第八章 焙烤食品原料学
第八章 焙烤食品原料学
第一节 小麦粉 一、小麦的生产与种类： １ 生产： ２ 种类： （１） 按其播种期分：冬小麦、春小麦 （２） 按其皮色分：红麦、白麦、黄麦、棕麦 （３） 按其面筋性能分：高筋小麦、中筋小麦、低筋小麦 （４） 按其胚乳质地分：粉质小麦、角质小麦、中间质小麦 （５） 按其硬度分：硬质小麦、软质小麦、中间质小麦
第一节 小麦粉 一、小麦的生产与种类： １ 生产： ２ 种类： （１） 按其播种期分：冬小麦、春小麦 （２） 按其皮色分：红麦、白麦、黄麦、棕麦 （３） 按其面筋性能分：高筋小麦、中筋小麦、低筋小麦 （４） 按其胚乳质地分：粉质小麦、角质小麦、中间质小麦 （５） 按其硬度分：硬质小麦、软质小麦、中间质小麦
二、物理结构及 物理性质： １ 结构：
二、物理结构及 物理性质： １ 结构：
２ 性质： （１） 麦粒的形状、大小： （２） 相对密度：1.28-1.48 （３） 千粒重： （４） 容积重： （５） 硬度：与强度成正比
２ 性质： （１） 麦粒的形状、大小： （２） 相对密度：1.28-1.48 （３） 千粒重： （４） 容积重： （５） 硬度：与强度成正比
三、化学结构及各成分的性质： １ 水分：8-18% ２ 碳水化合物：70-75 % （1）淀粉：支链淀粉、直链淀粉、损伤淀粉 （2）糖： （3）纤维素： ３ 蛋白质：8-16 % （1）小麦蛋白质的组成： 麦清蛋白 麦球蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白 醇溶蛋白 主要介绍 面筋 面筋是小麦蛋白质的主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的 蛋白质。 湿面筋 干面筋
三、化学结构及各成分的性质： １ 水分：8-18% ２ 碳水化合物：70-75 % （1）淀粉：支链淀粉、直链淀粉、损伤淀粉 （2）糖： （3）纤维素： ３ 蛋白质：8-16 % （1）小麦蛋白质的组成： 麦清蛋白 麦球蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白 醇溶蛋白 主要介绍 面筋 面筋是小麦蛋白质的主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的 蛋白质。 湿面筋 干面筋
麦谷蛋白：三级结构多肽链分子之间以－ｓ－ｓ－组合而成；有弹性，无伸展性。 麦胶蛋白：三级结构多肽链分子内以－ｓ－ｓ－组合而成；有伸展性、黏性，无 弹性。 ＊＊当蛋白质分子吸水膨胀时，分子内的－ｓ－ｓ－ 就变成分子间的结键，连成巨 大的分子，形成网络结构。并使面团具有良好的伸展性、黏性和弹性。 ＊＊面粉加工的性能取决于： 面筋的数量、质量及胀润时的吸水能力（能达280%左右）。 （２）小麦蛋白质所含的氨基酸： Ａ 赖氨酸 Ｂ 谷氨酸 Ｃ 半光氨酸：促进面筋形成；增强面筋弹性和强度
麦谷蛋白：三级结构多肽链分子之间以－ｓ－ｓ－组合而成；有弹性，无伸展性。 麦胶蛋白：三级结构多肽链分子内以－ｓ－ｓ－组合而成；有伸展性、黏性，无 弹性。 ＊＊当蛋白质分子吸水膨胀时，分子内的－ｓ－ｓ－ 就变成分子间的结键，连成巨 大的分子，形成网络结构。并使面团具有良好的伸展性、黏性和弹性。 ＊＊面粉加工的性能取决于： 面筋的数量、质量及胀润时的吸水能力（能达280%左右）。 （２）小麦蛋白质所含的氨基酸： Ａ 赖氨酸 Ｂ 谷氨酸 Ｃ 半光氨酸：促进面筋形成；增强面筋弹性和强度
４ 脂肪：１-2% ５ 矿物质： ６ 维生素： ７ 酶： （1） 淀粉酶： （2） 蛋白酶： （3） 脂肪酶： （4） 植酸酶： （5） 脂肪氧化酶：酶促漂白剂 ８ 小麦的化学结构与制粉工艺的关系： （1）从营养角度来看： （2）从面粉加工上来看：
４ 脂肪：１-2% ５ 矿物质： ６ 维生素： ７ 酶： （1） 淀粉酶： （2） 蛋白酶： （3） 脂肪酶： （4） 植酸酶： （5） 脂肪氧化酶：酶促漂白剂 ８ 小麦的化学结构与制粉工艺的关系： （1）从营养角度来看： （2）从面粉加工上来看：
四、面粉的熟成： 在储藏过程中半胱氨酸的巯基（-S-H-）会被氧化成双硫基而转化成胱氨酸的过程， 称为面粉的熟成。 常用的熟成剂有： 溴酸钾 二氧化氯 碘酸盐 脲叉脲 过氧化丙酮 Vc 五、面粉的种类与等级： １ 我国内地面粉的种类和等级标准； 2 香港和台湾地区面粉的等级标准： 3 国外面粉的种类和等级标准； ＊＊ 预拌粉： 基本预拌粉、浓缩预拌粉、通用预拌粉
四、面粉的熟成： 在储藏过程中半胱氨酸的巯基（-S-H-）会被氧化成双硫基而转化成胱氨酸的过程， 称为面粉的熟成。 常用的熟成剂有： 溴酸钾 二氧化氯 碘酸盐 脲叉脲 过氧化丙酮 Vc 五、面粉的种类与等级： １ 我国内地面粉的种类和等级标准； 2 香港和台湾地区面粉的等级标准： 3 国外面粉的种类和等级标准； ＊＊ 预拌粉： 基本预拌粉、浓缩预拌粉、通用预拌粉
第二节 糖 一、各种糖的特性： 1 蔗糖 2 转化糖 3 饴糖 4 蜂蜜 5 异构糖 6 其它甜味剂
第二节 糖 一、各种糖的特性： 1 蔗糖 2 转化糖 3 饴糖 4 蜂蜜 5 异构糖 6 其它甜味剂
二、糖在焙烤食品中的主要作用： 1 作甜味剂 2 酵母的能源 3 表皮颜色 4 风味 5 形态和口感 6 营养
二、糖在焙烤食品中的主要作用： 1 作甜味剂 2 酵母的能源 3 表皮颜色 4 风味 5 形态和口感 6 营养