第三部分 肉制品加工实验 实验三 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工 一、道口烧鸡 道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有 300 多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻 名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。 1．选料 道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在 1—1.5 公斤的嫩雏鸡和肥 母鸡。 2．鸡的宰杀 将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的 拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略 斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽 为止，大约要 2-3 分钟。 3．原料鸡的整理 鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。 （1）烫毛 放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到 58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易 拔掉为止，大约 1-2 分钟。 （2）褪毛 褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛 ④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。 大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。 （3）除内脏、清洗 首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏， 取出内脏后用清水浸泡 1-2 小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。 （4）盘鸡 将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切 断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿 在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半 圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。 4．炸鸡 将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜 40%，水 60%，将油（豆油、花生 油均可）加热到 150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。 5．煮鸡 煮鸡配料按 100 只鸡计算： 砂仁 15 克 豆寇 15 克 丁香 3 克 草果 30 克 陈皮 30 克 肉桂 90 克 姜 90 克 白芷 90 克 食盐 2-3 斤 6．陈年老汤使用 已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等 8 味配料， 用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把 12—18 克火硝放入鸡汤沸
第三部分 肉制品加工实验 实验三 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工 一、道口烧鸡 道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有 300 多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻 名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。 1．选料 道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在 1—1.5 公斤的嫩雏鸡和肥 母鸡。 2．鸡的宰杀 将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的 拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略 斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽 为止，大约要 2-3 分钟。 3．原料鸡的整理 鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。 （1）烫毛 放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到 58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易 拔掉为止，大约 1-2 分钟。 （2）褪毛 褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛 ④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。 大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。 （3）除内脏、清洗 首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏， 取出内脏后用清水浸泡 1-2 小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。 （4）盘鸡 将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切 断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿 在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半 圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。 4．炸鸡 将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜 40%，水 60%，将油（豆油、花生 油均可）加热到 150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。 5．煮鸡 煮鸡配料按 100 只鸡计算： 砂仁 15 克 豆寇 15 克 丁香 3 克 草果 30 克 陈皮 30 克 肉桂 90 克 姜 90 克 白芷 90 克 食盐 2-3 斤 6．陈年老汤使用 已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等 8 味配料， 用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把 12—18 克火硝放入鸡汤沸
处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮 3—5 小时，并恰当掌握 煮制火候。 煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整，鸡皮不破不裂，色泽成淡黄色，放在通风干燥 处，用纸包装可保持 2—5 天，冬季气温低时可保存更长时间。 二、八珍烤鸡的加工 八珍烤鸡是采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻 配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、 温胃去寒作用，产品风味独特，色香味惧佳。在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上 都具有独特的方法。 1．选料 是选用 1.5 公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。先将肉鸡宰杀，褪毛、 开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。 2．浸泡 （1）配料 100 只鸡配料标准： 水 100 公斤 花椒 250 克 大料 250 克 白糖 0.5 公斤 白酒0.5公斤 红 参 200 克 黄芪 300 克 灵芝 300 克 枸杞子 300 克 天麻 150 克 丁香 150 克 山奈 150 克 白芷 100 克 陈皮 100 克 草扣 150 克 砂仁 50 克 豆寇 50 克 桂皮 50 克 桂枝 50 克 （2）煮制 将上述配料包在纱布袋内，放入水中，反复熬煮 2 小时，直到料袋中药物和佐料味道很 淡时便将料袋捞出弃掉。 （3）浸泡 当上述料汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡 2—3 小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。 3．