第四章 肉类加工生产安 全控制与卫生管理
第四章 肉类加工生产安 全控制与卫生管理
学习目的与要求： ◼ 了解肉制品加工中相关的质量管理体系及其含 义。 ◼ 熟悉HACCP应用原理及技术
学习目的与要求： ◼ 了解肉制品加工中相关的质量管理体系及其含 义。 ◼ 熟悉HACCP应用原理及技术
第一节 肉类加工生产控制 与卫生管理的有关体系
第一节 肉类加工生产控制 与卫生管理的有关体系
一、GMP 1、食品GMP的概念 ❑ “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写， 中文的意思是「良好作业规范」，或是「优良制造 标准」，是一种特別注重制造过程中产品品质与卫 生安全的自主性管理制度。因为用在食品的管理， 所以我们称作食品 GMP
一、GMP 1、食品GMP的概念 ❑ “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写， 中文的意思是「良好作业规范」，或是「优良制造 标准」，是一种特別注重制造过程中产品品质与卫 生安全的自主性管理制度。因为用在食品的管理， 所以我们称作食品 GMP
2、食品GMP的管理要素 ❑ （1）人員 要由适任的人员来制造与管理 ❑ （2）原料 要选用良好的原材料来制造。 ❑ （3）设备 要採用标准的厂房和机器设备。 ❑ （4）方法 要遵照既定的最适方法來制造
2、食品GMP的管理要素 ❑ （1）人員 要由适任的人员来制造与管理 ❑ （2）原料 要选用良好的原材料来制造。 ❑ （3）设备 要採用标准的厂房和机器设备。 ❑ （4）方法 要遵照既定的最适方法來制造
二、SSOP 1、SSOP的概念 ❑ SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。 ❑ SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要 求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的 食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持
二、SSOP 1、SSOP的概念 ❑ SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。 ❑ SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要 求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的 食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持
2、SSOP包括的内容 ❑ （1）与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰） 的安全； ❑ （2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作 服）的清洁度； ❑ （3）防止发生交叉污染； ❑ （4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保 持； ❑ （5）防止食品被污染物污染； ❑ （6）有毒化学物质的标记、贮存和使用； ❑ （7）雇员的健康与卫生控制； ❑ （8）虫害的防治
2、SSOP包括的内容 ❑ （1）与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰） 的安全； ❑ （2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作 服）的清洁度； ❑ （3）防止发生交叉污染； ❑ （4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保 持； ❑ （5）防止食品被污染物污染； ❑ （6）有毒化学物质的标记、贮存和使用； ❑ （7）雇员的健康与卫生控制； ❑ （8）虫害的防治
三、 HACCP ◼ HACCP的概念 ❑ HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point” 英文缩写，即危害分析和关键控制点。被认为是控 制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。 是对原料、关键生产工序及影响产品安全的人 为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建 立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措 施
三、 HACCP ◼ HACCP的概念 ❑ HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point” 英文缩写，即危害分析和关键控制点。被认为是控 制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。 是对原料、关键生产工序及影响产品安全的人 为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建 立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措 施
三、GMP、SSOP和HACCP的关系 1、SSOP和GMP的关系 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求 的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导 书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规 范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的 规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和 SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主 要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而 不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错 误
三、GMP、SSOP和HACCP的关系 1、SSOP和GMP的关系 SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求 的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导 书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规 范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的 规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和 SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主 要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而 不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错 误
2、GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全 和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是 适用于所有 相同类型产品的食品生产企业的 原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产 过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生 质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每 一个企业生产过程的特殊原则
2、GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全 和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是 适用于所有 相同类型产品的食品生产企业的 原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产 过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生 质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每 一个企业生产过程的特殊原则