第十一章 干肉制品
第十一章 干肉制品
目的要求 ◼ 熟悉肉干制品的种类和产品特点 ◼ 了解并掌握肉干制品的加工原理——重点 ◼ 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
目的要求 ◼ 熟悉肉干制品的种类和产品特点 ◼ 了解并掌握肉干制品的加工原理——重点 ◼ 了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
◼ 第一节 干肉制品加工原理 ◼ 第二节 肉干制品的加工
◼ 第一节 干肉制品加工原理 ◼ 第二节 肉干制品的加工
第一节 干肉制品加工原理 ◼ 一、种类及特点 ◼ 二、干制原理 ◼ 三、肉在干制过程的变化
第一节 干肉制品加工原理 ◼ 一、种类及特点 ◼ 二、干制原理 ◼ 三、肉在干制过程的变化
一、种类及特点 ◼ 概念 ❑ 是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉 制品。 ◼ 种类 ❑ 肉干、肉松、和肉脯 ◼ 特点 ❑ 水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养
一、种类及特点 ◼ 概念 ❑ 是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉 制品。 ◼ 种类 ❑ 肉干、肉松、和肉脯 ◼ 特点 ❑ 水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养
牛肉干（片状）
牛肉干（片状）
金丝猪肉松
金丝猪肉松
肉脯
肉脯
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 牛肉（肩部肉）成分 比例/% 新鲜肉 脱水肉 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分 20 10 1 68 1 55 30 1 10 4
新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 牛肉（肩部肉）成分 比例/% 新鲜肉 脱水肉 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分 20 10 1 68 1 55 30 1 10 4
二、干制原理 1、概念 ❑ 将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水 2、干制的目的 ❑ 抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性 ❑ 减轻肉制品的质量 ❑ 改善肉制品的风味
二、干制原理 1、概念 ❑ 将肉中一部分水分排除的过程，又称脱水 2、干制的目的 ❑ 抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性 ❑ 减轻肉制品的质量 ❑ 改善肉制品的风味