第七章 酱卤制品
第七章 酱卤制品
学习目的与要求： ◼ 了解酱卤制品的种类和特点 ◼ 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 ◼ 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
学习目的与要求： ◼ 了解酱卤制品的种类和特点 ◼ 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 ◼ 掌握典型酱卤制品加工的生产技术
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
一、概念 ❑ 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 ❑ 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 ❑ 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 ❑ 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 第一节 概述
一、概念 ❑ 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 ❑ 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 ❑ 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 ❑ 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 第一节 概述
2、酱卤肉类 ❑ 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品 ❑ 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 ❑ 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 ❑ 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气
2、酱卤肉类 ❑ 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品 ❑ 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 ❑ 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 ❑ 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气
三、加工原理 （一）调味 1、调味的作用 ◼ 奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观 2、调味的种类 ◼ 基本调味： ❑ 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
三、加工原理 （一）调味 1、调味的作用 ◼ 奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观 2、调味的种类 ◼ 基本调味： ❑ 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
◼ 定性调味： ❑ 在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 ◼ 辅助调味 ❑ 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味 3、酱、卤制品调味的不同 ◼ 酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 ◼ 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
◼ 定性调味： ❑ 在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 ◼ 辅助调味 ❑ 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味 3、酱、卤制品调味的不同 ◼ 酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 ◼ 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
4、南北方调味的区别： ◼ 北方：料多，味重 ◼ 南方：味甜、风味及种类多 ◼ 酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为： ❑ 五香或红烧制品 ❑ 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 ❑ 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 ❑ 卤制品
4、南北方调味的区别： ◼ 北方：料多，味重 ◼ 南方：味甜、风味及种类多 ◼ 酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为： ❑ 五香或红烧制品 ❑ 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 ❑ 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 ❑ 卤制品
（二）煮制 1、煮制的方法 清煮 红烧
（二）煮制 1、煮制的方法 清煮 红烧
◼ 清煮 ❑ 肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 ❑ 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正
◼ 清煮 ❑ 肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 ❑ 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正