第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验十 肉及腌肉制品中肉色素的测定 一、原理 肉中呈色物质主要是肌红蛋白和血红蛋白，其中肌红蛋白起主要作用，用水/丙酮溶剂 可以从肉中提取出色素物质，然后在 721 分光光度计上进行比色，通过光密度的大小，即可 知肉中色素物质的含量。 用此法还可以测肉经过腌制后生成亚硝基肌红蛋白的色素转化率，从而可知肉的腌制程 度及亚硝酸盐的发色效果。 二、肉中肉色素的测定 肌肉的颜色是公认的重要食用品质之一，其实，颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡 献。颜色的重要意义在于它是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以 很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。 1．仪器：组织捣碎机，721 分光光度计，量桶，带盖的三角烧瓶（100mL），玻璃棒。 2．试剂：丙酮，HCl（12M）。 3．试验步骤 （1）称取匀浆状肌肉样品（去脂肪后的净瘦肉）10±0.1 克，置于提取瓶中； （2）加 40mL 丙酮和 2mL 水的混合液，用玻璃棒搅动 30 秒； （3）再加入盐酸（12M）1mL； （4）将上述混悬液保存于封口瓶中，置黑暗处过夜，然后过滤； （5）在 640nm 下，用管径 1cm 比色管，测定澄清溶液的吸光率。用 80%丙酮溶液为 对照液； （6）平行测三个样品，取平均值。 三、腌制肉中色素转化率的测定 肉经腌制后，肌红蛋白在亚硝酸盐作用下，会生成亚硝基肌红蛋白，一般肌红蛋白的转 化率在 80—90%之间，才能形成比较好的色泽。此方法可以测定肉制品中肉色素形成亚硝 基肌红蛋白的转化率。 1．仪器 带盖的大试管或三角烧瓶（2 个），721 分光光度计，10mL 吸管，滤纸，玻璃棒、漏斗、 试管。 2．试剂 丙酮（溶剂Ⅰ）：在 200mL 容量瓶内加入 18mL 蒸馏水，加化学纯丙酮至 200mL，混合 均匀。 丙酮（溶剂Ⅱ）：向 4mL 浓盐酸中加蒸馏水至 20mL，混合均匀，再将稀释的盐酸倒入 200mL 容积的量瓶中，加化学纯丙酮至刻度并混合。 3．试验步骤 （1）用软木打孔器取肉样，准确称出 2.0g，并放在带盖玻璃容器中，用吸管吸取 9mL 丙酮（溶剂Ⅰ），用玻璃棒搅拌肉样，使其彻底浸透（需 2—3min）。 （2）加盖并缓缓旋转搅拌，静置 10min，然后用两张滤纸过滤，滤液盛于试管中，上 述操作应在非常柔和的光线下进行，以减少提取过程中色素的褪色。 （3）将滤液倒入 1cm 规格的比色杯中，在 1 小时内在 540 毫微米（nm）波长下读取密 度值，并计算亚硝基色素的含量
第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验十 肉及腌肉制品中肉色素的测定 一、原理 肉中呈色物质主要是肌红蛋白和血红蛋白，其中肌红蛋白起主要作用，用水/丙酮溶剂 可以从肉中提取出色素物质，然后在 721 分光光度计上进行比色，通过光密度的大小，即可 知肉中色素物质的含量。 用此法还可以测肉经过腌制后生成亚硝基肌红蛋白的色素转化率，从而可知肉的腌制程 度及亚硝酸盐的发色效果。 二、肉中肉色素的测定 肌肉的颜色是公认的重要食用品质之一，其实，颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡 献。颜色的重要意义在于它是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以 很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。 