第五章 面点的生产工艺 内容： 概述 糕点糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求
第五章 面点的生产工艺 内容： 概述 糕点糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求
第五章 面点的生产工艺 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料， 配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。 第一节 概述 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
第五章 面点的生产工艺 糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料， 配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过 调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、 味、形的食品。 第一节 概述 按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点
第五章 面点的生产工艺 1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类 第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
第五章 面点的生产工艺 1．奶油起酥类 2．奶油混酥类 3．蛋糕类 4．水点心类 第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类 ：
第五章 面点的生产工艺 第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准； 原料间有相互比例（称为烘焙百分比）， 要求称量准确； 原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、 油脂等为原料。 与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是： 甜酥点心与 帕夫酥皮点心 是两类最主要 的西式点心
第五章 面点的生产工艺 第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自 选料标准； 原料间有相互比例（称为烘焙百分比）， 要求称量准确； 原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、 油脂等为原料。 与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是： 甜酥点心与 帕夫酥皮点心 是两类最主要 的西式点心
第五章 面点的生产工艺 第一节 概述 1.2中式糕点的分类及产品特点 1、中式糕点的分类 按制作方法分类 烘烤制 品 油炸制 品 蒸制品 其他制 品 按产品特点分类 酥皮类 油榨类 酥类 糕类 浆皮类 混糖类 饼类 其他类 按地理位置分类 京式、苏式、扬 式、宁绍式广式、 潮式、闽式、高桥 式、川式等
第五章 面点的生产工艺 第一节 概述 1.2中式糕点的分类及产品特点 1、中式糕点的分类 按制作方法分类 烘烤制 品 油炸制 品 蒸制品 其他制 品 按产品特点分类 酥皮类 油榨类 酥类 糕类 浆皮类 混糖类 饼类 其他类 按地理位置分类 京式、苏式、扬 式、宁绍式广式、 潮式、闽式、高桥 式、川式等
第五章 面点的生产工艺 第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺
第五章 面点的生产工艺 第一节 概述 1.1西式糕点的分类及产品特点 2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺
第五章 面点的生产工艺 第二节 糕点生产加工技术 2.1糕点生产基本工艺流程 糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤： 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制
第五章 面点的生产工艺 第二节 糕点生产加工技术 2.1糕点生产基本工艺流程 糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤： 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品 6、果料 7、其他辅料 小麦面粉是糕点生产的主要原料之 一，常用的有特制粉和标准粉两种。 小麦面粉的食用品质（物理和化学 特性）对糕点食品的质量有极大的影 响，不同品种和质量的糕点食品要求 使用品质特性不同的面粉。按糕点的 种类和质量要求，选用不同适应性的 专用面粉。 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起 着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和 湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％ 和22.0％～25.0％范围。 油脂也是糕点生产的主要原料之一， 在糕点中使用量较大，其主要作用是 使面粉的吸水性能降低，减少面筋形 成量，从而提高面团的可塑性，使面 团形成酥性结构。 油脂的多少对糕点质量的影响很大， 不同的用量、不同的种类，产生的效 果也不一样。 糕点生产中常用的油脂有各种植物 油、猪油、奶油、人造奶油等。不同 的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。 食糖是糕点生产的主要原料，绝大 多数糕点中都使用食糖。 糖可以改变糕点制品的色、香、味 和形态。 糖还是面团的改良剂，适量的糖可 以增加制品的弹性，使制品体积膨大， 并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的 繁殖，延长糕点贮存期。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白 糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体 葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。 生产中有时需自制转化糖 其制作方法是：把糖和水 加热到108～110℃，加 入柠檬酸等物质可促进糖 的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。 蛋品是制作糕点的辅助原料，对改 善和增加糕点的色、香、味、形及营 养价值有一定的作用。 蛋品的特性对糕点影响很大，其起 泡性有助于增大制品体积，其乳化性 可使油与水混为一体。 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷 面，还可起到上色作用；对酥性糕点 可起到粘连作用。 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制 品。 生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要 求是气室要小、不散黄。 乳品在糕点制作中主要作用为增加 营养，并使制品具有独特的乳香味。 在面团中加入适量乳品，可促进面 团中油与水的乳化，改善面团的胶体 性能，调节面团的胀润度，防止面团 收缩，保持制品外形完整、表面光滑、 酥性良好，同时还可以改善制品的色、 香、味、形，提高制品的保存期。 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉 等，其中，以奶粉使用较多。 在糕点中果料是极重要的辅料， 少数品种还以果料为主要原料。 果料的加入提高了糕点的营养 价值及风味。 糕点中常用的果料有花生仁等 各种果仁、果脯、果干、红枣、 糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。 其他辅料主要包括调味剂（如 食盐、味精、柠檬酸、酒等）、 香料、色素及营养强化剂等等。 在应用时，要根据不同的糕点 品种进行选用，并要注意用量符 合卫生部门规定的标准。 另外，水是糕点生产的重要原 料，应透明、无色、无异味、无 有害微生物、无沉淀。根据不同 品种可适当使用不同温度的水， 如开水、热水、温水、冷水等， 以制出不同特点的产品
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品 6、果料 7、其他辅料 小麦面粉是糕点生产的主要原料之 一，常用的有特制粉和标准粉两种。 小麦面粉的食用品质（物理和化学 特性）对糕点食品的质量有极大的影 响，不同品种和质量的糕点食品要求 使用品质特性不同的面粉。按糕点的 种类和质量要求，选用不同适应性的 专用面粉。 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起 着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和 湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％ 和22.0％～25.0％范围。 油脂也是糕点生产的主要原料之一， 在糕点中使用量较大，其主要作用是 使面粉的吸水性能降低，减少面筋形 成量，从而提高面团的可塑性，使面 团形成酥性结构。 油脂的多少对糕点质量的影响很大， 不同的用量、不同的种类，产生的效 果也不一样。 糕点生产中常用的油脂有各种植物 油、猪油、奶油、人造奶油等。不同 的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。 食糖是糕点生产的主要原料，绝大 多数糕点中都使用食糖。 糖可以改变糕点制品的色、香、味 和形态。 糖还是面团的改良剂，适量的糖可 以增加制品的弹性，使制品体积膨大， 并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的 繁殖，延长糕点贮存期。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白 糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体 葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。 生产中有时需自制转化糖 其制作方法是：把糖和水 加热到108～110℃，加 入柠檬酸等物质可促进糖 的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。 蛋品是制作糕点的辅助原料，对改 善和增加糕点的色、香、味、形及营 养价值有一定的作用。 蛋品的特性对糕点影响很大，其起 泡性有助于增大制品体积，其乳化性 可使油与水混为一体。 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷 面，还可起到上色作用；对酥性糕点 可起到粘连作用。 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制 品。 生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要 求是气室要小、不散黄。 乳品在糕点制作中主要作用为增加 营养，并使制品具有独特的乳香味。 在面团中加入适量乳品，可促进面 团中油与水的乳化，改善面团的胶体 性能，调节面团的胀润度，防止面团 收缩，保持制品外形完整、表面光滑、 酥性良好，同时还可以改善制品的色、 香、味、形，提高制品的保存期。 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉 等，其中，以奶粉使用较多。 在糕点中果料是极重要的辅料， 少数品种还以果料为主要原料。 果料的加入提高了糕点的营养 价值及风味。 糕点中常用的果料有花生仁等 各种果仁、果脯、果干、红枣、 糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。 其他辅料主要包括调味剂（如 食盐、味精、柠檬酸、酒等）、 香料、色素及营养强化剂等等。 在应用时，要根据不同的糕点 品种进行选用，并要注意用量符 合卫生部门规定的标准。 另外，水是糕点生产的重要原 料，应透明、无色、无异味、无 有害微生物、无沉淀。根据不同 品种可适当使用不同温度的水， 如开水、热水、温水、冷水等， 以制出不同特点的产品
