1 第七章 巴氏乳加工 本章重点： 巴氏杀菌乳的生产 较长保质期奶（ESL奶）的生产 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 超高温灭菌的方法超高温灭菌乳的加工工艺 讲授时数：6学时
1 第七章 巴氏乳加工 本章重点： 巴氏杀菌乳的生产 较长保质期奶（ESL奶）的生产 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 超高温灭菌的方法超高温灭菌乳的加工工艺 讲授时数：6学时
2 第一节 消毒乳的概念和种类 • 一、消毒乳的概念及种类 • 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、 稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、 冷却、包装后，直接供应消费者饮用的 商品乳
2 第一节 消毒乳的概念和种类 • 一、消毒乳的概念及种类 • 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、 稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、 冷却、包装后，直接供应消费者饮用的 商品乳
3 （一）按原料分 • 这类产品主要有稀奶油、脱脂奶、标准 化奶、花色奶、用于咖啡的淡稀奶油和 用于甩打的稀奶油。 • 1、普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料， 不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 • 2、脱脂消毒奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去 或部分脱去而制成的消毒奶
3 （一）按原料分 • 这类产品主要有稀奶油、脱脂奶、标准 化奶、花色奶、用于咖啡的淡稀奶油和 用于甩打的稀奶油。 • 1、普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料， 不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 • 2、脱脂消毒奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去 或部分脱去而制成的消毒奶
4 • 3、强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和 日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分 加以强化的牛乳。 • 4、复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩 乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶 解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 • 5、花色牛乳（Flavore Milk） 以牛乳为主要 原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果 汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳
4 • 3、强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和 日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分 加以强化的牛乳。 • 4、复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩 乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶 解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 • 5、花色牛乳（Flavore Milk） 以牛乳为主要 原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果 汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳
5 (二) 按杀菌强度分 • 1．低温杀菌(LTLT)牛乳 也称保温杀菌 乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。 在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是 耐热性较强的结核菌都被杀死。 • 2．高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用 72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃， 15～20s杀菌。由于受热时间短，热变性 现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味
5 (二) 按杀菌强度分 • 1．低温杀菌(LTLT)牛乳 也称保温杀菌 乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。 在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是 耐热性较强的结核菌都被杀死。 • 2．高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用 72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃， 15～20s杀菌。由于受热时间短，热变性 现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味
6 3．超高温杀菌(UHT)乳 • 一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。由 于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显 提高。但如原料乳质量不良（如酸度高、 盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌 器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过 高则残留菌的可能性增加，故原料乳的 质量必须充分注意。由于杀菌时间很短， 故风味、性状和营养价值等与普通杀菌 乳相比无差异
6 3．超高温杀菌(UHT)乳 • 一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。由 于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显 提高。但如原料乳质量不良（如酸度高、 盐类不平衡），则易形成软凝块和杀菌 器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过 高则残留菌的可能性增加，故原料乳的 质量必须充分注意。由于杀菌时间很短， 故风味、性状和营养价值等与普通杀菌 乳相比无差异
7 4．灭菌牛乳 • 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装； 另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用 110～120℃，l0～20min加压灭菌。 • 如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质 的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和 加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质—— 蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损 坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产 品营养价值
7 4．灭菌牛乳 • 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装； 另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用 110～120℃，l0～20min加压灭菌。 • 如要生产高质量消毒乳制品，除了需要优质 的原料外，还必须保证合理的工艺流程设计和 加工处理适当，使牛奶中含有的营养物质—— 蛋白质、脂肪、乳糖；无机盐和维生素不受损 坏。如果上述任何物质受到损坏，将会减少产 品营养价值
8 第二节 巴氏消毒奶加工 • 一、 巴氏消毒奶加工 • 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所 有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中 酶的一种加热方法,以确保食用者的安全 性
8 第二节 巴氏消毒奶加工 • 一、 巴氏消毒奶加工 • 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所 有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中 酶的一种加热方法,以确保食用者的安全 性
9 • （一）工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如 下： • 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→ 均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
9 • （一）工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如 下： • 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→ 均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
10 （二）生产工艺技术要求 • 1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决 定于原料乳。因此，对原料乳的质量必 须严格管理，认真检验。只有符合标准 的原料乳才能生产消毒乳
10 （二）生产工艺技术要求 • 1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决 定于原料乳。因此，对原料乳的质量必 须严格管理，认真检验。只有符合标准 的原料乳才能生产消毒乳