第四章 乳的物理性质和 加工处理对乳性质的影响 本章重点 乳的物理性质 正常乳的各种特点 加工处理对乳性质的影响 讲授时数：4学时
第四章 乳的物理性质和 加工处理对乳性质的影响 本章重点 乳的物理性质 正常乳的各种特点 加工处理对乳性质的影响 讲授时数：4学时
正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒 及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳 中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色， 而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此， 脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。 一、色泽 第一节 乳的物理性质
正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒 及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳 中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色， 而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此， 脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。 一、色泽 第一节 乳的物理性质
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质 是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而 加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化 合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳 除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所 以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪 味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过 高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围 环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳 中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、 脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎 乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自 Mg2＋ 、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 二、滋味与气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质 是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而 加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化 合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳 除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所 以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪 味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过 高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围 环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳 中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、 脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎 乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自 Mg2＋ 、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 二、滋味与气味
三、酸度 1 酸度的意义 酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标
三、酸度 1 酸度的意义 酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标
（1）自然酸度（固有酸度） 刚挤出的新鲜乳的酸度为固有酸度。通常为0.15 ％～0.18％(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由 乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性 物质所造成，其中来源于C02占0.01％～0.02％(2～ 3°T)，乳蛋白占0.05％～0.08％(3～4°T)，柠檬酸 盐占0.01％，磷酸盐占0.06％～0.08％(10～12°T)。 2 种类
（1）自然酸度（固有酸度） 刚挤出的新鲜乳的酸度为固有酸度。通常为0.15 ％～0.18％(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由 乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性 物质所造成，其中来源于C02占0.01％～0.02％(2～ 3°T)，乳蛋白占0.05％～0.08％(3～4°T)，柠檬酸 盐占0.01％，磷酸盐占0.06％～0.08％(10～12°T)。 2 种类
乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导 致乳的酸度逐渐升高。这种由于发酵产酸而升 高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发 酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工 业所测定的酸度就是总酸度。 （2）发酵酸度
乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导 致乳的酸度逐渐升高。这种由于发酵产酸而升 高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发 酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工 业所测定的酸度就是总酸度。 （2）发酵酸度
（3）乳的酸度与凝固温度的关系 乳的酸度 （oT） 凝固条件 乳的酸度 （oT） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热至63℃时凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热至40℃时凝固 26 煮沸时能凝固 60 22℃自行凝固 28 煮沸时凝固 65 16℃自行凝固 30 加热至77℃时凝固
（3）乳的酸度与凝固温度的关系 乳的酸度 （oT） 凝固条件 乳的酸度 （oT） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热至63℃时凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热至40℃时凝固 26 煮沸时能凝固 60 22℃自行凝固 28 煮沸时凝固 65 16℃自行凝固 30 加热至77℃时凝固
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定 酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定 酸度用吉尔涅尔度( oT)或乳酸度(乳酸％)来表示。 A 吉尔涅尔度( oT) 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。 测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的 酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所 消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数( oT)。这 种表示方法和测定方法是我国标准方法。 （4）牛乳酸度的几种测定和表示方法
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定 酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定 酸度用吉尔涅尔度( oT)或乳酸度(乳酸％)来表示。 A 吉尔涅尔度( oT) 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。 测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的 酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所 消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数( oT)。这 种表示方法和测定方法是我国标准方法。 （4）牛乳酸度的几种测定和表示方法
B 乳酸度(乳酸％) 测定时取10ml牛乳，用蒸馏水2：1稀释，然后加入2ml 1％的酒精酚酞指示剂，再以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定， 将所消耗的NaOH毫升数用下面公式计算。这种表示方法 和测定方法日本、美国常用。 0.1mol/LNaOH消耗量（ml）X 0.009 乳酸度%= X 100 10(ml) X 相对密度
B 乳酸度(乳酸％) 测定时取10ml牛乳，用蒸馏水2：1稀释，然后加入2ml 1％的酒精酚酞指示剂，再以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定， 将所消耗的NaOH毫升数用下面公式计算。这种表示方法 和测定方法日本、美国常用。 0.1mol/LNaOH消耗量（ml）X 0.009 乳酸度%= X 100 10(ml) X 相对密度
C 苏克斯列特-格恩克尔度( oSH) 此法德国常用。测定方法与吉尔涅尔度相同，只是 采用NaOH浓度不同，SH度用的是0.25mol/L，即消耗 0.25mol/LNaOH的ml数，消耗1ml为1 oSH，新鲜牛乳 为5~8 oSH。 SH度换算为乳酸度时，在oSH得数上乘以0.0225即 可
C 苏克斯列特-格恩克尔度( oSH) 此法德国常用。测定方法与吉尔涅尔度相同，只是 采用NaOH浓度不同，SH度用的是0.25mol/L，即消耗 0.25mol/LNaOH的ml数，消耗1ml为1 oSH，新鲜牛乳 为5~8 oSH。 SH度换算为乳酸度时，在oSH得数上乘以0.0225即 可