第二部分 肉质评定实验 实验二 肉色的测定 肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色 调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物 组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的 67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型 肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可 见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压、pH、肉 面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以 限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残血（血红蛋白）过多带来度量误差。 一、比色板法则肌肉颜色（color score） 属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上有美 制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。 （一）取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四 项。 1．前处理 （1）肉样取样时间 ①宰后 1-2 小时肌肉样本。②宰后 24 小时眼肌中段（0—4℃保存）测冷却肉样本。③ 宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在 0—4℃冰箱中保存到宰后 24 小时。将肉样切开，新鲜 切面上覆盖透氧薄膜在 0—4℃条件下静置 1 小时使表面色素充分氧化，肉样厚度不得少于 1.5 厘米。 （3）将实验室内光照强度调至 750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。 （二）仪器 （1）美制 NPPC 比色板（1991 版）。上有 5 个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排 列，用于肉色定量评估。1 分=灰白色（异常肉色），2 分=轻度灰白（倾向异常肉色），3 分= 正常鲜红色，4 分=稍深红色（属于正常肉色），5 分=暗紫色（异常肉色）。 （2）美制 NPPC 比色板（1994 版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适 用于生产流水线使用。该板上有 PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红 色坚挺不脱水肉—理想肉）、DFD（暗紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将 猪肉对号入座分档归类。 （三）操作 （1）用比色板（1991 版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到 0.5 分。 （2）用比色板（1994 版）对照腿肌肉样给出定性评估。 比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽 视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产厂家背景以免产生感情分值偏差。其 二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5 分 的 DFD 和 1 分的 PSE）平均成 3 分的优质肉。故肉色评分应表达成 5 个肉色级别的样本分 布概率。 二、光学测定法测肌肉颜色
第二部分 肉质评定实验 实验二 肉色的测定 肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色 调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物 组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的 67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型 肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可 见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压、pH、肉 面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以 限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残血（血红蛋白）过多带来度量误差。 一、比色板法则肌肉颜色（color score） 属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上有美 制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。 （一）取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四 项。 1．前处理 （1）肉样取样时间 ①宰后 1-2 小时肌肉样本。②宰后 24 小时眼肌中段（0—4℃保存）测冷却肉样本。③ 宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在 0—4℃冰箱中保存到宰后 24 小时。将肉样切开，新鲜 切面上覆盖透氧薄膜在 0—4℃条件下静置 1 小时使表面色素充分氧化，肉样厚度不得少于 1.5 厘米。 （3）将实验室内光照强度调至 750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。 （二）仪器 （1）美制 NPPC 比色板（1991 版）。上有 5 个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排 列，用于肉色定量评估。1 分=灰白色（异常肉色），2 分=轻度灰白（倾向异常肉色），3 分= 正常鲜红色，4 分=稍深红色（属于正常肉色），5 分=暗紫色（异常肉色）。 （2）美制 NPPC 比色板（1994 版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适 用于生产流水线使用。该板上有 PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红 色坚挺不脱水肉—理想肉）、DFD（暗紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将 猪肉对号入座分档归类。 （三）操作 （1）用比色板（1991 版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到 0.5 分。 （2）用比色板（1994 版）对照腿肌肉样给出定性评估。 比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽 视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产厂家背景以免产生感情分值偏差。其 二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5 分 的 DFD 和 1 分的 PSE）平均成 3 分的优质肉。故肉色评分应表达成 5 个肉色级别的样本分 布概率。 二、光学测定法测肌肉颜色
利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定 量。 （一）取样部位 同比色板法。 （二）前处理 同比色板法。 （三）仪器 最为流行的为色度仪（mimulta chroma meter ），也可用色差计（gofo）、波长测定仪、 白度仪。 （四）操作 以色度仪为例，先将色度仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉 面（不能漏光），按下摄像按扭，色度参数即自动存入微机。由于肉面颜色随位置而异，故 每个肉面按每 15 平方厘米重复 4 次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。参数的 表示方式为：亮度（l*）、红度(a*值) 、黄度（ b*值）、 饱和度（ saturation hunter）、氏色 度（hue），以上参数对评定肉质有重要参考意义。PSE 肉的 l* 值高，而 a* 值 低；DFD 反 之。我国地方猪种肉色的 l*值相当高，但一般不是 PSE 特征，其原因是大理石纹白色反光 所致，所以在肉色评定时应区别对待，不能硬搬国际标准将其定为 PSE 肉。 （五）WSC—S 测色色差计操作步骤 （1）将电源线插入仪器背后的电源插座内， （2）根据需要选择一种测试头，将电缆插入仪器背后的插座内、拧紧， （3）按下电源开关和光源开关，使仪器预热 30 分钟， （4）根据需要设置各种流程， （5）流程设置完毕后，仪器显示“0”，测试头放在黑色陷井上，片刻后按“校零”键， 此时仪器显示“0.0000”， （6）用工作白板进行“校标” ， （7）将测试头放在被测物上测定颜色， （8）测定结果以亮度（l*）、红度(a*值) 、黄度（ b*值）表示。 （9）此仪器也可用来测定不同物质颜色之间的差异。 三、化学测定法测肌肉颜色 比色板法和物理学方法只能度量肉样表面颜色，属二维平面度量。化学测定是对肉样进 行三维立体度量，测肉样的总色素含量。肉样色素定量方法有 hornsey 法、krzywicki 法、trout 法等，其原理都是先提取后比色，hornsey 法是国际最流行的方法。 （一）取样部位 同比色板法。 （二）前处理 取样时间同比色板，将肉样约 50 克在 0℃条件下剁成细末。 （三）仪器 萃取试管，相当于 shimadzu 四杯以上档次的光电比色计。 （四）操作 称取 10 克肉末置于萃取试管中加 40 毫升丙酮、2 毫升蒸馏水，搅拌 30 秒使其混匀， 再加 1 毫升浓盐酸（12 摩尔），将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处净置过夜后过滤，过滤 后的滤液立即移入 1 厘米比色杯上机比色，此时波长调至 640nm（80%丙酮作空白对照）， 实验室温度控制在 20 ℃ 以下，迅速读取光密度 OD 值。 肉样总色素浓度=OD 值× 680（单位：ug/g）
