第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验四 肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法） 一、肉与肉制品中总脂肪含量测定 （一）原理 试样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，过滤得到的物质，干燥，然 后用正已烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。 （二）仪器和设备 实验室常规仪器和设备：滤纸袋或滤纸、针、线、恒温水浴锅、铁架台及铁夹、烘箱、 小烧杯、分析天平、托盘天平、干燥器。 绞肉机：孔径不超过 4mm。 索氏抽提器。 （三）试剂 所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。 抽提剂：正己烷或 30～60℃沸程石油醚。 盐酸溶液（2mol/L）。 蓝石蕊试纸。 沸石。 （四）索氏抽提器的结构及作用原理 索氏抽提器（如图）由抽提管（Ａ）、接收瓶（Ｂ）和回流冷却器（Ｃ）三个部分组成。 在抽提时，抽提管下端与接收瓶相接，而冷却器则与抽提管上端相接，抽提管经过管（Ｄ） 与接收瓶相通，以供醚的蒸汽由接收瓶进入抽提管中。而提取液则通过虹吸管（Ｅ）重新回 流到接收瓶中。接收瓶在水浴上加热，所形成的蒸汽沿管（Ｄ）进入冷却器，并于冷却器中 冷凝。被冷凝的醚滴入抽提管中，进行抽提，将脂肪抽出。当吸有脂肪的溶剂超过虹吸管（Ｅ） 的顶端时，则发生虹吸作用，使溶剂回流到接收瓶中，一直到溶剂吸净则虹吸管自动吸空。 回流到接收器的溶剂继续受热蒸发。再经过冷却器冷凝重新滴入抽提管中，如此反复提取， 将脂肪全部抽出。称取脂肪重量即可知脂肪的百分含量。 图 2 索氏抽提器 （五）测定方法与步骤 1．取样 至少取有代表性的试样 200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封 Ａ：抽提管 Ｂ：接收瓶 Ｃ：回流冷却器 Ｄ：蒸汽沿管 Ｅ：虹吸管
第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验四 肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法） 一、肉与肉制品中总脂肪含量测定 （一）原理 试样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，过滤得到的物质，干燥，然 后用正已烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。 （二）仪器和设备 实验室常规仪器和设备：滤纸袋或滤纸、针、线、恒温水浴锅、铁架台及铁夹、烘箱、 小烧杯、分析天平、托盘天平、干燥器。 绞肉机：孔径不超过 4mm。 索氏抽提器。 （三）试剂 所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。 抽提剂：正己烷或 30～60℃沸程石油醚。 盐酸溶液（2mol/L）。 蓝石蕊试纸。 沸石。 （四）索氏抽提器的结构及作用原理 索氏抽提器（如图）由抽提管（Ａ）、接收瓶（Ｂ）和回流冷却器（Ｃ）三个部分组成。 在抽提时，抽提管下端与接收瓶相接，而冷却器则与抽提管上端相接，抽提管经过管（Ｄ） 与接收瓶相通，以供醚的蒸汽由接收瓶进入抽提管中。而提取液则通过虹吸管（Ｅ）重新回 流到接收瓶中。接收瓶在水浴上加热，所形成的蒸汽沿管（Ｄ）进入冷却器，并于冷却器中 冷凝。被冷凝的醚滴入抽提管中，进行抽提，将脂肪抽出。当吸有脂肪的溶剂超过虹吸管（Ｅ） 的顶端时，则发生虹吸作用，使溶剂回流到接收瓶中，一直到溶剂吸净则虹吸管自动吸空。 回流到接收器的溶剂继续受热蒸发。再经过冷却器冷凝重新滴入抽提管中，如此反复提取， 将脂肪全部抽出。称取脂肪重量即可知脂肪的百分含量。 图 2 索氏抽提器 （五）测定方法与步骤 1．取样 至少取有代表性的试样 200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封 Ａ：抽提管 Ｂ：接收瓶 Ｃ：回流冷却器 Ｄ：蒸汽沿管 Ｅ：虹吸管
闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。 2．酸水解 称取试样 3～5g，精确至 0.001g，置 250mL 锥形瓶中，加入 2mol/L 盐酸溶液 50mL， 盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸 1h 并不时振摇。取下，加入 热水 150mL，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，一并过滤。沉淀用热水洗至中 性（用蓝石蕊试纸检验）。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于 103±2℃干燥箱内干燥 1h，冷却。 3．