第五章 果蔬冻制品的加工 • 果蔬冻制品的加工就是果蔬经过一系列处理后，在- 25℃～-35℃的低温度下进行速冻，再在能保持果蔬结 状态的低温下保藏。 • 所谓速冻，就是将产品在30min或更短的时间内迅速通 过冰晶体最高形成阶段（0～-4℃），是现代食品冷冻 的最新技术和方法。 • 作为一种食品加工方法，冷冻与冷藏完全不同，在温 度范围上，冷冻常使用的是-18℃或更低的低温，而冷 藏则在0℃左右或高于0℃，食品处于冷冻状态时，一 般微生物不再进行生长繁殖，而冷藏仅对某些微生物 有一定的抑制作用；在保存期限上，冷冻食品常达到 几个月或几年，而冷藏的食品则通常只有几天或几周。 •
第五章 果蔬冻制品的加工 • 果蔬冻制品的加工就是果蔬经过一系列处理后，在- 25℃～-35℃的低温度下进行速冻，再在能保持果蔬结 状态的低温下保藏。 • 所谓速冻，就是将产品在30min或更短的时间内迅速通 过冰晶体最高形成阶段（0～-4℃），是现代食品冷冻 的最新技术和方法。 • 作为一种食品加工方法，冷冻与冷藏完全不同，在温 度范围上，冷冻常使用的是-18℃或更低的低温，而冷 藏则在0℃左右或高于0℃，食品处于冷冻状态时，一 般微生物不再进行生长繁殖，而冷藏仅对某些微生物 有一定的抑制作用；在保存期限上，冷冻食品常达到 几个月或几年，而冷藏的食品则通常只有几天或几周。 •
第一节 冻藏原理 • 一、冷冻对微生物的影响 • （一）低温对微生物的影响 • 微生物进行生长繁殖有一定的温度范围，大多数微生物的繁殖在 0℃下即可被抑制。 • （二）冷冻与微生物的死亡 • 果蔬冻结中冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏，而 且促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，最后导致不可逆的蛋白 质变性。因此，冻结可以杀死一部分微生物，如食品冻结后，其 致病菌幸存率迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的，不能达 到无菌的程度，因此冻结食品不是无菌食品，不同微生物种类对 冷的抗性不同，所以在冻结过程中其死亡的程度也各异。 •
第一节 冻藏原理 • 一、冷冻对微生物的影响 • （一）低温对微生物的影响 • 微生物进行生长繁殖有一定的温度范围，大多数微生物的繁殖在 0℃下即可被抑制。 • （二）冷冻与微生物的死亡 • 果蔬冻结中冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏，而 且促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，最后导致不可逆的蛋白 质变性。因此，冻结可以杀死一部分微生物，如食品冻结后，其 致病菌幸存率迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的，不能达 到无菌的程度，因此冻结食品不是无菌食品，不同微生物种类对 冷的抗性不同，所以在冻结过程中其死亡的程度也各异。 •
第一节 冻藏原理 • 二、冷冻对酶活性的影响 • 酶的活动与温度有密切的关系。冷冻不 能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的 活性和果蔬组织中生化反应的速度。 • 三、冷冻对果蔬品质的影响 • 果蔬在冷冻和冻藏过程中，其组织结构 和内部成分仍然会发生一些理化变化， 而影响产品质量
第一节 冻藏原理 • 二、冷冻对酶活性的影响 • 酶的活动与温度有密切的关系。冷冻不 能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的 活性和果蔬组织中生化反应的速度。 • 三、冷冻对果蔬品质的影响 • 果蔬在冷冻和冻藏过程中，其组织结构 和内部成分仍然会发生一些理化变化， 而影响产品质量
第一节 冻藏原理 • （一）冷冻对果蔬组织结构和质地的影响 • 冷冻处理可导致植物细胞膜的透性增加，造成 细胞膨压的消失。 • 冷冻过程中冰晶体的形成和增长可导致细胞间 层和原生质体的不可逆的损害。 • 在速冻过程中，迅速但不均匀的温度下降，常 常会引起组织的破裂，因此冷冻原料大小和质 地都要一致，以便在冷冻中均匀一致的冻结。 重结晶对果蔬质地的影响与缓冻类似，所以应 坚决避免
第一节 冻藏原理 • （一）冷冻对果蔬组织结构和质地的影响 • 冷冻处理可导致植物细胞膜的透性增加，造成 细胞膨压的消失。 • 冷冻过程中冰晶体的形成和增长可导致细胞间 层和原生质体的不可逆的损害。 • 在速冻过程中，迅速但不均匀的温度下降，常 常会引起组织的破裂，因此冷冻原料大小和质 地都要一致，以便在冷冻中均匀一致的冻结。 重结晶对果蔬质地的影响与缓冻类似，所以应 坚决避免
