第九章 发酵乳制品 本章重点： 乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术； 酸牛乳制造的基本原理与生产工艺； 乳酸菌制剂的生产工艺 讲授时数：8学时
第九章 发酵乳制品 本章重点： 乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术； 酸牛乳制造的基本原理与生产工艺； 乳酸菌制剂的生产工艺 讲授时数：8学时
第一节 概 述 一、概念 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳 （羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发 酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界 乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上， 乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌 群属阴性
第一节 概 述 一、概念 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳 （羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发 酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界 乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上， 乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌 群属阴性
二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种 （1）全脂酸奶 3.0%以上 （2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （3）脱脂酸奶 0.5%以下
二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种 （1）全脂酸奶 3.0%以上 （2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （3）脱脂酸奶 0.5%以下
3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）
3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛
三、发酵乳对人体的健康作用 1 酸奶的营养价值 （1）糖类 （2）蛋白质 （3）脂肪 2 对疾病的效果 （1）对癌症的效果 （2）对胃病的效果 （3）对慢性便秘的治疗作用 （4）对糖尿病的作用 （5）对肝病的效果
三、发酵乳对人体的健康作用 1 酸奶的营养价值 （1）糖类 （2）蛋白质 （3）脂肪 2 对疾病的效果 （1）对癌症的效果 （2）对胃病的效果 （3）对慢性便秘的治疗作用 （4）对糖尿病的作用 （5）对肝病的效果
第二节 发酵剂 一、菌种 1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。 2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 （1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这 些菌在肠道的定殖能力。 （2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌， 特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2 的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。 （3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香 菌。 （4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 （5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌
第二节 发酵剂 一、菌种 1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。 2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 （1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这 些菌在肠道的定殖能力。 （2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌， 特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2 的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。 （3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香 菌。 （4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 （5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌
发酵剂常用的菌种及其特性 发酵剂用菌种 特性 属 菌种名称 乳酸 发酵 产生 丁二酮 产气 蛋白 分解 脂肪 分解 丙酸 分解 产生 抗生素 嗜热链球菌 (Str. thermophilus) 0 乳酸链球菌 (Str. lactis) 0 △ 产酶链球菌 (Str. zymogenes) 0 0 乳脂链球菌 (Str. cremoris) 0 △ 0 △ △ 丁二酮乳酸链球菌 (Str. diacetilactis) 0 0 △ 粪链球菌 (Str. facecalis) 0 △ 乳 酸 球 菌 液化链球菌 (Str. liquefaciers) 0 柠檬明串珠菌 (Leu. citrovorum) 0 0 明 串 珠 菌 戊糖明串珠菌 (Leu. dextranicum) 0 0 嗜酸乳杆菌 (L. acidophilus) 0 △ 嗜热乳杆菌 (L. thermophilus) 0 保加利亚乳杆菌 (L. bulgaricus) 0 △ △ 干酪乳杆菌 (L. lasei) 0 △ 0 乳 酸 杆 菌 乳酸乳杆菌 (L. lacits) 0 注：0―各菌种的通性；△―部分菌株的性质
发酵剂常用的菌种及其特性 发酵剂用菌种 特性 属 菌种名称 乳酸 发酵 产生 丁二酮 产气 蛋白 分解 脂肪 分解 丙酸 分解 产生 抗生素 嗜热链球菌 (Str. thermophilus) 0 乳酸链球菌 (Str. lactis) 0 △ 产酶链球菌 (Str. zymogenes) 0 0 乳脂链球菌 (Str. cremoris) 0 △ 0 △ △ 丁二酮乳酸链球菌 (Str. diacetilactis) 0 0 △ 粪链球菌 (Str. facecalis) 0 △ 乳 酸 球 菌 液化链球菌 (Str. liquefaciers) 0 柠檬明串珠菌 (Leu. citrovorum) 0 0 明 串 珠 菌 戊糖明串珠菌 (Leu. dextranicum) 0 0 嗜酸乳杆菌 (L. acidophilus) 0 △ 嗜热乳杆菌 (L. thermophilus) 0 保加利亚乳杆菌 (L. bulgaricus) 0 △ △ 干酪乳杆菌 (L. lasei) 0 △ 0 乳 酸 杆 菌 乳酸乳杆菌 (L. lacits) 0 注：0―各菌种的通性；△―部分菌株的性质
总的原则： （1）产酸能力 （2）产生芳香物质能力 （3）产粘特性 （4）菌株间的共生与颉抗作用
总的原则： （1）产酸能力 （2）产生芳香物质能力 （3）产粘特性 （4）菌株间的共生与颉抗作用
二、发酵剂的概念和种类 发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌 制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏 有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的 特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改 变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善
二、发酵剂的概念和种类 发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌 制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏 有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的 特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改 变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善