抽提脂肪 将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面 皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内 装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的 2/3 处，于水浴上加热，使 抽提剂以每 5～6min 回流一次的速度抽提 4h。 4．称量 取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩 1～2mL 时，在水浴上蒸干，于 103±2℃ 干燥箱内干燥 30min，置干燥器内冷却至室温，称重。重复以上烘干、冷却和称重过程，直 到相继两次称量结果之差不超过试样质量的 0.1％。 5．抽提完全程度验证 用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提 1h，增量不得超 过试样质量的 0.1％。 同一试样进行两次测定。 （六）结果计算 100 m m m X(%) 2 1 − = 式中：X——试样的总脂肪含量，％； m2——接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g； m1——接收瓶和沸石的质量，g； m——试样的质量，g。 当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。 允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过 0.5％。 注：获得的脂肪不能用于脂肪性质的测定。 二、肉与肉制品中游离脂肪含量的测定 （一）原理 试样用无水乙醚、石油醚或正己烷等溶剂抽提后，除去溶剂，干燥并称量抽提物，即为 试样中的游离脂肪。 （二）仪器和设备 实验室常规仪器和设备、绞肉机（孔板孔径不超过 4mm）、滤纸筒、脱脂棉。 索氏提取器：150mL 或 250mL。 （三）试剂 所用水均为蒸馏水或同等纯度的水，试剂为分析纯。 无水乙醚：沸点 34.4℃。 石油醚：沸点 30～60℃。 正己烷：沸点 68.7℃。 海砂：化学纯，粒度 0.65～0.85mm，含 SiO2 99％。 无水硫酸钠
闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。 2．酸水解 称取试样 3～5g，精确至 0.001g，置 250mL 锥形瓶中，加入 2mol/L 盐酸溶液 50mL， 盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸 1h 并不时振摇。取下，加入 热水 150mL，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，一并过滤。沉淀用热水洗至中 性（用蓝石蕊试纸检验）。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于 103±2℃干燥箱内干燥 1h，冷却。 3．抽提脂肪 将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面 皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内 装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的 2/3 处，于水浴上加热，使 抽提剂以每 5～6min 回流一次的速度抽提 4h。 4．称量 取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩 1～2mL 时，在水浴上蒸干，于 103±2℃ 干燥箱内干燥 30min，置干燥器内冷却至室温，称重。重复以上烘干、冷却和称重过程，直 到相继两次称量结果之差不超过试样质量的 0.1％。 5．抽提完全程度验证 用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提 1h，增量不得超 过试样质量的 0.1％。 同一试样进行两次测定。 （六）结果计算 100 m m m X(%) 2 1 − = 式中：X——试样的总脂肪含量，％； m2——接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g； m1——接收瓶和沸石的质量，g； m——试样的质量，g。 当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。 允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过 0.5％。 注：获得的脂肪不能用于脂肪性质的测定。 二、肉与肉制品中游离脂肪含量的测定 （一）原理 试样用无水乙醚、石油醚或正己烷等溶剂抽提后，除去溶剂，干燥并称量抽提物，即为 试样中的游离脂肪。 （二）仪器和设备 实验室常规仪器和设备、绞肉机（孔板孔径不超过 4mm）、滤纸筒、脱脂棉。 索氏提取器：150mL 或 250mL。 （三）试剂 所用水均为蒸馏水或同等纯度的水，试剂为分析纯。 无水乙醚：沸点 34.4℃。 石油醚：沸点 30～60℃。 正己烷：沸点 68.7℃。 海砂：化学纯，粒度 0.65～0.85mm，含 SiO2 99％。 无水硫酸钠