1．仪器：组织捣碎机，721 分光光度计，量桶，带盖的三角烧瓶（100mL），玻璃棒。 2．试剂：丙酮，HCl（12M）。 3．试验步骤 （1）称取匀浆状肌肉样品（去脂肪后的净瘦肉）10±0.1 克，置于提取瓶中； （2）加 40mL 丙酮和 2mL 水的混合液，用玻璃棒搅动 30 秒； （3）再加入盐酸（12M）1mL； （4）将上述混悬液保存于封口瓶中，置黑暗处过夜，然后过滤； （5）在 640nm 下，用管径 1cm 比色管，测定澄清溶液的吸光率。用 80%丙酮溶液为 对照液； （6）平行测三个样品，取平均值。 三、腌制肉中色素转化率的测定 肉经腌制后，肌红蛋白在亚硝酸盐作用下，会生成亚硝基肌红蛋白，一般肌红蛋白的转 化率在 80—90%之间，才能形成比较好的色泽。此方法可以测定肉制品中肉色素形成亚硝 基肌红蛋白的转化率。 1．仪器 带盖的大试管或三角烧瓶（2 个），721 分光光度计，10mL 吸管，滤纸，玻璃棒、漏斗、 试管。 2．试剂 丙酮（溶剂Ⅰ）：在 200mL 容量瓶内加入 18mL 蒸馏水，加化学纯丙酮至 200mL，混合 均匀。 丙酮（溶剂Ⅱ）：向 4mL 浓盐酸中加蒸馏水至 20mL，混合均匀，再将稀释的盐酸倒入 200mL 容积的量瓶中，加化学纯丙酮至刻度并混合。 3．试验步骤 （1）用软木打孔器取肉样，准确称出 2.0g，并放在带盖玻璃容器中，用吸管吸取 9mL 丙酮（溶剂Ⅰ），用玻璃棒搅拌肉样，使其彻底浸透（需 2—3min）。 （2）加盖并缓缓旋转搅拌，静置 10min，然后用两张滤纸过滤，滤液盛于试管中，上 述操作应在非常柔和的光线下进行，以减少提取过程中色素的褪色。 （3）将滤液倒入 1cm 规格的比色杯中，在 1 小时内在 540 毫微米（nm）波长下读取密 度值，并计算亚硝基色素的含量
（4）按上述要求，准备另外一份 2.0 克样品移入另一个带盖玻璃容器中，加入 9mL 丙 酮（溶剂Ⅱ），并用玻璃棒搅拌。使样品充分浸透（2—3min），用两张滤纸过滤。过滤前静 置 1 小时，过滤的滤液收集在另一支试管内，在 640 毫微米（nm）波长下读出其光密度值， 计算出总色素含量。 4．结果计算： 亚硝基色素（PPM）=光密度（在 540nm 下）×290 总的色素（PPM）=光密度（在 640nm 下）×680 转化（%）= PPM PPM 总的色素 亚硝基色素 ×100 5．注意： 本方法用的样品量已按比例缩小了，因此，肉样应可能均匀一致。取灌肠制品肉样时， 采用打孔器提取样品的中心部分，以免带上表层的其它常用食用色素。滤液必须清澈透明， 过滤时用两张滤纸即可，如所有高铁血红素能完全转化为亚硝基色素，转化率在理论上可达 到 100%
（4）按上述要求，准备另外一份 2.0 克样品移入另一个带盖玻璃容器中，加入 9mL 丙 酮（溶剂Ⅱ），并用玻璃棒搅拌。使样品充分浸透（2—3min），用两张滤纸过滤。过滤前静 置 1 小时，过滤的滤液收集在另一支试管内，在 640 毫微米（nm）波长下读出其光密度值， 计算出总色素含量。 4．结果计算： 亚硝基色素（PPM）=光密度（在 540nm 下）×290 总的色素（PPM）=光密度（在 640nm 下）×680 转化（%）= PPM PPM 总的色素 亚硝基色素 ×100 5．注意： 本方法用的样品量已按比例缩小了，因此，肉样应可能均匀一致。取灌肠制品肉样时， 采用打孔器提取样品的中心部分，以免带上表层的其它常用食用色素。滤液必须清澈透明， 过滤时用两张滤纸即可，如所有高铁血红素能完全转化为亚硝基色素，转化率在理论上可达 到 100%