第九章 香肠类制品
第九章 香肠类制品
第一节 香肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成分 第三节 产品加工举例 第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣 第九章 香肠类制品
第一节 香肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成分 第三节 产品加工举例 第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣 第九章 香肠类制品
第一节 香肠制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中 国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠， 把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原 料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点
第一节 香肠制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中 国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠， 把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原 料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点
二、国外香肠制品分类 （一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠
二、国外香肠制品分类 （一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠
第二节 原料肉和添加成分
第二节 原料肉和添加成分
第三节 香肠制品的加工举例 中国传统香肠类 西式灌肠类 肉粉肠类 其它
第三节 香肠制品的加工举例 中国传统香肠类 西式灌肠类 肉粉肠类 其它
一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有 哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广 式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成 生干香肠和熟制香肠两大类。 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去， 因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较 长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风 味
一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有 哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广 式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成 生干香肠和熟制香肠两大类。 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去， 因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较 长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风 味
哈尔滨风干肠 原料肉选择→配料→切肉→制馅→灌 制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟 →煮制
哈尔滨风干肠 原料肉选择→配料→切肉→制馅→灌 制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟 →煮制
香 肚
香 肚
香肚 香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外 皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于 贮藏和携带。食时香嫩可口，略带甜味。 香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入 经处理的膀胱中。 泡肚皮→原料肉选择→配方→制馅 → 装馅扎口 →晾晒→发酵
香肚 香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香肚外 皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于 贮藏和携带。食时香嫩可口，略带甜味。 香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入 经处理的膀胱中。 泡肚皮→原料肉选择→配方→制馅 → 装馅扎口 →晾晒→发酵