⚫第一节 酱卤制品的调味及分类 ⚫第二节 制品在熟制过程中的变化 ⚫第三节 酱卤制品的加工工艺 第八章 酱卤制品
⚫第一节 酱卤制品的调味及分类 ⚫第二节 制品在熟制过程中的变化 ⚫第三节 酱卤制品的加工工艺 第八章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的调味及分类 ⚫ 调味就是根据地区消费习惯、品种的不 同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。如北方人喜欢 咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜 爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。 一、酱卤制品调味
第一节 酱卤制品的调味及分类 ⚫ 调味就是根据地区消费习惯、品种的不 同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。如北方人喜欢 咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜 爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。 一、酱卤制品调味
白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类 白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要 特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味， 一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、 白切猪肚、白切肉等。 鸡、盐水鸭等。 一、酱卤制品的分类及特点
白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类 白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要 特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味， 一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、 白切猪肚、白切肉等。 鸡、盐水鸭等。 一、酱卤制品的分类及特点
⚫ 煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式 有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质， 减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。 无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉 及其辅助材料都要发生一系列的变化。 第二节 制品在熟制过程中的变化
⚫ 煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式 有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质， 减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。 无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉 及其辅助材料都要发生一系列的变化。 第二节 制品在熟制过程中的变化
一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化
一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化
(一) 白切猪肚 第三节 酱卤制品的加工工艺
(一) 白切猪肚 第三节 酱卤制品的加工工艺
1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g
1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g
2. 加工工艺 (1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的 热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱 布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚 和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精
2. 加工工艺 (1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的 热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱 布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚 和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精
苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐 熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名(传说)。 酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日 前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约 两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州 的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯， 由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美 观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的 一特产食品。 (二）苏州酱汁肉
苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐 熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名(传说)。 酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日 前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约 两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州 的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯， 由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美 观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的 一特产食品。 (二）苏州酱汁肉
1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽 鲜艳，气味芳香。 2.配料标准 猪肋条肉100kg，绍兴酒 4～5kg，白糖5kg，精盐 3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱 2kg（捆成束），姜200g。 各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米 磨成粉末，越细越好
1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽 鲜艳，气味芳香。 2.配料标准 猪肋条肉100kg，绍兴酒 4～5kg，白糖5kg，精盐 3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱 2kg（捆成束），姜200g。 各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米 磨成粉末，越细越好