1 第十二章 奶油的生产
1 第十二章 奶油的生产
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3 第一节 奶油的种类及性质 • 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、 成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为 奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类
3 第一节 奶油的种类及性质 • 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、 成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为 奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类
4 • 按原料一般分为两类： • 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油) 制成的。 • 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。 • 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油
4 • 按原料一般分为两类： • 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油) 制成的。 • 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。 • 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油
5 • 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2 ％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。 • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干 燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫， 并且到舌头上即时融化
5 • 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2 ％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。 • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干 燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫， 并且到舌头上即时融化
6 • 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油 则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸 煮”味； • 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油 得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长，因此，在热处 理后，再次感染杂菌的危险性较小
6 • 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油 则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸 煮”味； • 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油 具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油 得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了 不需要的微生物的生长，因此，在热处 理后，再次感染杂菌的危险性较小
7 • 酸性稀奶油缺点是： • １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理， • ２、它更容易被氧化，从而产生一种金 属味，有微量的铜或其他重金属存在， 这一趋势就加重；奶油的保藏性差
7 • 酸性稀奶油缺点是： • １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比 甜性奶油所得的鲜酪乳难处理， • ２、它更容易被氧化，从而产生一种金 属味，有微量的铜或其他重金属存在， 这一趋势就加重；奶油的保藏性差
8 • 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子 进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。 但在加工甜性奶油时，大部分金属离子 随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化 的危险性极小
8 • 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子 进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。 但在加工甜性奶油时，大部分金属离子 随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化 的危险性极小
9 二、影响奶油性质的因素 • 1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 • 有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中， 由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。 • 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点 高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。 • 在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少， 随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反
9 二、影响奶油性质的因素 • 1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 • 有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中， 由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。 • 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点 高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。 • 在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少， 随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反
10 • 季节的影响，春夏季由于青饲料多，因 此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点 也比较低。 • 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。 为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、 搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降 低温度
10 • 季节的影响，春夏季由于青饲料多，因 此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点 也比较低。 • 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。 为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、 搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降 低温度