第二部分 肉质评定实验 实验六 肉乳化力的测定 肉中蛋白质本身就是一种乳化剂，具有乳化脂肪和水的能力，影响乳化力的因素包括： 绞肉机的速度；蛋白质的温度；脂肪的温度；脂肪添加的速率；脂肪的种类；pH 值；蛋白 质的种类与数量；盐类的种类与数量。 灌肠加工中，乳化效果好，不但可以防止脂肪在制品中分离，还可以改善产品的组织状 态和品质。目前在灌肠加工中，为解决脂肪过剩，还添加一些乳化剂，如大豆蛋白，奶粉或 血粉等。 一、原理 在测定蛋白质乳化力时，随着脂肪的加入，形成乳化物的粘度会上升，当脂肪添加到一 定量，达到蛋白质的最大乳化能力，这时如继续添加脂肪，会发生肉眼可见的乳化崩解，粘 度下降。因此通过添加脂肪的量，可以计算出蛋白质的乳化能力。 二、仪器 绞肉机，组织捣碎机，带刻度分液漏斗，量桶等。 三、实验步骤 1．肉眼可见破坏法 ① 称取 25±0.5g 已绞碎的肉样于捣碎瓶中，再加入 100mL 冷的 1N NaCl（0—5℃）； ② 用组织捣碎机高速（约 15000rpm）捣碎 2min； ③ 移取 12.5g 肉泥到另一混合瓶中，并加 37.5mL 冷的 1N NaCl 溶液； ④ 以低速（8000rpm）混合 5 秒钟，然后加 50mL 已熔解的猪油或植物油； ⑤ 开始高速捣碎并以每秒 0.8—1.0mL 的速度添加油脂，然后放慢捣碎速度。油脂的添 加可以借助于安装一分液漏斗； ⑥ 观察乳化物的粘度； ⑦ 当乳化作用肉眼可见崩解时，立即停止添加油脂，计录所添加的油脂总量； ⑧ 计算每克肌肉组织及每克蛋白质乳化脂肪的量。 (g)( ) (mL) 肌肉 或每克蛋白质 油脂 乳化力= 2．镜检染色法 步骤①—⑥与上法相同； ⑦ 移取一滴乳化物； ⑧ 用 1N NaCl 稀释乳化物且放在载玻片上，按上述方法染色； a. 滴一滴乳化物于载玻片上，用盖玻片的边缘使其扩散； b. 将此玻片于 1℃下放置 24 小时； c. 玻片浸于 79%酒精中清洗，然后用脂肪染色液浸泡； d. 45 秒钟后，再用 50%酒精冲洗，然后用蒸馏水冲洗； e. 此玻片然后用蛋白质染色液做对应染色； f. 3 分钟后，此染色液用添加几滴氨水的蒸馏水冲洗； g. 镜检。 附 1 染色液的配制方法： 染色液应在使用前两天准备，让其充分沉淀，使用上清液
第二部分 肉质评定实验 实验六 肉乳化力的测定 肉中蛋白质本身就是一种乳化剂，具有乳化脂肪和水的能力，影响乳化力的因素包括： 绞肉机的速度；蛋白质的温度；脂肪的温度；脂肪添加的速率；脂肪的种类；pH 值；蛋白 质的种类与数量；盐类的种类与数量。 灌肠加工中，乳化效果好，不但可以防止脂肪在制品中分离，还可以改善产品的组织状 态和品质。目前在灌肠加工中，为解决脂肪过剩，还添加一些乳化剂，如大豆蛋白，奶粉或 血粉等。 一、原理 在测定蛋白质乳化力时，随着脂肪的加入，形成乳化物的粘度会上升，当脂肪添加到一 定量，达到蛋白质的最大乳化能力，这时如继续添加脂肪，会发生肉眼可见的乳化崩解，粘 度下降。因此通过添加脂肪的量，可以计算出蛋白质的乳化能力。 二、仪器 绞肉机，组织捣碎机，带刻度分液漏斗，量桶等。 三、实验步骤 1．肉眼可见破坏法 ① 称取 25±0.5g 已绞碎的肉样于捣碎瓶中，再加入 100mL 冷的 1N NaCl（0—5℃）； ② 用组织捣碎机高速（约 15000rpm）捣碎 2min； ③ 移取 12.5g 肉泥到另一混合瓶中，并加 37.5mL 冷的 1N NaCl 溶液； ④ 以低速（8000rpm）混合 5 秒钟，然后加 50mL 已熔解的猪油或植物油； ⑤ 开始高速捣碎并以每秒 0.8—1.0mL 的速度添加油脂，然后放慢捣碎速度。油脂的添 加可以借助于安装一分液漏斗； ⑥ 观察乳化物的粘度； ⑦ 当乳化作用肉眼可见崩解时，立即停止添加油脂，计录所添加的油脂总量； ⑧ 计算每克肌肉组织及每克蛋白质乳化脂肪的量。 (g)( ) (mL) 肌肉 或每克蛋白质 油脂 乳化力= 2．镜检染色法 步骤①—⑥与上法相同； ⑦ 移取一滴乳化物； ⑧ 用 1N NaCl 稀释乳化物且放在载玻片上，按上述方法染色； a. 滴一滴乳化物于载玻片上，用盖玻片的边缘使其扩散； b. 将此玻片于 1℃下放置 24 小时； c. 玻片浸于 79%酒精中清洗，然后用脂肪染色液浸泡； d. 45 秒钟后，再用 50%酒精冲洗，然后用蒸馏水冲洗； e. 此玻片然后用蛋白质染色液做对应染色； f. 3 分钟后，此染色液用添加几滴氨水的蒸馏水冲洗； g. 镜检。 附 1 染色液的配制方法： 染色液应在使用前两天准备，让其充分沉淀，使用上清液
70% 50mL 50mL (Sudan IV) 0.5g 酒精 丙酮 苏丹四号 脂肪染色液 9mL 1g 蒸馏水 溴甲酚蓝 蛋白质染色液 附 2 正常牛、猪肉对棉籽油的乳化力 好的牛肉（20%脂肪） 103—118mL 猪肉 （20%脂肪） 103mL 猪肉 （10%脂肪） 107mL 猪肉 （50%脂肪） 76—78mL
70% 50mL 50mL (Sudan IV) 0.5g 酒精 丙酮 苏丹四号 脂肪染色液 9mL 1g 蒸馏水 溴甲酚蓝 蛋白质染色液 附 2 正常牛、猪肉对棉籽油的乳化力 好的牛肉（20%脂肪） 103—118mL 猪肉 （20%脂肪） 103mL 猪肉 （10%脂肪） 107mL 猪肉 （50%脂肪） 76—78mL