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 1、面团的调制 油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊 其常见配方中油脂与面粉之比为 1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中， 搅拌即成。这种面团一般不用来单独 制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。 在调制时，应注意将面粉与油脂充分 拌匀。 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成， 有重油、轻油之分。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入 疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚 至不需要有较好的团聚力。 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制 均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料 要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用 分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调 时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面 团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬 不宜软，拌好后抓紧成形。 水油面团由油、水与面粉混合调制而成， 此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性， 大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品 种利用此皮单独包馅。 此类面团调制时要注意：当水与油不易 混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。 开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉 投入时，宜用温度为60～70℃的水。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹 性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制 品表面光洁。 面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应 抓紧时间使用。 筋性面团即水调面团。 此类面团不用油而只用水来调 制，其特点是筋性较强，延压成 皮到搓条都不易断裂。 此类面团一般用于油炸制品。 调制时，搅拌时间较长，多揉 使面团充分吸水起筋、紧实而软 硬均匀。 一般调好后的面团需静置 20min左右，以便减少弹性，便 于搓条或延压。 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的 糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水 混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定 的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清 晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 日后使用，以利蔗糖转化。 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用， 使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制 一般为碱粉l0kg，小苏打0.4kg，沸水50kg， 溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则 会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好 在30～45min内用完。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都 按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、 饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体， 当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌 匀即成面糊。 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的 时间、速度一般是随气温的变化而变化。 气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些， 时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋 的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的 转向应一致，否则达不到面糊的质量要求
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 1、面团的调制 油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊 其常见配方中油脂与面粉之比为 1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中， 搅拌即成。这种面团一般不用来单独 制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。 在调制时，应注意将面粉与油脂充分 拌匀。 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成， 有重油、轻油之分。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入 疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚 至不需要有较好的团聚力。 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制 均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料 要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用 分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调 时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面 团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬 不宜软，拌好后抓紧成形。 水油面团由油、水与面粉混合调制而成， 此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性， 大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品 种利用此皮单独包馅。 此类面团调制时要注意：当水与油不易 混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。 开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉 投入时，宜用温度为60～70℃的水。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹 性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制 品表面光洁。 面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应 抓紧时间使用。 筋性面团即水调面团。 此类面团不用油而只用水来调 制，其特点是筋性较强，延压成 皮到搓条都不易断裂。 此类面团一般用于油炸制品。 调制时，搅拌时间较长，多揉 使面团充分吸水起筋、紧实而软 硬均匀。 一般调好后的面团需静置 20min左右，以便减少弹性，便 于搓条或延压。 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的 糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水 混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定 的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清 晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 日后使用，以利蔗糖转化。 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用， 使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制 一般为碱粉l0kg，小苏打0.4kg，沸水50kg， 溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则 会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好 在30～45min内用完。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都 按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、 饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体， 当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌 匀即成面糊。 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的 时间、速度一般是随气温的变化而变化。 气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些， 时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋 的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的 转向应一致，否则达不到面糊的质量要求
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 2、馅料制作 馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。 擦馅 炒馅 擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀， 然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成 擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟 透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。 炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的 馅即炒馅
第五章 面点的生产工艺 第二节糕点生产加工技术 2.3面团（面糊）及馅类的调制技术 2、馅料制作 馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。 擦馅 炒馅 擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀， 然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成 擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟 透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。 炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的 馅即炒馅