利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定 量。 （一）取样部位 同比色板法。 （二）前处理 同比色板法。 （三）仪器 最为流行的为色度仪（mimulta chroma meter ），也可用色差计（gofo）、波长测定仪、 白度仪。 （四）操作 以色度仪为例，先将色度仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉 面（不能漏光），按下摄像按扭，色度参数即自动存入微机。由于肉面颜色随位置而异，故 每个肉面按每 15 平方厘米重复 4 次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。参数的 表示方式为：亮度（l*）、红度(a*值) 、黄度（ b*值）、 饱和度（ saturation hunter）、氏色 度（hue），以上参数对评定肉质有重要参考意义。PSE 肉的 l* 值高，而 a* 值 低；DFD 反 之。我国地方猪种肉色的 l*值相当高，但一般不是 PSE 特征，其原因是大理石纹白色反光 所致，所以在肉色评定时应区别对待，不能硬搬国际标准将其定为 PSE 肉。 （五）WSC—S 测色色差计操作步骤 （1）将电源线插入仪器背后的电源插座内， （2）根据需要选择一种测试头，将电缆插入仪器背后的插座内、拧紧， （3）按下电源开关和光源开关，使仪器预热 30 分钟， （4）根据需要设置各种流程， （5）流程设置完毕后，仪器显示“0”，测试头放在黑色陷井上，片刻后按“校零”键， 此时仪器显示“0.0000”， （6）用工作白板进行“校标” ， （7）将测试头放在被测物上测定颜色， （8）测定结果以亮度（l*）、红度(a*值) 、黄度（ b*值）表示。 （9）此仪器也可用来测定不同物质颜色之间的差异。 三、化学测定法测肌肉颜色 比色板法和物理学方法只能度量肉样表面颜色，属二维平面度量。化学测定是对肉样进 行三维立体度量，测肉样的总色素含量。肉样色素定量方法有 hornsey 法、krzywicki 法、trout 法等，其原理都是先提取后比色，hornsey 法是国际最流行的方法。 （一）取样部位 同比色板法。 （二）前处理 取样时间同比色板，将肉样约 50 克在 0℃条件下剁成细末。 （三）仪器 萃取试管，相当于 shimadzu 四杯以上档次的光电比色计。 （四）操作 称取 10 克肉末置于萃取试管中加 40 毫升丙酮、2 毫升蒸馏水，搅拌 30 秒使其混匀， 再加 1 毫升浓盐酸（12 摩尔），将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处净置过夜后过滤，过滤 后的滤液立即移入 1 厘米比色杯上机比色，此时波长调至 640nm（80%丙酮作空白对照）， 实验室温度控制在 20 ℃ 以下，迅速读取光密度 OD 值。 肉样总色素浓度=OD 值× 680（单位：ug/g）
将肉样色素浓度乘以系数 0.67 即为肉样肌红蛋白的估计值。本方法创建于 1956 年，一 直沿用至今手法十分老练敏捷，随过滤随上机不能延误，否则在操作过程中丙酮的挥发极易 造成测定浓度偏高。 四、脂肪颜色测定方法 胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳，脂肪颜色的度量对品牌猪胴体分割肉切块质量评定 具有一定意义。冷胴体背膘脂肪或其他皮下脂肪颜色测定主要用作黄膘肉和差异色皮下脂肪 的判断依据。我国华北型地方猪种乳腺发达，乳腺中有树枝状黑色素分布形成腹膘黑纹 （seedy cut），属于正常腹膘。在度量腹膘颜色时，发现参数异常时应将正常黑纹和异色腹 膘注明加以区别对待。 （一）物理度量 测定时先从冷胴体中切出 15 平方厘米皮下脂肪平面。用色度仪度量 4 次求均值，操作 同肌肉样本。 （二）化学度量 将背膘切成碎末，称取 4 ± 1 克背膘碎末置于萃取试管中。加 20 毫升提取液（两份氯仿 一份甲醇的混合液）混合后净置 5 分钟再过滤，滤液置于 4 厘米比色杯中上机调至 450nm 波长。在光电比色计上量取的光密度直接作为背膘黄色素含量的指数
将肉样色素浓度乘以系数 0.67 即为肉样肌红蛋白的估计值。本方法创建于 1956 年，一 直沿用至今手法十分老练敏捷，随过滤随上机不能延误，否则在操作过程中丙酮的挥发极易 造成测定浓度偏高。 四、脂肪颜色测定方法 胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳，脂肪颜色的度量对品牌猪胴体分割肉切块质量评定 具有一定意义。冷胴体背膘脂肪或其他皮下脂肪颜色测定主要用作黄膘肉和差异色皮下脂肪 的判断依据。我国华北型地方猪种乳腺发达，乳腺中有树枝状黑色素分布形成腹膘黑纹 （seedy cut），属于正常腹膘。在度量腹膘颜色时，发现参数异常时应将正常黑纹和异色腹 膘注明加以区别对待。 （一）物理度量 测定时先从冷胴体中切出 15 平方厘米皮下脂肪平面。用色度仪度量 4 次求均值，操作 同肌肉样本。 （二）化学度量 将背膘切成碎末，称取 4 ± 1 克背膘碎末置于萃取试管中。加 20 毫升提取液（两份氯仿 一份甲醇的混合液）混合后净置 5 分钟再过滤，滤液置于 4 厘米比色杯中上机调至 450nm 波长。在光电比色计上量取的光密度直接作为背膘黄色素含量的指数