填腹腔料和皮料 取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜、葱、蒜等。并将食盐 40 克，味 精 2 克混合均匀，均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制 30 分钟。使食盐和味精能 浸入鸡内部。 再用蜂蜜均匀地涂在鸡身上。 4．整形 首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将 右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。 5．烤制 接通电源，先预热至 250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤 箱门，打开开关，待温度升至 250℃时烘烤 20 分钟后，拨开排气孔，5 分钟后并闭气孔，使 水份和油烟排出烤箱。将温度降至 180℃后，再烘烤 30 分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。 6．八珍烤鸡的质量特点 此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而 不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后 体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。 三、熏鸡的加工 1．腌制 采用 7%的食盐水，在 4℃条件下腌制 24 小时
处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮 3—5 小时，并恰当掌握 煮制火候。 煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整，鸡皮不破不裂，色泽成淡黄色，放在通风干燥 处，用纸包装可保持 2—5 天，冬季气温低时可保存更长时间。 二、八珍烤鸡的加工 八珍烤鸡是采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻 配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、 温胃去寒作用，产品风味独特，色香味惧佳。在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上 都具有独特的方法。 1．选料 是选用 1.5 公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。先将肉鸡宰杀，褪毛、 开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。 2．浸泡 （1）配料 100 只鸡配料标准： 水 100 公斤 花椒 250 克 大料 250 克 白糖 0.5 公斤 白酒0.5公斤 红 参 200 克 黄芪 300 克 灵芝 300 克 枸杞子 300 克 天麻 150 克 丁香 150 克 山奈 150 克 白芷 100 克 陈皮 100 克 草扣 150 克 砂仁 50 克 豆寇 50 克 桂皮 50 克 桂枝 50 克 （2）煮制 将上述配料包在纱布袋内，放入水中，反复熬煮 2 小时，直到料袋中药物和佐料味道很 淡时便将料袋捞出弃掉。 （3）浸泡 当上述料汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡 2—3 小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。 3．填腹腔料和皮料 取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜、葱、蒜等。并将食盐 40 克，味 精 2 克混合均匀，均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制 30 分钟。使食盐和味精能 浸入鸡内部。 再用蜂蜜均匀地涂在鸡身上。 4．整形 首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将 右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。 5．烤制 接通电源，先预热至 250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤 箱门，打开开关，待温度升至 250℃时烘烤 20 分钟后，拨开排气孔，5 分钟后并闭气孔，使 水份和油烟排出烤箱。将温度降至 180℃后，再烘烤 30 分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。 6．八珍烤鸡的质量特点 此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而 不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后 体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。 三、熏鸡的加工 1．腌制 采用 7%的食盐水，在 4℃条件下腌制 24 小时
2．整形 首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将 右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。 3．紧皮 将整形好的鸡投入沸水中，约 2—4min 左右，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞起晾干。 4．煮制 （1）配料 100 只鸡配料标准： 水 100 公斤 精盐 7 公斤 味精 100 克 花椒 250 克 大料 250 克 白糖 0.5 公斤 白酒 0.5 公斤 鲜姜 250 克 大葱 150 克 大蒜 150 克 丁香 150 克 山奈 150 克 白芷 100 克 陈皮 100 克 草扣 150 克 砂仁 50 克 豆寇 50 克 桂皮 50 克 桂枝 50 克 （2）煮制方法 首先将调味料全部放入锅内，然后将鸡体排放在锅内，加水 70—100 公斤左右，点火将 水煮沸，以后将水温控制在 90—95℃，煮制时间因鸡而异，一般老鸡需 2—3 小时，肉鸡需 30 分钟，煮好捞出晾干。 5．糖熏 先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时，将糖按不同 点撤入锅内将锅盖盖好，约 2—5 分钟（要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或 熏烟过轻），出锅后晾凉。 6．涂油 将熏好的鸡用毛刷均匀地涂上特等香油（一般涂油三次）。 7．熏鸡的质量标准 （1）感观指标 ①色泽：柿黄色或黄褐色。 ②织状状态：鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，肉质不硬，不过烂。 ③气味：具有浓厚特殊的熏鸡香味。 ④味道：咸淡适度，味道鲜美，深部肉同样有鲜美的香味，细嚼余味浓厚。 （2）理化指标：食盐含量不超过 3—5%。 （3）细菌指标 ①细菌总数：（每平方厘米中菌数）不超过 5000 个。 ②大肠菌群：（每平方厘米最近似值）不超过 40。 ③致病菌：不得检出
2．整形 首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将 右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。 3．紧皮 将整形好的鸡投入沸水中，约 2—4min 左右，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞起晾干。 4．煮制 （1）配料 100 只鸡配料标准： 水 100 公斤 精盐 7 公斤 味精 100 克 花椒 250 克 大料 250 克 白糖 0.5 公斤 白酒 0.5 公斤 鲜姜 250 克 大葱 150 克 大蒜 150 克 丁香 150 克 山奈 150 克 白芷 100 克 陈皮 100 克 草扣 150 克 砂仁 50 克 豆寇 50 克 桂皮 50 克 桂枝 50 克 （2）煮制方法 首先将调味料全部放入锅内，然后将鸡体排放在锅内，加水 70—100 公斤左右，点火将 水煮沸，以后将水温控制在 90—95℃，煮制时间因鸡而异，一般老鸡需 2—3 小时，肉鸡需 30 分钟，煮好捞出晾干。 5．糖熏 先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时，将糖按不同 点撤入锅内将锅盖盖好，约 2—5 分钟（要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或 熏烟过轻），出锅后晾凉。 6．涂油 将熏好的鸡用毛刷均匀地涂上特等香油（一般涂油三次）。 7．熏鸡的质量标准 （1）感观指标 ①色泽：柿黄色或黄褐色。 ②织状状态：鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，肉质不硬，不过烂。 ③气味：具有浓厚特殊的熏鸡香味。 ④味道：咸淡适度，味道鲜美，深部肉同样有鲜美的香味，细嚼余味浓厚。 （2）理化指标：食盐含量不超过 3—5%。 （3）细菌指标 ①细菌总数：（每平方厘米中菌数）不超过 5000 个。 ②大肠菌群：（每平方厘米最近似值）不超过 40。 ③致病菌：不得检出