• （二）冷冻和冷藏期间果蔬风味和营养成分的 变化 • 冷藏期间，叶绿素会变成脱镁叶绿素，所以，绿色蔬菜的颜色常由绿色 变至灰绿色、橄榄色乃至褐色，其它 的色素也有一定的氧化，致使果蔬 色泽变差。同时果蔬组织中胡的多酚氧化酶等在气的存在下，使酚类物 质氧化而变褐，而且在冷冻条件下，细胞发生了变化，酶与底物更加容 易接触而起作用。 • 果蔬中的维生素，特别是维生素C在冷冻加工时常有较大程度的损失果蔬 • 在速冻之后常常酸味增加，但可滴定酸度和PH值变化却不大，其原因可 能是一些缓冲物质在冷冻过程中凝固、破坏而致
• （二）冷冻和冷藏期间果蔬风味和营养成分的 变化 • 冷藏期间，叶绿素会变成脱镁叶绿素，所以，绿色蔬菜的颜色常由绿色 变至灰绿色、橄榄色乃至褐色，其它 的色素也有一定的氧化，致使果蔬 色泽变差。同时果蔬组织中胡的多酚氧化酶等在气的存在下，使酚类物 质氧化而变褐，而且在冷冻条件下，细胞发生了变化，酶与底物更加容 易接触而起作用。 • 果蔬中的维生素，特别是维生素C在冷冻加工时常有较大程度的损失果蔬 • 在速冻之后常常酸味增加，但可滴定酸度和PH值变化却不大，其原因可 能是一些缓冲物质在冷冻过程中凝固、破坏而致
第二节 果蔬冻制品的加工工艺 • 一、工艺流程 • 果蔬原料→预冷→清洗→整理→护色→ 包装→速冻→冻藏
第二节 果蔬冻制品的加工工艺 • 一、工艺流程 • 果蔬原料→预冷→清洗→整理→护色→ 包装→速冻→冻藏
• 二、冷冻果蔬原料的选择 • 一般含淀粉和糖分高，水分较少的果实比含水 多、糖分低的浆果理适于冷冻，含纤维少、含 蛋白质和淀粉多的蔬菜适于蔬菜适于冷冻。蔬 菜的热烫和冷冻具有烹煮 的效应，因此，蔬菜 保存限于食用前需要煮制的品种，而番茄、萝 卜和生菜等要求保持其脆嫩质地与生食的风味， 就不适于冷冻加工，这类菜的冷冻加工有待进 一步研究。冷冻的保鲜效应很高，但不能改进 原料的质量，因此果蔬必须在适当的成熟度采 收，以获得最好的产品质量
• 二、冷冻果蔬原料的选择 • 一般含淀粉和糖分高，水分较少的果实比含水 多、糖分低的浆果理适于冷冻，含纤维少、含 蛋白质和淀粉多的蔬菜适于蔬菜适于冷冻。蔬 菜的热烫和冷冻具有烹煮 的效应，因此，蔬菜 保存限于食用前需要煮制的品种，而番茄、萝 卜和生菜等要求保持其脆嫩质地与生食的风味， 就不适于冷冻加工，这类菜的冷冻加工有待进 一步研究。冷冻的保鲜效应很高，但不能改进 原料的质量，因此果蔬必须在适当的成熟度采 收，以获得最好的产品质量
• 三、原料预处理 • （一）预冷 • 果蔬在冷冻之前，因田间热加上呼吸热的影响， 其温度会不断上升，其代谢活动也会随温度上 升而加剧，并使微生物的活动加速，从而降低 果蔬的品质，甚至腐败变质，因此原料在采收 后有必要进行预冷处理。 • 果蔬的冷却方法有冷却、冷空气冷却和真空冷 却
• 三、原料预处理 • （一）预冷 • 果蔬在冷冻之前，因田间热加上呼吸热的影响， 其温度会不断上升，其代谢活动也会随温度上 升而加剧，并使微生物的活动加速，从而降低 果蔬的品质，甚至腐败变质，因此原料在采收 后有必要进行预冷处理。 • 果蔬的冷却方法有冷却、冷空气冷却和真空冷 却
• （二）清洗和整理 • 果蔬采收后表面常附有灰尘碎叶等杂物，在冷 冻前应进行拣选和清洗，以除去杂质。清涤后 的果蔬还要根据进行适当整理，以便于冷却和 包装。一般小型果可以整果冷冻，大型呆及果 皮比较粗糙的果实需要进行去皮处理，并按一 定的标准切分成适当大小，浆果不宜切分。蔬 菜的整理主要是去除不可食用部分（如青椒去 籽、豆角去筋、菠菜去根等）蔬菜还可切分成 块、片、条、丁、段、丝等形态
• （二）清洗和整理 • 果蔬采收后表面常附有灰尘碎叶等杂物，在冷 冻前应进行拣选和清洗，以除去杂质。清涤后 的果蔬还要根据进行适当整理，以便于冷却和 包装。一般小型果可以整果冷冻，大型呆及果 皮比较粗糙的果实需要进行去皮处理，并按一 定的标准切分成适当大小，浆果不宜切分。蔬 菜的整理主要是去除不可食用部分（如青椒去 籽、豆角去筋、菠菜去根等）蔬菜还可切分成 块、片、条、丁、段、丝等形态
• 三）蔬菜的热烫 • 低温不能使酶失去活性，只能降低酶促 反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻 蔬菜色泽、风味的重要因素，为此一般 蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理，以 抑制酶 的活性
• 三）蔬菜的热烫 • 低温不能使酶失去活性，只能降低酶促 反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻 蔬菜色泽、风味的重要因素，为此一般 蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理，以 抑制酶 的活性