第六章 淀粉糖生产工艺与应用 淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。 淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡 萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。 第一节 麦芽糊精 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精 所组成的淀粉糖，DE在20％以下
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。 淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡 萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。 第一节 麦芽糊精 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精 所组成的淀粉糖，DE在20％以下
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 一、生产方法及特点 • 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长 的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过 滤困难，工业上已不采用此法。 • 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在 DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑 浊，是当前主要的使用方法。 • 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀 粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透 明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 一、生产方法及特点 • 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长 的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过 滤困难，工业上已不采用此法。 • 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在 DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑 浊，是当前主要的使用方法。 • 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀 粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透 明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 二、麦芽糊精的生产工艺 • 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转 • 化到DE值5-15，然后现用淀粉酶 • 继续转化至DE19-21。 • 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用 • 淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌 • 凝结蛋白质，降温至80度，再加 • 酶转化至DE20
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 二、麦芽糊精的生产工艺 • 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转 • 化到DE值5-15，然后现用淀粉酶 • 继续转化至DE19-21。 • 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用 • 淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌 • 凝结蛋白质，降温至80度，再加 • 酶转化至DE20
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 三、麦芽糊精产品特性 • 麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度， 而且是产品特性的主要指标
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 三、麦芽糊精产品特性 • 麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度， 而且是产品特性的主要指标
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 1．黏度 • 麦芽糊精的熟度随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而产生 变化。与浓度呈正相关，与温度和DE呈负相关。同一DE值产品， 因制法或糖成分的分布状态不相同也可引起黏度上的差异。 • 2．溶解度 • DE值10以上的产品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也 存在差别，葡萄糖值9—12产品得34％一40％浓度溶液，葡萄糖 值13—17和18—22产品的溶解度高，分别得60％和70％浓度溶 液。 3．褐变反应 • 在食品加工中，若温度较高，还原糖含量与蛋白质含量均较高时， 则会发生褐变反应，随瓜值增加，反应可能性增大。但总体说， 麦芽糊精还是属于DE值较低的产品，褐变反应较弱。 • 4．强着力 • 随DE值提高，黏着力下降，这与糖的分子链大小有关。分子链 变小时，鼓合张力减弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，分 子链越大，成膜能力越好
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 1．黏度 • 麦芽糊精的熟度随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而产生 变化。与浓度呈正相关，与温度和DE呈负相关。同一DE值产品， 因制法或糖成分的分布状态不相同也可引起黏度上的差异。 • 2．溶解度 • DE值10以上的产品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也 存在差别，葡萄糖值9—12产品得34％一40％浓度溶液，葡萄糖 值13—17和18—22产品的溶解度高，分别得60％和70％浓度溶 液。 3．褐变反应 • 在食品加工中，若温度较高，还原糖含量与蛋白质含量均较高时， 则会发生褐变反应，随瓜值增加，反应可能性增大。但总体说， 麦芽糊精还是属于DE值较低的产品，褐变反应较弱。 • 4．强着力 • 随DE值提高，黏着力下降，这与糖的分子链大小有关。分子链 变小时，鼓合张力减弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，分 子链越大，成膜能力越好
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 5．冰点下降 • 冰点对冷冻食品和蜜饯是十分重要的，随DE值增加，分子量下 降，冰点随之下降。用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改 变食品的冰点。 • 6．吸湿性 • 是指产品吸水性能；尽管DE值，的增加会增加吸湿能力，但几 乎所有麦芽糊精均不易吸水，故用于许多食品中保持产品的低水 分含量。但麦芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力较强， 7．防止结晶 在冷冻甜食品中，不希望有结晶产生，用低DE的 高分子量麦芽糊精，可代替玉米糖浆或固体糖以减少晶体生成。 • 8．甜度 • 随DE值增加，葡萄糖含量增大，产品甜度增高。但当DE值在 5—15范围内，葡萄糖最大含量仅1％，对甜度几乎没有什么作 用，而麦芽糊精口感温和，没有甜味，适于用在食品中作为填充 剂或载体，不会掩盖风味
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 5．冰点下降 • 冰点对冷冻食品和蜜饯是十分重要的，随DE值增加，分子量下 降，冰点随之下降。用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改 变食品的冰点。 • 6．吸湿性 • 是指产品吸水性能；尽管DE值，的增加会增加吸湿能力，但几 乎所有麦芽糊精均不易吸水，故用于许多食品中保持产品的低水 分含量。但麦芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力较强， 7．防止结晶 在冷冻甜食品中，不希望有结晶产生，用低DE的 高分子量麦芽糊精，可代替玉米糖浆或固体糖以减少晶体生成。 • 8．甜度 • 随DE值增加，葡萄糖含量增大，产品甜度增高。但当DE值在 5—15范围内，葡萄糖最大含量仅1％，对甜度几乎没有什么作 用，而麦芽糊精口感温和，没有甜味，适于用在食品中作为填充 剂或载体，不会掩盖风味
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 四、麦芽糊精的应用 • 麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、 果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均 有应用。 • 麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 四、麦芽糊精的应用 • 麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、 果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均 有应用。 • 麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 1．喷雾干燥剂 • 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品， 采用的工艺是喷雾干燥或挤压。 • (1)喷雾干燥 于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者 在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下 乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干 燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。 • (2)挤压 ：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待 混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异 丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体， 调味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷 雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少， 产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。 •
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 1．喷雾干燥剂 • 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品， 采用的工艺是喷雾干燥或挤压。 • (1)喷雾干燥 于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者 在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下 乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干 燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。 • (2)挤压 ：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待 混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异 丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体， 调味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷 雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少， 产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。 •