第四章 果蔬干制品的加工 • 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的 干制品称为干菜或脱水菜。前者如葡萄干、红枣、 荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。 • 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法
第四章 果蔬干制品的加工 • 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的 干制品称为干菜或脱水菜。前者如葡萄干、红枣、 荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。 • 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法
第一节 干制品的加工原理 • 一、干制品的保藏原理 • （一）水分与微生物的关系 • 一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，；AW＜0.87 时，大多数酵母菌受到抑制；AW＜0.65时，霉菌不能生 长。 • （二）干制对酶活性的影响 • 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。但产品吸 湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。为 了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或 化学钝化处理。如酶在100℃下瞬时就能失活，酶在稀亚 硫酸介质中也钝化
第一节 干制品的加工原理 • 一、干制品的保藏原理 • （一）水分与微生物的关系 • 一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，；AW＜0.87 时，大多数酵母菌受到抑制；AW＜0.65时，霉菌不能生 长。 • （二）干制对酶活性的影响 • 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。但产品吸 湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。为 了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或 化学钝化处理。如酶在100℃下瞬时就能失活，酶在稀亚 硫酸介质中也钝化
• 二、果蔬干燥机理 • （一）果蔬的水分 游离水 胶体结合水 化合水 • 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自 由水分。 • 干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的， 即水分的外扩散作用和内扩散作用 • 水分内扩散与水分外扩散作用是否协调，对干燥作用的影 响很大。 • （二）果蔬干制过程的特性
• 二、果蔬干燥机理 • （一）果蔬的水分 游离水 胶体结合水 化合水 • 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自 由水分。 • 干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的， 即水分的外扩散作用和内扩散作用 • 水分内扩散与水分外扩散作用是否协调，对干燥作用的影 响很大。 • （二）果蔬干制过程的特性
• （三）影响干燥速度的因素 • 1、干燥介质的温度和相对湿度 • 2、空气流动速度 • 3、气压与真空度 • 4、原料种类品种不同时，其化学组成及组织结构 也不同，因而干燥的速度也不一致。 • 5、原料装载厚度 原料装载过厚，不利于空气流 通，影响水分蒸发速度
• （三）影响干燥速度的因素 • 1、干燥介质的温度和相对湿度 • 2、空气流动速度 • 3、气压与真空度 • 4、原料种类品种不同时，其化学组成及组织结构 也不同，因而干燥的速度也不一致。 • 5、原料装载厚度 原料装载过厚，不利于空气流 通，影响水分蒸发速度
• 三、果蔬干燥过程中的变化 • （一） 物理变化 • 1、干缩 • 2、重量减轻 3、表面硬化（结壳） • 4、透明度和多孔性的形成 • 5、热塑性
• 三、果蔬干燥过程中的变化 • （一） 物理变化 • 1、干缩 • 2、重量减轻 3、表面硬化（结壳） • 4、透明度和多孔性的形成 • 5、热塑性
• （二）化学成分 • 1、营养成分的变化 ：VC变化；糖的变化 • 2、颜色的变化：酶促褐变；焦糖化反应
• （二）化学成分 • 1、营养成分的变化 ：VC变化；糖的变化 • 2、颜色的变化：酶促褐变；焦糖化反应
第二节 干制设备 • 一、简易干燥设备 • （一）烘灶（二）烘房 • 二、人工干制机 • （一）遂道式干制机 （二）滚筒式干制机 （三） 带式干制机 （四）其它干燥方法1、冷冻升华干 燥 2、微波干燥 3、远红外干燥
第二节 干制设备 • 一、简易干燥设备 • （一）烘灶（二）烘房 • 二、人工干制机 • （一）遂道式干制机 （二）滚筒式干制机 （三） 带式干制机 （四）其它干燥方法1、冷冻升华干 燥 2、微波干燥 3、远红外干燥
第三节 果蔬干制品的加工工艺 • 一、工艺流程 • 原料准备和处理→脱水干燥→包装前的处 理→包装→贮存
第三节 果蔬干制品的加工工艺 • 一、工艺流程 • 原料准备和处理→脱水干燥→包装前的处 理→包装→贮存
二、工艺流程概述 • （一）原料的准备和处理 • 主要包括以下几个方面：原料选择、清洗、 去皮、去核、切分、烫漂和熏硫。 • （二）脱水干燥 • 1、自然干制 （如，红枣、葡萄干、黄花等）2、 人工干制
二、工艺流程概述 • （一）原料的准备和处理 • 主要包括以下几个方面：原料选择、清洗、 去皮、去核、切分、烫漂和熏硫。 • （二）脱水干燥 • 1、自然干制 （如，红枣、葡萄干、黄花等）2、 人工干制
干制品 名称 原料处理 单位面积 装载量 （㎏/㎡） 初 温 （ ℃ ） 终温 （℃） 终点相 对温度 （%） 干燥 时间 （h） 苹 果 干 削皮，去心，切成5—7mm的圆片，熏硫 10—20min，蒸烫2—4min，再熏硫1—2h。 4—5 80 — 85 50—55 10 5—6 洋 梨 干 切成两半，去柄、去心，热烫15—25min， 在3%SO2中熏3—5h。 10—12 55 65 30 30— 36 桃 干 切半，去核，在1.0—2.5%NaOH热液中 烫30—60s去皮，冲洗，蒸烫5min，熏硫 1h 10 55 65 20—30 14 葡 萄 干 挑选，用1.5—4.0%NaOH处理1—5s，薄 废品种可用0.5%NaCO3处理3—6s后冲洗 干净。 14—20 45 — 50 70—75 25 16— 24 香 蕉 干 剥去外皮，切成两半，熏硫 20min，或用 3%的亚硫酸溶液浸泡片刻。 10 50 75 25 12— 18 杏 干 切开，去核，切面向上摆入烘盘中，熏 硫3—4h。有的在熏硫前，用盐水洒于果 面上，盐与水的比例为1：33 7—9 50 — 55 70—80 10 10— 12 柿 饼 去皮，去萼，最好切分为两半。要用已 脱涩的果实，否则先要脱涩，然后干燥。 5—6 40 60—65 30 30— 35
干制品 名称 原料处理 单位面积 装载量 （㎏/㎡） 初 温 （ ℃ ） 终温 （℃） 终点相 对温度 （%） 干燥 时间 （h） 苹 果 干 削皮，去心，切成5—7mm的圆片，熏硫 10—20min，蒸烫2—4min，再熏硫1—2h。 4—5 80 — 85 50—55 10 5—6 洋 梨 干 切成两半，去柄、去心，热烫15—25min， 在3%SO2中熏3—5h。 10—12 55 65 30 30— 36 桃 干 切半，去核，在1.0—2.5%NaOH热液中 烫30—60s去皮，冲洗，蒸烫5min，熏硫 1h 10 55 65 20—30 14 葡 萄 干 挑选，用1.5—4.0%NaOH处理1—5s，薄 废品种可用0.5%NaCO3处理3—6s后冲洗 干净。 14—20 45 — 50 70—75 25 16— 24 香 蕉 干 剥去外皮，切成两半，熏硫 20min，或用 3%的亚硫酸溶液浸泡片刻。 10 50 75 25 12— 18 杏 干 切开，去核，切面向上摆入烘盘中，熏 硫3—4h。有的在熏硫前，用盐水洒于果 面上，盐与水的比例为1：33 7—9 50 — 55 70—80 10 10— 12 柿 饼 去皮，去萼，最好切分为两半。要用已 脱涩的果实，否则先要脱涩，然后干燥。 5—6 40 60—65 30 30— 35