第三篇 畜产食品加工 第十一章 肉的基本形态结构、成分与特性 第十二章 畜禽的屠宰及初步加工 第十三章 肉的成熟与腐败 第十四章 肉的保藏与加工 第十五章 乳与乳制品 第十六章 蛋与蛋制品
第三篇 畜产食品加工 第十一章 肉的基本形态结构、成分与特性 第十二章 畜禽的屠宰及初步加工 第十三章 肉的成熟与腐败 第十四章 肉的保藏与加工 第十五章 乳与乳制品 第十六章 蛋与蛋制品
• 通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及 内脏等，余下的可食部分。 • 把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除 内脏以后，剩下的部分，即为胴体。 ➢ 肉的概念 ⚫ 肉 ⚫ 胴体
• 通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及 内脏等，余下的可食部分。 • 把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除 内脏以后，剩下的部分，即为胴体。 ➢ 肉的概念 ⚫ 肉 ⚫ 胴体
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 50%-60% ⚫ 脂肪组织 20%-30% ⚫ 骨组织 15%-20% ⚫ 结缔组织 9%-11%
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 50%-60% ⚫ 脂肪组织 20%-30% ⚫ 骨组织 15%-20% ⚫ 结缔组织 9%-11%
横纹肌 平滑肌 心肌 ➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 ⚫ 结缔组织
横纹肌 平滑肌 心肌 ➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 • 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤 维细胞。 横纹肌 平滑肌 心肌 • 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜， 称为肌膜。 • 肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维 之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫 做肌浆。 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 • 构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤 维细胞。 横纹肌 平滑肌 心肌 • 在肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜， 称为肌膜。 • 肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维 之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫 做肌浆。 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 • 主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的 管壁。 横纹肌 平滑肌 心肌 • 在肉品加工上，部分平滑肌可供制作肉制品的 容器，也可直接食用。 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 • 主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的 管壁。 横纹肌 平滑肌 心肌 • 在肉品加工上，部分平滑肌可供制作肉制品的 容器，也可直接食用。 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 • 是构成心脏的肌肉组织。 横纹肌 平滑肌 心肌 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 骨组织 • 是构成心脏的肌肉组织。 横纹肌 平滑肌 心肌 ⚫ 结缔组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 • 脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。 • 胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的 2%—40%。 • 脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植 物色素而异。 • 脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标， 随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。 • 脂肪对肉的风味有很重要的影响。 ⚫ 结缔组织 ⚫ 骨组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 肌肉组织 ⚫ 脂肪组织 • 脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。 • 胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的 2%—40%。 • 脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植 物色素而异。 • 脂肪的比重、溶点、凝固点及其他理化指标， 随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。 • 脂肪对肉的风味有很重要的影响。 ⚫ 结缔组织 ⚫ 骨组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 骨组织 • 骨是运动机体的支柱组织 。 • 骨中含有大量的钙盐，通常新鲜骨中约含磷酸 钙85%、碳酸钙10%、磷酸镁1.5%、氟化钙0.2%、 氯化钙0.2% 。 ⚫ 结缔组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 肌肉组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 骨组织 • 骨是运动机体的支柱组织 。 • 骨中含有大量的钙盐，通常新鲜骨中约含磷酸 钙85%、碳酸钙10%、磷酸镁1.5%、氟化钙0.2%、 氯化钙0.2% 。 ⚫ 结缔组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 肌肉组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 结缔组织 • 结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维 。 • 胶原纤维及弹性纤维均属于硬性非全价蛋白， 具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低 。 • 胶原纤维加热到70—100℃时变成明胶 。 • 弹性纤维需在130℃以上的高温下才能水解， 在通常烹调条件下不能溶解，也不能被利用 。 ⚫ 骨组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 肌肉组织
➢ 肉的基本形态结构 ⚫ 结缔组织 • 结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维 。 • 胶原纤维及弹性纤维均属于硬性非全价蛋白， 具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低 。 • 胶原纤维加热到70—100℃时变成明胶 。 • 弹性纤维需在130℃以上的高温下才能水解， 在通常烹调条件下不能溶解，也不能被利用 。 ⚫ 骨组织 ⚫ 脂肪组织 ⚫ 肌肉组织