实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定 一、目的要求通过实验,使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法. 二、材料及用具特制粉、标准粉各 I 公斤,小搪瓷盆 1 个/组,温度计 1 支/组,大量筒 1 个/组,5 克砝码 1 个,组,天平 l 台,食盐。 三、内容及方法步骤 . (一)面筋的含量测定 1.湿面筋含量。 · (1)称取面粉 1 0-2 0 克(特粉 10 克,标粉 2 0 克),置小盆中,在盆内加温水(15-20" C) 5-10 毫升(特粉 5 毫升,标粉 10 毫升)加入 2%的食盐。 (2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团,置常温水中静置 20 分钟。 ‘ (3)拿面团于手掌中,在常温水中捏揉,以水洗除去面团中的淀粉,直至洗蕊筋的水不呈 现白色淀粉为止。 (4)将面筋内残留水用手挤出,挤出的水分用碘液(0.2 克碘化钾和 0.1 克碘溶于 10 0 毫 升蒸馏水中)试验不显蓝色,则说明面筋中已不含淀粉,然后再用手挤水分至稍感粘手对进 行称重,并计算面筋含量,’其公式: 湿面筋含量:==(面筋重量/样品重量)×100% (二)面筋的质量测定面筋质量的优劣,主要是根据下列物理性质进行测定: 1.弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手,指压后恢复 能力快,不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。 2.延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以 4 克湿面筋,先在 25-30"C 水中静置 15 分钟,然后取出,搓成 5 厘米长条,用双手的拇、食、中三指拿住两端, 左手放在米尺的零点处,右手沿米尺拉伸到断裂为止,记拉断时的长度。长度在 15 厘米以 上为延伸性长,在 8-15 厘米为延伸性中等,在 8 厘米以下为延伸性短。 四、实习报告内容 1.将测定结果记入下表: 2.根据测定结果,对两种面粉作出评价
实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定 一、目的要求通过实验,使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法. 二、材料及用具特制粉、标准粉各 I 公斤,小搪瓷盆 1 个/组,温度计 1 支/组,大量筒 1 个/组,5 克砝码 1 个,组,天平 l 台,食盐。 三、内容及方法步骤 . (一)面筋的含量测定 1.湿面筋含量。 · (1)称取面粉 1 0-2 0 克(特粉 10 克,标粉 2 0 克),置小盆中,在盆内加温水(15-20" C) 5-10 毫升(特粉 5 毫升,标粉 10 毫升)加入 2%的食盐。 (2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团,置常温水中静置 20 分钟。 ‘ (3)拿面团于手掌中,在常温水中捏揉,以水洗除去面团中的淀粉,直至洗蕊筋的水不呈 现白色淀粉为止。 (4)将面筋内残留水用手挤出,挤出的水分用碘液(0.2 克碘化钾和 0.1 克碘溶于 10 0 毫 升蒸馏水中)试验不显蓝色,则说明面筋中已不含淀粉,然后再用手挤水分至稍感粘手对进 行称重,并计算面筋含量,’其公式: 湿面筋含量:==(面筋重量/样品重量)×100% (二)面筋的质量测定面筋质量的优劣,主要是根据下列物理性质进行测定: 1.弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手,指压后恢复 能力快,不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。 2.延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以 4 克湿面筋,先在 25-30"C 水中静置 15 分钟,然后取出,搓成 5 厘米长条,用双手的拇、食、中三指拿住两端, 左手放在米尺的零点处,右手沿米尺拉伸到断裂为止,记拉断时的长度。长度在 15 厘米以 上为延伸性长,在 8-15 厘米为延伸性中等,在 8 厘米以下为延伸性短。 四、实习报告内容 1.将测定结果记入下表: 2.根据测定结果,对两种面粉作出评价
原料 面筋含量% 面筋品质 弹性 延伸性 上白粉 特制一等粉 特制二等粉 标准粉
原料 面筋含量% 面筋品质 弹性 延伸性 上白粉 特制一等粉 特制二等粉 标准粉