第一章 果蔬加工原料的预处理
第一章 果蔬加工原料的预处理
❖ [教学目标] ❖ 1.熟悉果蔬加工原料处理的基本工艺方法； ❖ 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。 ❖ 主题词： ❖ 保藏方法 预处理 半成品保藏
❖ [教学目标] ❖ 1.熟悉果蔬加工原料处理的基本工艺方法； ❖ 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。 ❖ 主题词： ❖ 保藏方法 预处理 半成品保藏
❖ 第一章 果蔬加工原料的预处理 ❖ 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的 加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、 低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原 料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系， 在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏 就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要 求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、 新鲜完整的状态。 ❖ 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很 大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工 品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的 预处理
❖ 第一章 果蔬加工原料的预处理 ❖ 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的 加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、 低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原 料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系， 在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏 就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要 求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、 新鲜完整的状态。 ❖ 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很 大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工 品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的 预处理
❖ 果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、 修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工 序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大， 加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却 基本相同。 ❖ 第一节 原料的选择、分级与清洗 ❖ 一、原料的选别与分级 ❖ 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一 定的差异。 ❖ 果蔬原料选别与分级的主要目的： ❖ 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟 的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙 石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； ❖ 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利 于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同
❖ 果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、 修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工 序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大， 加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却 基本相同。 ❖ 第一节 原料的选择、分级与清洗 ❖ 一、原料的选别与分级 ❖ 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一 定的差异。 ❖ 果蔬原料选别与分级的主要目的： ❖ 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟 的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙 石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； ❖ 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利 于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同
❖ 的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一 级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以 后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和 数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 ❖ 剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和 伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行 修整后再应用。 ❖ 果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色 泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果 蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法
❖ 的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一 级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以 后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和 数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 ❖ 剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和 伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行 修整后再应用。 ❖ 果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色 泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果 蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法
❖ 在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在 果蔬加工中，挑、梨、苹果、 杏、樱桃、豆类、黄瓜、 芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、 中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的 豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成 熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定 相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其 分开。在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定 为特级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮 选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。此种分级方法 受豆粒内空气含量的影响，故有时将此分级步骤改在 烫漂后装罐前进行。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽 和成熟度分级
❖ 在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在 果蔬加工中，挑、梨、苹果、 杏、樱桃、豆类、黄瓜、 芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、 中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的 豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成 熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定 相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其 分开。在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定 为特级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮 选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。此种分级方法 受豆粒内空气含量的影响，故有时将此分级步骤改在 烫漂后装罐前进行。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽 和成熟度分级
❖ 按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致 的，一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分 级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。 ❖ 按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加 工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械 分级两种： ❖ 1、手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常 用于工分级，同时可配备 简单的辅助工具，如圆孔 分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上 开不同 孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果蔬 种类而定。通过每一圆孔的算一级，但 不应往孔内 硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放 或斜放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形 的蔬菜和蘑菇
❖ 按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致 的，一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分 级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。 ❖ 按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加 工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械 分级两种： ❖ 1、手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常 用于工分级，同时可配备 简单的辅助工具，如圆孔 分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上 开不同 孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果蔬 种类而定。通过每一圆孔的算一级，但 不应往孔内 硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放 或斜放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形 的蔬菜和蘑菇
西红柿分级
西红柿分级
❖ 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。 适用于豆类、马铃薯、洋葱及部分水果，分级效率 高，比较实用。 ❖ 2、机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率， 且分级均匀一致，目前常用的机械有 ： ❖ 1) 滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个 圆柱形的筒状筛，用 1.5~2.Omm 的不锈钢板冲孔后卷 成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口至出 口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有 集料斗。当果蔬进入时，小于第 一组孔径的果实， 从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原 料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有3~5的 倾角。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类
❖ 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。 适用于豆类、马铃薯、洋葱及部分水果，分级效率 高，比较实用。 ❖ 2、机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率， 且分级均匀一致，目前常用的机械有 ： ❖ 1) 滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个 圆柱形的筒状筛，用 1.5~2.Omm 的不锈钢板冲孔后卷 成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口至出 口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有 集料斗。当果蔬进入时，小于第 一组孔径的果实， 从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原 料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有3~5的 倾角。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类
❖ 2) 振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用 此机分级，本身为带有孔的金属板，用铜或不锈钢制 成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有 一的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的 果蔬以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。 小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛 子，余类推。 大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出， 为一级，每级筛子的出料口都可得到一级 果实。 ❖ 此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、李、杏、桃、 柑楠、番茄等都可用。使用和购 买时应注意筛孔的大 小与果实是否相符
❖ 2) 振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用 此机分级，本身为带有孔的金属板，用铜或不锈钢制 成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有 一的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的 果蔬以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。 小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛 子，余类推。 大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出， 为一级，每级筛子的出料口都可得到一级 果实。 ❖ 此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、李、杏、桃、 柑楠、番茄等都可用。使用和购 买时应注意筛孔的大 小与果实是否相符