（四）测定方法与步骤 1．将取样用的滤纸，线用乙醚浸泡三天进行脱脂，取出滤纸及线晾１０分钟，使醚挥 发掉。然后连同铝盒放在 100—110℃的干燥箱中烘干，于干燥器中冷却称重，直至恒重。 2．取样：至少取有代表性的试样 200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试 样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。 3．在处理的滤纸上取碎肉样 2-3 克，在分析天平上称重（记做W1），精确至 0.001 克。 4．用滤纸将样品包好，并用线扎住放在铝盒内置于干燥箱中干燥，先于 60℃放１小时， 而后逐渐升高温度达 105℃再放１－2 小时。取出放在干燥器中冷却后，称重，然后再送去 干燥１小时，再称重，直至重差不超过 0.001 克为止(W2)。 5．将脂肪抽提器拆开洗净，并放在磁盘中于干燥箱中干燥，冷却后按图将仪器装置好 放在水浴锅上。 6．将除去水分的样品包，放在抽提管中，滤纸袋的高度要低于虹吸管的顶部１厘米。 向接收瓶中加入 100 毫升乙醚。通入冷凝水用 70℃的水浴提取 4 小时，总回流次数不少于 80 次时将脂肪全部抽出。检查脂肪是否抽净，可从抽提管中抽取一滴乙醚于滤纸上，挥发 后若不留痕迹为抽提完毕。 7．抽提完后取出样包放在原铝盒中，室内放置 10 分钟，挥发去乙醚再于 100—105℃ 的干燥箱中干燥一小时后，冷却后称重。重复加热、冷却和称量过程，直到相继两次称量结 果之差不超过 0.1％，记录冷却后的重量（W3）。 用后的乙醚用抽提器回收后再利用。 （五）计算： 100 W W W 100 ( ) % 1 2 3 − = − + = 样品重 样品重 水份重 残渣重 脂肪 当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。 允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过 0.5％。 注： １．除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂 肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。 2．样品易结块时，可加入 4—6 倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或 硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止
（四）测定方法与步骤 1．将取样用的滤纸，线用乙醚浸泡三天进行脱脂，取出滤纸及线晾１０分钟，使醚挥 发掉。然后连同铝盒放在 100—110℃的干燥箱中烘干，于干燥器中冷却称重，直至恒重。 2．取样：至少取有代表性的试样 200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试 样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。 3．在处理的滤纸上取碎肉样 2-3 克，在分析天平上称重（记做W1），精确至 0.001 克。 4．用滤纸将样品包好，并用线扎住放在铝盒内置于干燥箱中干燥，先于 60℃放１小时， 而后逐渐升高温度达 105℃再放１－2 小时。取出放在干燥器中冷却后，称重，然后再送去 干燥１小时，再称重，直至重差不超过 0.001 克为止(W2)。 5．将脂肪抽提器拆开洗净，并放在磁盘中于干燥箱中干燥，冷却后按图将仪器装置好 放在水浴锅上。 6．将除去水分的样品包，放在抽提管中，滤纸袋的高度要低于虹吸管的顶部１厘米。 向接收瓶中加入 100 毫升乙醚。通入冷凝水用 70℃的水浴提取 4 小时，总回流次数不少于 80 次时将脂肪全部抽出。检查脂肪是否抽净，可从抽提管中抽取一滴乙醚于滤纸上，挥发 后若不留痕迹为抽提完毕。 7．抽提完后取出样包放在原铝盒中，室内放置 10 分钟，挥发去乙醚再于 100—105℃ 的干燥箱中干燥一小时后，冷却后称重。重复加热、冷却和称量过程，直到相继两次称量结 果之差不超过 0.1％，记录冷却后的重量（W3）。 用后的乙醚用抽提器回收后再利用。 （五）计算： 100 W W W 100 ( ) % 1 2 3 − = − + = 样品重 样品重 水份重 残渣重 脂肪 当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。 允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过 0.5％。 注： １．除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂 肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。 2．样品易结块时，可加入 4—6 倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或 硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止