量和注意事项。 10
清扫。 2. 冷凝水的控制 (1) 车间内温度的控制。 (2) 良好的排气。 (3) 及时清理。 3. 化学物品对食品的污染 4. 玻璃器皿 (1) 车间、仓库安装防爆灯。 (2) 定期检查玻璃器皿的完好状况。 (3) 收集碎玻璃，用容器密封后运走。 5. 设备和工器具的清洗消毒严格按照程序进行。 6. 捕虫、捕鼠器材的放置不会污染原料、产品及包装材料。 7. 包装材料库房保持清洁、干燥、通风，内外包装分开存放，上有盖布下 有垫板，并设有防虫鼠设施。 8. 监控 (1) 厂区道路每天由专人打扫。 (2) 车间负责人每天对车间内玻璃器皿的完好状况进行检查。 (3) 每月对车间清洗消毒一次，由质检部门检查。 9. 纠正措施 (1) 对可能造成食品污染的情况进行纠正并对产品的质量进行评估。 (2) 对清洗消毒用品进行正确的管理。 (3) 对包装材料进货检验不合格的拒收。 (4) 对冷藏水滴落的车间工器具上加以防护罩，防止冷凝物落入食品中。 (5) 对员工进行培训。 10. 相关文件和记录 （六）化学物质的标记、贮存和使用 在焙烤食品厂通常使用的化学药品主要包括：消毒剂、洗涤剂、杀虫剂、化 验室用药品。 1. 化学药品分类 1）清洁消毒剂：次氯酸钠、酒精、洗涤剂等； 2）杀虫剂； 3）检验用化学药品、试剂； 4）润滑油； 2. 购买要求：所使用的化学药品具备行业主管部门批准生产、销售、使用 的证明，列明主要成分、毒性、使用计量和注意事项。 10